Los científicos están desentrañando los secretos de cómo nuestra boca puede sentir el sabor amargo. Un nuevo estudio detalla la estructura de un receptor clave del sabor amargo y encuentra evidencia de que el colesterol parece desempeñar un papel importante para ayudar a la función de este receptor.
El amargor es uno de los cinco sabores básicos que los humanos pueden detectar, junto con el ácido, el dulce, el salado y el umami (un sabor a carne y salado). . Ya se sabía que nuestro sentido del sabor amargo está controlado en gran medida por ciertos receptores que se encuentran en la lengua y la boca, conocidos como receptores del gusto tipo 2, o TAS2R. De estos receptores, el TAS2R14 es especialmente importante, pudiendo identificar más de 100 sustancias que confieren sabor amargo. gusto.
La nueva investigación fue dirigida por científicos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte, quienes decidieron observar mucho más de cerca TAS2R14 que nadie antes. Sus hallazgos fueron publicado Miércoles en la revista Naturaleza.
“Los científicos saben muy poco sobre la composición estructural de los receptores del sabor dulce, amargo y umami”, dijo el autor del estudio, Yoojoong Kim, un farmacólogo. e investigador postdoctoral en la UNC, en un declaración de la universidad. “Usando una combinación de métodos bioquímicos y computacionales, ahora conocemos la estructura del receptor de sabor amargo TAS2R14 y los mecanismos que inicializan la sensación de sabor amargo en nuestras lenguas”.
Como suele ser el caso con este tipo de investigación básica, los investigadores se encontraron con algunas cosas inesperadas. Por ejemplo, encontraron colesterol. dentro de un sitio de unión (la región de una molécula donde se puede unir a otra molécula) del receptor TAS2R14. Este sitio se encontró a continuación a otro sitio destinado a ser activado por una sustancia específica que induce el sabor amargo. Los investigadores sospechan que el colesterol prepara TAS2R14 para que puede ser fácilmente activado por esta sustancia, aunque también podría tener otras funciones.
Si bien el trabajo del equipo ha ayudado a los científicos a acercarse a la comprensión de un aspecto crucial de nuestro sentido del gusto, también sienta las bases para investigaciones futuras. Según sus hallazgos, es posible que TAS2R14 tenga otras funciones además de simplemente ayudarnos a saborear los alimentos amargos.
Otras investigaciones sobre el gusto han arrojado algunos resultados intrigantes, como por qué la grasa sabe tan bien. En 2021, Gizmodo preguntó a expertos si la tecnología podría alguna vez mejorar nuestro sentido del gusto. “Ahora se han identificado los receptores moleculares para los cinco gustos básicos”, nos dijo un investigador en ese momento. “Estos pueden y son siendo utilizado para pescar compuestos que mejoran o disminuyen su actividad, lo que lleva, por ejemplo, a la identificación de potenciadores dulces o amargos. bloqueadores que se pueden agregar a alimentos o productos farmacéuticos”.
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