Desde una sedosa bechamel hasta un chimichurri contundente, estas 15 salsas son fáciles de preparar en casa y no se parecen en nada a las versiones envasadas.
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La salsa es la parte de la cocina que la mayoría de las personas externalizan, y se nota. La marinara en frasco que ha estado en la despensa desde el invierno pasado, el aderezo César embotellado con un acabado acuoso y metálico, la holandesa comprada en la tienda que tiene la textura de un pudín caliente. La conveniencia tiene un costo, y en el caso de las salsas, ese costo suele ser el sabor.
La diferencia entre una salsa casera y su contraparte comercial es mayor que para casi cualquier otra categoría de alimentos. Un frasco de salsa para pasta debe sobrevivir al procesamiento industrial, a una larga vida útil y a las preferencias de sabor de millones de personas en diferentes mercados. Eso es mucho compromiso en cada botella. Las salsas caseras no tienen esas limitaciones. Pueden hacerse frescas, ajustarse al gusto y construirse con ingredientes que realmente saben a algo.
También hay un argumento de habilidades. Las salsas son una de las partes más enseñables de la cocina. Un puñado de técnicas —hacer un roux, emulsionar grasa con ácido, reducir caldo para concentrar el sabor— desbloquea una enorme variedad de platos. Aprende a hacer una salsa de sartén adecuada y habrás cambiado la forma en que cocinas carne para siempre. Entiende la lógica de una vinagreta y nunca más necesitarás comprar aderezo para ensaladas.
Las 15 salsas de esta lista provienen de tradiciones francesas, italianas, mexicanas, argentinas, del Medio Oriente, del sudeste asiático y estadounidenses. Algunas son fundamentos clásicos. Otras son caballos de batalla de las noches entre semana. Unas pocas requieren paciencia y técnica; la mayoría se puede hacer en menos de 20 minutos. Lo que comparten es la calidad que ningún frasco puede replicar: saben como si alguien las hubiera hecho, recientemente, con esmero.
Ninguna de estas recetas requiere equipo especial. Un buen cuchillo, una cacerola, una licuadora y un batidor cubrirán todo aquí. Las listas de ingredientes son mayormente cortas. Las proporciones son indulgentes. Y los resultados —servidos sobre pasta, puestos sobre carne a la parrilla, mezclados en arroz o usados como dip— son consistentemente mejores que cualquier cosa vendida en un frasco de vidrio en el supermercado.
Esto no se trata de ambición culinaria. Se trata de la recompensa directa de hacer algo desde cero que lleva 15 minutos y cuesta menos que la versión embotellada. Una vez que has hecho tu propia salsa de tomate o tu propio aderezo de tahini, es difícil volver atrás. La versión casera simplemente sabe más a comida.
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La marinara es la salsa que la mayoría de los cocineros caseros tienen más oportunidad de mejorar. Las versiones en frasco son casi universalmente demasiado dulces, demasiado ácidas o demasiado espesas, productos de la producción industrial que deben atraer a una amplia audiencia. Una marinara casera hecha con buenos tomates enlatados es algo completamente diferente.
La base es simple: aceite de oliva, ajo, tomates enteros enlatados, sal y un poco de tiempo. La variable clave es el tomate. Los tomates San Marzano, cultivados en el suelo volcánico al sur de Nápoles, son la elección tradicional y la que los cocineros italianos más serios todavía utilizan. Son menos ácidos que la mayoría de las variedades enlatadas, tienen una proporción más alta de pulpa a semillas, y se descomponen maravillosamente cuando se cocinan. Se venden en la mayoría de los supermercados y valen la ligera prima.
La técnica es aún más simple de lo que sugiere la lista de ingredientes. Caliente aceite de oliva en una cacerola ancha a fuego medio. Agregue ajo en rodajas, no picado, porque el ajo picado se quema más rápido y se vuelve amargo, y cocínelo lentamente hasta que esté suave y fragante, unos tres minutos. Agregue los tomates, triturándolos a mano a medida que entren, y sazone con sal. Deje que la salsa se cocine durante 20 a 30 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y el aceite se haya separado de los tomates y flote en charcos naranjas en la superficie. Esa separación es una señal de que la salsa está lista.
