En First Watch, se deben producir nuevos elementos de menú a escala masiva.
Podrías entrar en un stand en la ubicación más cercana de una cadena de restaurantes nacional y notar que algunas ofertas especiales de temporada están disponibles. Siempre Es inteligente que los restaurantes mantengan las ofertas frescas, pero incluirlas en el menú es mucho más complicado de lo que se podría pensar.
Desde los agricultores hasta los camioneros y el personal de cocina, innumerables personas participan en la creación de cada nuevo elemento del menú que se ofrece a los comensales. Primer reloj, un desayuno y almuerzo una cadena con más de 520 restaurantes en 29 estados y más en camino, ha refinado el proceso hasta convertirlo en ciencia.
En cualquier momento dado, hay cinco nuevos elementos de menú en desarrollo, cada uno esperando su turno para ser servido. Según Shane Schaably, directora culinaria de First Watch, y Lilah Taha-Rippett, su vicepresidenta senior de gestión de la cadena de suministro, cada nuevo elemento del menú requiere al menos menos un año de pruebas—a veces más —para alinear todos los componentes.
Junto con sus menús habituales, First Watch lanza ofertas especiales cinco veces al año, cada una durante aproximadamente 10 semanas a la vez. El restaurante acaba de terminar el grupo de Año Nuevo que llama Jump Start y desde entonces ha pasado a los especiales de primavera. También habrá Artículos de verano, otoño y días festivos, muchos de los cuales ya han sido elaborados. Así es como se hace.
Schaably dice la cadena de restaurantes, que registró 1.100 millones de dólares en ventas el año pasado, obtiene ideas para menús de muchos lugares, incluidos restaurantes independientes, y mantiene un ojo en todo lo que se vuelve viral en las redes sociales. A la empresa se le ocurrió el sándwich de desayuno Brooklyn, ofrecido a principios de este año.
El sándwich, que tardó dos años en elaborarse, incluía pastrami rallado, queso gruyere, cebollas asadas y un huevo sin jaula muy fácil de preparar. cebollas rojas encurtidas, rúcula, mayonesa y mostaza de Dijon en un pan brioche con todo a la plancha. Como cualquier otro elemento del menú, el sabor era lo primero.
“Nuestro verdadero norte tiene que ver con el sabor”, dice Schably, señalando que la cadena ha tenido “un gran éxito en dispositivos portátiles”, es decir, sándwiches de desayuno. . Pero lo más importante es que cualquier sándwich ideado por el restaurante “no puede ser aburrido ni convencional”.
Una vez que se desarrolla una idea, First Watch pasa a sus agricultores y otros proveedores. ¿Pueden obtener suficientes ingredientes para servir a todos esos ¿Restaurantes?
Para el sándwich de desayuno de Brooklyn, la primera vigilancia necesitaba 80 000 libras de pastrami por semana de su proveedor de carne en Los Ángeles. Si el proveedor no podría proporcionarlo, el sándwich habría sido apartado. Pero con En la segunda muestra enviada por el proveedor, Taha-Rippert dice que sabía que sería un éxito. “Cuando le di un mordisco a Al hacerlo, los jugos corrieron por mi barbilla”, dijo.
Una vez que el plato está listo, el equipo trabaja en la logística de almacenar los ingredientes que lo componen. Esto implica investigar lo que ya tiene. en las despensas de restaurantes.
First Watch no tiene bagels, por lo que decidió construir el sándwich sobre su pan brioche existente; este se elevó con la adición. de mantequilla y todo tipo de especias. El restaurante ya sirve huevos en muchas formas diferentes y tiene queso gruyere a mano para quiches. Lo mismo Esto es cierto en el caso de las cebollas, y para encurtirlas para el sándwich de desayuno de Brooklyn, la cadena utilizó el jugo de remolacha sobrante de las remolachas. usos en ensaladas. Schaably sintió que el sándwich necesitaba un toque verde, lo que significaba rúcula, que ya es un alimento básico.
Cada plato nuevo y de tiempo limitado tiene un precio de acuerdo con el costo de producción de First Watch, teniendo en cuenta el gasto de los nuevos pedidos. ingredientes, la forma en que se pueden aprovechar los ingredientes existentes y el precio de elementos de menú similares. Mientras que las personas en áreas urbanas pueden esperar paga $17 o más por un sándwich de desayuno similar, Schably dice que su audiencia, en su mayoría suburbana, no gastará tanto. Entonces, el sándwich de Brooklyn costó $13,79.
“Evaluamos el precio para mudarnos”, explica.
Taha-Rippert señala que la coordinación con todos los involucrados es crucial: “Cuando estemos listos para rockear, tendremos una reunión consolidada. Todo el mundo escucha el mismo mensaje”.
Añade Schaably, “Nunca llegamos a la línea de cinco yardas y alguien dice: ‘No vamos a hacer esto’”.
First Watch está repitiendo el mismo proceso de desarrollo con su nuevo plato de camarones y sémola, que se unió al menú este mes. Dado que muchos comensales fuera del Sur pueden no estar tan familiarizados con ella, Schably dice que esta versión es un poco más ligera que la tradicional. plato.
Comienza reduciendo el caldo de pollo para crear una base (aunque no es tan rico como los camarones y la sémola con un roux oscuro). First Watch ya sirve camarones y salchicha andouille en otros platos, y algunos elementos del menú incluyen condimento cajún, por lo que todos están incorporados. La sémola de la marca Bob’s Red Mill forma la base del plato.
Al igual que el sándwich de Brooklyn, el plato de camarones y sémola de First Watch cuesta $14,79, un precio que se logra en parte por pura escala. El restaurante independiente necesita ponerle un precio de 21 dólares”, dice Schably. “Lo estamos sirviendo cien veces por semana en 500 restaurantes. El cliente no se sienta y ve el impacto de la pegatina”.
Pronto, First Watch se expandirá a sus próximos mercados: Nueva Inglaterra y Las Vegas, sus primeras nuevas regiones desde que ingresó al área de Chicago en 2021. En todos, la cadena espera abrir entre 51 y 57 nuevos restaurantes en 2024, lo que lo acerá cerca de 600 locales a a nivel nacional.
“Cada vez que entramos en un nuevo mercado, somos muy reflexivos y estratégicos sobre la forma en que lo hacemos”, dice Schably. La empresa analiza la demografía del área, los vecindarios que podrían respaldar una Primera Vigilancia y la rapidez con la que se pueden construir múltiples ubicaciones.
Tanto Schably como Taha-Rippert viajan constantemente por el país, visitando a agricultores de arándanos y cultivadores de aguacate o súbanse a barcos con camaroneros. “para asegurarse de que los gerentes y los equipos del restaurante sepan que el producto no viene simplemente en una caja”, dice Taha-Rippert.
“Me enorgullezco mucho de comprender el proceso y de contar esa historia con una sonrisa en mi cara”, dice Schably. “Un aguacate tarda 14 meses en crecer y cosecharse. Alguien tenía que amar ese árbol para tener esos aguacates en ese plato”.
Únete a más de 500.000 lectores que comienzan su día con Quartz.
Al suscribirte, aceptas nuestros Términos de servicio y Política de privacidad.
