El proyecto de ley, que ahora espera la firma del gobernador, daría a las empresas un año para dejar de usar el presunto carcinógeno.
Roy Rochlin / Getty Images
Los legisladores del estado de Nueva York han aprobado un proyecto de ley que prohíbe el bromato de potasio, un aditivo de harina utilizado en aproximadamente el 80% de las pizzerías y tiendas de bagels del estado, según la Associated Press. La medida ahora espera la firma de la gobernadora Kathy Hochul. Un portavoz de Hochul dijo que revisará el proyecto de ley.
Como agente oxidante, el bromato de potasio acelera la preparación de la masa al reducir el tiempo de reposo y obtener un producto con mayor fuerza y masticabilidad, características que han definido durante mucho tiempo la pizza y los bagels al estilo de Nueva York. Estudios que datan de la década de 1980 han demostrado que puede causar cáncer en animales de laboratorio, según la Associated Press. El aditivo ya está prohibido en la UE, China, India, Canadá y California, donde la prohibición entra en vigor el próximo año.
Según la legislación, las panaderías y otros negocios afectados tendrían un año completo antes de que se requiera el cumplimiento, con un período adicional para agotar cualquier stock restante de harina bromada que ya hayan comprado, informó la Associated Press.
La legislación ha dividido a las panaderías y pizzerías en todo el estado. Jesse Spellman, el propietario de segunda generación de Utopia Bagels, dijo que la transición no sería fácil ni barata. "Podrías lograr esa misma textura de bagel, pero es mucho más trabajo y va a ser mucho más caro", dijo a la Associated Press. En previsión de la posible prohibición, Spellman dijo que ha estado rehaciendo la receta de su familia, ajustando la cantidad de levadura que usa y cuánto tiempo se deja que la masa suba.
Según el historiador de la pizza Scott Wiener, un producto de General Mills $GIS llamado All Trumps —una harina bromada que data de los primeros mostradores de pizza para llevar en la ciudad de Nueva York, hace aproximadamente un siglo— sigue siendo la opción predeterminada en la mayoría de las tiendas de porciones del vecindario. Desde entonces, la compañía ha introducido una versión sin bromato de la harina a un precio comparable, aunque las tiendas que recurren a otros proveedores pueden enfrentar costos más altos, informó la Associated Press.
Wiener estimó que alrededor del 80% de las pizzerías y tiendas de bagels en Nueva York usan harina bromada. Describió el proyecto de ley como potencialmente transformador para la identidad alimentaria de la ciudad, pero dijo que el resultado podría ser positivo en última instancia. "Sin un tiempo de respuesta tan rápido para la producción de masa, vas a obtener masas mejor fermentadas, lo que va a llevar a pizzas más ligeras que son más fáciles de comer", dijo a la Associated Press.
Erik Millstone, profesor de política científica en la Universidad de Sussex que estudia los efectos de los productos químicos en los alimentos sobre la salud, ofreció una evaluación clara del aditivo. "Desde el punto de vista del consumidor, no hay nada bueno en el bromato de potasio", dijo a Associated Press.
No todos temen el cambio. Salvatore Lo Duca, un pizzero de Brooklyn que es copropietario de Lo Duca Pizza con cinco de sus hermanos, dijo que descubrir que la harina bromada era un presunto carcinógeno lo llevó a reformular la receta de la tienda, un proceso que produjo una agradable sorpresa. "Es un poco más caro, pero la calidad está presente," dijo a Associated Press.
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