Lo que hace que esta versión sea mejor que cualquier cosa en frasco es la frescura y la grasa. Una buena marinara se construye sobre el aceite de oliva, aceite de oliva real, usado generosamente, no rociado al final como un toque final. El aceite lleva el sabor del ajo a través de la salsa y le da una riqueza que ningún frasco reproduce. Las salsas en frasco suelen usar un mínimo de aceite, o aceite de calidad inferior, porque afecta la estabilidad en el estante.
Existen variaciones legítimas: una pizca de hojuelas de chile seco para el calor, algunas hojas de albahaca rasgadas al final, una media cucharadita de azúcar para equilibrar un lote particularmente ácido de tomates. Pero la receta base no necesita nada extra. Cocinada correctamente, con tomates decentes y suficiente aceite de oliva, es una de las mejores salsas de la cocina italiana, y una de las más fáciles de hacer en casa. Se conserva durante cinco días en el refrigerador y se congela bien, por lo que un lote doble siempre vale la pena.
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La béchamel es una de las cinco salsas madre francesas, y es la que los cocineros caseros más a menudo evitan o hacen mal. Evitada porque suena técnica. Hecha mal porque la proporción de harina a mantequilla a leche se descompensa, o la leche se agrega demasiado rápido, o el roux no se cocina lo suficiente y la salsa sabe a harina cruda.
Ninguno de estos problemas es difícil de resolver. Una béchamel adecuada requiere tres cosas: cantidades iguales de mantequilla y harina, leche caliente agregada gradualmente, y paciencia en la estufa.
El primer paso es el roux. Derrita la mantequilla a fuego medio en una cacerola pesada, un fondo grueso evita que se queme, y agregue una cantidad igual de harina. Revuelva los dos juntos con una cuchara de madera o un batidor y cocine durante dos a tres minutos, hasta que la mezcla huela ligeramente a nuez pero no haya cambiado de color. Este paso elimina el sabor a harina cruda y es la parte que la mayoría de los cocineros caseros apresuran. Apresurarla produce una salsa que sabe a polvo.
La leche debe estar caliente. Caliéntala por separado en una olla pequeña o en el microondas hasta que esté humeante, luego agrégala al roux un cucharón a la vez, batiendo constantemente. Agregar leche fría hace que el roux se apelmace y forme grumos. Agregar leche caliente y batir continuamente mantiene la salsa suave. Una vez incorporada toda la leche, baja el fuego y deja que la salsa se cocine por otros 10 minutos, revolviendo regularmente para evitar que se forme una piel en la parte superior.
Sazona con sal, pimienta blanca —que mantiene la salsa visualmente limpia— y un poco de nuez moscada rallada. La nuez moscada no es opcional. Ha estado en la receta clásica durante siglos y hace algo esencial al sabor, agregando una calidez sutil que eleva la salsa, de otro modo neutral.
Una bechamel terminada debe cubrir el dorso de una cuchara y mantener una línea trazada a través de ella. Si está muy líquida: cocínala más. Si está muy espesa: añade un poco más de leche. La salsa es la base para lasaña, musaca, croque monsieur, macarrones con queso hechos correctamente y una docena de otros platos. Ninguna salsa blanca en frascos se acerca a la textura o sabor limpio de una hecha fresca.
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La holandesa tiene fama de ser temperamental, y lo es, pero es temperamental de maneras predecibles que son fáciles de manejar una vez que entiendes la química. La salsa es una emulsión de yemas de huevo y mantequilla clarificada, estabilizada por la lecitina en las yemas y una pequeña cantidad de ácido. Demasiado calor y los huevos se revuelven. No suficiente y la emulsión nunca se forma. La ventana es estrecha pero confiable.
El método tradicional utiliza un baño María: un bol resistente al calor colocado sobre —no en— una olla con agua apenas hirviendo. Bate las yemas de huevo con un poco de agua y un chorrito de jugo de limón hasta que estén pálidas y espesas, unos tres a cuatro minutos. La mezcla debe caer del batidor en forma de cinta y mantener su forma brevemente. Retira el bol del fuego y comienza a agregar mantequilla clarificada muy lentamente, batiendo constantemente. La primera cucharada es crítica: debe incorporarse completamente antes de añadir más grasa, o la emulsión se romperá.
La mantequilla clarificada —mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos lácteos y el agua— se usa porque es grasa pura y se integra más confiablemente que la mantequilla entera. Se hace derritiendo la mantequilla sin sal suavemente y desnatando la espuma, luego vertiendo la grasa amarilla clara en un recipiente separado, dejando atrás los sólidos blancos.
