Los restaurantes más elegantes ganan dinero con el vino y el alcohol que venden, no con la comida.
¿Está Donald Trump a punto de cortar el suministro a la industria de alimentos y vinos de Estados Unidos? Si su plan de imponer aranceles del 10% al 20% a todos los bienes importados entra en vigor, es probable que los aranceles al vino devasten los sectores medio y alto del negocio de la restauración, sin hacer nada para ayudar a los productores estadounidenses.
Esto se debe a que los restaurantes más elegantes ganan dinero con el vino y el alcohol que venden, no con la comida. La mayoría de los restauradores obtienen entre el 50% y el 60% de sus ganancias con el vino y las bebidas, y un arancel del 10% o 20% se multiplica a lo largo de la cadena de suministro, a menudo elevando los precios por encima de lo que un cliente está dispuesto a pagar.
“Los restaurantes funcionan con márgenes ridículamente bajos, como un 3 % en promedio, y cuando uno de nuestros productos más rentables se retira de la mesa, no sé cómo lo recuperaremos”, dijo DeWayne Schaaf, chef y propietario de Celebraciones, Un restaurante de alta cocina en Cape Girardeau, Missouri.
“Mucha gente va a tener que hacer cambios: perder vino, perder personal o cerrar días”, añadió.
Schaaf y otros restauradores y comerciantes de vino de Estados Unidos tienen experiencia con el efecto perjudicial de los aranceles al vino. Cuando la primera administración Trump impuso aranceles a los vinos europeos en 2019, los derechos alcanzaron el 25% y fueron parte de una represalia sancionada por la OMC por los subsidios de Europa a los aviones Airbus. Incluso Boeing $BA, la empresa estadounidense que afirmó haber sufrido daños por los aranceles, no quería que los vinos se vieran afectados. La administración Biden anuló los aranceles en 2021.
“El objetivo final aquí es cambiar el comportamiento”, dijo Ben Aneff, propietario de una tienda de vinos en Manhattan llamada Tribeca Wine Merchants y presidente de la US Wine Trade Alliance, un grupo de presión para el negocio del vino. Pero cuando los culpables a los ojos de Estados Unidos son los fabricantes de aviones, y los legisladores europeos están votando para gravar a las empresas tecnológicas estadounidenses para favorecer a las europeas, no tiene sentido imponer aranceles al vino.
“Cualquiera de esas empresas podría ser objeto de aranceles como parte de esto”, dijo Aneff. “Imponer aranceles al vino importado es en realidad la forma menos efectiva de implementar un cambio de comportamiento en el extranjero. No solo eso, los aranceles al vino importado causan un daño desproporcionado a las empresas estadounidenses”.
Reducir las importaciones de vino estadounidense tiene un efecto dominó que puede no molestar a la administración Trump, pero que probablemente molestará a los bebedores de vino en Estados Unidos y en el extranjero.
“Los productores independientes más pequeños, la diversidad que los pequeños traen al mercado del vino, desaparecerán y terminarás teniendo solo grandes marcas de vino”, dijo Eric Foret, un ex importador que ahora compra vino para una cadena de bares de vinos en los EE. UU. y es dueño de un bar. La tienda de vinos Le French en Manhattan.
Los aranceles a las importaciones de vino europeo son un remedio particularmente pobre para las trampas comerciales porque, según varios estudios, las empresas estadounidenses ganan más dinero en general con el comercio del vino que las empresas europeas. Y eso se debe a que Estados Unidos tiene una forma extraña y arcaica de vender vino.
Se conoce como el sistema de tres niveles. Es un producto tanto de la Prohibición como de los derechos de los estados y terminó siendo un medio para extraer ganancias y, por lo tanto, impuestos en todos los niveles. Y significa que un restaurante o una tienda de vinos de EE. UU. no pueden comprar vino directamente de un castillo en el valle del Loira. En cambio, un importador estadounidense compra al enólogo francés y paga los impuestos sobre el vino cuando ingresa a EE. UU. Luego, el vino se vende en el mercado. El vino se vende a un distribuidor (en realidad, un mayorista con un tipo particular de licencia, que varía según el estado), quien a su vez vende el vino a un minorista o restaurante, que solo entonces lo vende a un consumidor o saca el corcho y lo sirve. Y cada uno de estos actores aumenta el precio. De hecho, por cada dólar que regresa a Francia por una botella de vino, se generan más de $4.50 en la economía estadounidense.
Pero todo eso está en peligro cuando entran en vigor los aranceles. Una botella de vino que cuesta 16 dólares a un restaurante antes de los aranceles de repente cuesta 19 dólares. Y una vez que los restaurantes aumentan el precio de la botella para tener en cuenta sus costos y ganancias, los precios de la carta de vinos pueden romper una barrera psicológica.