Una vez que se ha agregado toda la mantequilla, sazona con sal, un poco más de jugo de limón y una pizca de cayena. La salsa debe estar tibia, cremosa y apenas vertible. Si se corta —se separa en charcos grasientos— a veces se puede salvar batiendo una yema de huevo fresca en un bol limpio y vertiendo lentamente la salsa cortada.
La holandesa es la salsa para los huevos Benedict, para los espárragos, para el salmón escalfado y para cualquier plato donde una salsa rica, mantecosa y ligeramente picante mejoraría las cosas. La versión rápida de licuadora — hecha al mezclar mantequilla clarificada caliente con yemas tibias en una licuadora — es más rápida y casi igual de buena. El equivalente en frasco tiene la consistencia de comida de bebé y el sabor de poco más.
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El chimichurri es una salsa de hierbas argentina que se sirve tradicionalmente con carne de res a la parrilla, y es uno de los pocos condimentos que realmente mejoran con unas horas de reposo. La base es perejil y ajo, suspendidos en aceite de oliva y vinagre de vino tinto, con hojuelas de chile seco para darle calor. No requiere cocción. Toma alrededor de cinco minutos hacerlo.
El método es deliberadamente rústico. El chimichurri no se debe hacer puré o licuar suavemente — se pica, o en algunas recetas se hace arrancando a mano las hierbas, para que la salsa conserve textura y cuerpo. Pica finamente un gran manojo de perejil de hoja plana, incluidos los tallos tiernos. Pica de cuatro a seis dientes de ajo. Combina en un tazón con una generosa cantidad de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre de vino tinto, un toque de orégano seco, hojuelas de chile al gusto y sal. Revuelve y prueba. El vinagre debe estar presente pero no dominante. El ajo debe ser contundente.
Deja reposar la salsa al menos 30 minutos antes de servir, idealmente algunas horas. Durante ese tiempo, el ajo se suaviza, las hierbas absorben el aceite y el vinagre, y los sabores se integran en algo más cohesivo que la suma cruda de sus partes.
Hay una versión roja, chimichurri rojo, que agrega tomates y pimiento rojo. La versión verde es más común fuera de Argentina y funciona con una gama más amplia de proteínas — no solo carne de res, sino también cordero, pollo y pescado blanco firme. También es excelente en vegetales asados, particularmente papas.
Lo que lo hace categóricamente mejor que cualquier versión embotellada es la frescura de las hierbas. El perejil se oxida rápidamente y pierde su brillo dentro de uno o dos días de ser picado. Cualquier salsa que haya estado en una botella a temperatura ambiente no huele ni sabe a perejil fresco. El chimichurri casero sí. La diferencia es inmediata y obvia en cuanto abres el frasco o el tazón uno al lado del otro.
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Una salsa de sartén no es una receta, es una técnica que produce una salsa diferente cada vez, dependiendo de lo que se cocinó y lo que hay en la cocina. También es la habilidad de salsa más útil que un cocinero casero puede desarrollar, porque convierte los trozos dorados pegados al fondo de una sartén caliente —que la mayoría de la gente tira por el desagüe— en la mejor parte de la comida.
El proceso comienza después de retirar la proteína cocida de la sartén. Deje la grasa y los residuos oscuros y caramelizados en el fondo de la sartén intactos. Vierta el exceso de grasa si hay más de una capa delgada. Coloque la sartén nuevamente a fuego medio-alto y agregue un líquido para desglasar: vino, caldo, cerveza, sidra o incluso agua. Cuando el líquido toque la sartén caliente y empiece a burbujear, raspe los residuos con una cuchara de madera. Se disuelven en el líquido y se convierten en la base de sabor de la salsa.
Deje que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. Agregue caldo si desea más cuerpo, o crema si desea riqueza, o un trozo de mantequilla fría batida al final para dar brillo y una textura sedosa. Termine con sal, pimienta negra y algo ácido —un chorrito de limón, un poco de vinagre— para realzar los sabores. Las hierbas frescas añadidas en el último momento añaden complejidad.
El resultado es una salsa hecha completamente de lo que ya estaba en la sartén, creada en menos de 10 minutos, con una profundidad de sabor que ningún producto embotellado logra porque está hecha específicamente del animal o vegetal que acaba de cocinarse. Cada salsa de sartén es única para esa comida.