“Entonces, si vendes el producto a tres veces el costo, pasarás de 48 a 57 dólares”, dijo Bret Csencsitz, quien era dueño del restaurante Gotham, recientemente cerrado, en la ciudad de Nueva York y ahora es gerente de bebidas en un hotel de lujo de Manhattan. “El consumidor, en ese rango de 35 a 45 dólares, piensa: ‘Bueno, es una decisión fácil’. Pero por encima de los 50 dólares en un restaurante de barrio, la botella comienza a ser un poco más un compromiso”.
“Todo lo que vendemos en el restaurante tiene un valor percibido, ya sea el costo de un menú de degustación, el costo de un trozo de fletán o el costo de una botella de vino, por el que la gente lo comprará”, dijo Andrew Fortgang, propietario de tres restaurantes en Portland, incluido La paloma y Bulo. Pero, advierte, “una vez que se ha cruzado ese umbral, simplemente se saltan la compra del artículo, y eso no significa que simplemente comprarán el siguiente artículo de menor precio”. Y eso, dijo, es lo que realmente duele. “Cuando perdemos esas ventas de vino”, dijo Fortgang, “eso es un gran impulsor de ganancias, y no hay ningún otro lugar para recuperarlo”.
Eso deja a los dueños de restaurantes con un dilema: no pueden recortar el alquiler ni la gasolina y, sin duda, no pueden comprar alimentos de peor calidad. “Entonces la pregunta es: ¿podemos permitirnos tener menos empleados?", dijo Fortgang.
Con 12,4 millones de personas trabajando en la industria de la restauración, según el Oficina de Estadísticas LaboralesCon un salario promedio de $20 por hora por una semana laboral promedio de 25 horas, la industria de restaurantes es una gran parte de la economía estadounidense. Por lo tanto, despedir a los trabajadores de restaurantes significa gastar menos dinero en la economía en general, menos crecimiento económico y más personas haciendo fila para recibir beneficios por desempleo.
Los aranceles suelen tener como objetivo proteger a las industrias nacionales, pero eso no funciona con el vino. En primer lugar, los gustos no cambian tan rápidamente: no se puede cambiar la carta de vinos de la noche a la mañana y luego, seis meses después, cuando caen los aranceles, volver a cambiarla, dijo Schaaf. Además, señaló, “los vinos estadounidenses suelen ser más caros”.
Michael Kaiser, el principal lobbyista de Wine America, el grupo comercial que representa a las bodegas estadounidenses, estuvo de acuerdo en que los aranceles no ayudarán a la industria en el país.
“Si les imponemos un arancel a sus productos, ellos nos lo harán a nosotros”, dijo. Los vinos finos estadounidenses tienden a ser más caros que sus contrapartes europeas, y la industria estadounidense simplemente no tiene la capacidad de reemplazar el volumen de vino producido en Europa. De hecho, dijo, es más probable que los aranceles perjudiquen a los productores de vino estadounidenses que a los estadounidenses. Ayúdenlos. Los productores de vino de Estados Unidos dependen de los mismos pequeños distribuidores que venden vino importado (ellos pueden saltarse la parte de importación del sistema de tres niveles). Pero si esos distribuidores han gastado su dinero en pagar aranceles o llenar sus almacenes, tienen menos dinero para gastar en comprar vinos que son nuevos para sus propios clientes.
Y los aranceles llegan en un momento particularmente malo para la industria vitivinícola estadounidense. El consumo de vino había estado aumentando en los EE. UU. hasta hace poco, alcanzando un máximo de 3,16 galones por persona en 2021. Pero para 2023, el consumo per cápita había caído un 15% a 2,68 galones, según datos de la Instituto del Vino de Estados Unidos.
Algunos importadores estadounidenses ya están aumentando sus compras a Europa en previsión de los aranceles, dijo Foret. Los distribuidores con los que trabaja le dicen que sus almacenes están llenos, y muchos restaurantes con los que trabaja han llenado sus bodegas, anticipándose a las perturbaciones y los gastos de los aranceles al vino de Trump.
“Muchos de los pequeños importadores y distribuidores van a quebrar”, dijo Foret, quien abandonó el negocio de importación después de que entraran en vigor los aranceles iniciales de Trump. Dijo que pasó demasiado tiempo enterrado en hojas de cálculo calculando cómo seguir obteniendo ganancias mientras fijaba precios que mantendrían a sus clientes comprando vinos: “Se darán por vencidos porque no vale la pena pasar por cuatro años de problemas y no ganar dinero”.
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