La técnica se adapta a cualquier proteína. Vino tinto y tomillo para un chuletón de res o cordero. Vino blanco y estragón para pollo. Sidra de manzana y salvia para cerdo. Jerez y crema para un plato de champiñones. Una vez que se entiende el método, los libros de cocina y las recetas se vuelven menos necesarios.
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El romesco es una salsa catalana hecha de pimientos rojos asados y frutos secos, y es una de las cosas más versátiles de la cocina española. Se sirve con cebollas de primavera a la parrilla en los festivales de calçotada de Cataluña, como dip para pan, como salsa para pescado y como cobertura para verduras asadas. Es espesa, de sabor profundo y ligeramente ahumada, nada parecido a cualquier salsa de pimientos envasada comercialmente.
La receta tradicional utiliza pimientos rojos asados, pimientos ñora secos (una variedad suave y dulce nativa del sureste de España), almendras o avellanas, ajo, tomates, pan, aceite de oliva y vinagre de jerez. El pan y los frutos secos se tuestan por separado y se utilizan para dar cuerpo a la salsa y una textura ligeramente granulosa. Los pimientos ñora pueden ser reemplazados por chiles anchos, que son más ampliamente disponibles y tienen una dulzura similar.
El método implica tostar las nueces en una sartén seca, asar los pimientos hasta que estén carbonizados y colapsados, y pelarlos antes de mezclar todo junto. El pan —unas rebanadas de pan blanco rancio, frito en aceite de oliva hasta dorado— se mezcla con todo lo demás en la licuadora. El resultado después de mezclar debe ser espeso pero aún vertible, con textura visible de las nueces.
Sazonar agresivamente con sal y vinagre de jerez. El vinagre es importante: el romesco que carece de acidez sabe plano y pesado. El ajo debe estar crudo, no asado, para una presencia más fuerte. Algunas versiones agregan pimentón ahumado para mayor profundidad.
La salsa se conserva bien en el refrigerador —hasta una semana— y en realidad mejora después de un día a medida que los sabores se fusionan. Se puede diluir con aceite de oliva para obtener una consistencia más suelta si es necesario. Como acompañamiento para pescado a la parrilla o asado, es difícil de mejorar. Como un untable para sándwiches o un dip para crudités, es más interesante que cualquier cosa en el pasillo de condimentos.
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La salsa de tahini —tahini diluido con jugo de limón y agua, sazonado con ajo y sal— es uno de los condimentos más útiles en la cocina del Medio Oriente y uno de los más fáciles de hacer desde cero. El ingrediente base, el tahini, es una pasta de semillas de sésamo molidas y se vende en la mayoría de los supermercados. La salsa en sí toma menos de cinco minutos.
La proporción es aproximadamente una parte de tahini por una parte de jugo de limón por una parte de agua, ajustada al gusto y al grosor deseado. Comienza con unas cucharadas de tahini en un tazón. Agrega jugo de limón y revuelve: la mezcla se espesará y se volverá pálida, lo cual es normal. Sigue agregando agua fría una cucharada a la vez y bate hasta que la salsa alcance una consistencia cremosa y vertible. Agrega ajo picado, sal y opcionalmente una pizca de comino.
La calidad del tahini importa significativamente. El tahini barato a menudo es amargo y arenoso; el buen tahini, típicamente hecho de semillas de sésamo etíopes o Humera, es suave, con sabor a nuez y ligeramente dulce. La diferencia entre una salsa hecha con tahini barato y una hecha con una versión de buena calidad es notable. Busca tahini donde el único ingrediente sea semillas de sésamo, sin aceite ni conservantes añadidos.
La salsa de tahini es el acompañamiento estándar para falafel, para pollo a la parrilla o asado, para cordero, y para coliflor o berenjena asada. Se revuelve en hummus, se rocía sobre shakshuka y se utiliza como aderezo para ensaladas con aceite de oliva y hierbas. La salsa de tahini embotellada que se vende comercialmente casi siempre tiene demasiada sal y carece del frescor del limón de la versión casera.
Una cucharada de buena salsa tahini transforma simples verduras asadas en un plato que se siente completo. Un chorrito de limón extra, una pizca de perejil y un chorrito de aceite de oliva encima lo terminan.
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El pesto genovés es una de esas salsas que suenan como si requirieran equipos especializados e ingredientes raros. No es así. Requiere albahaca, ajo, piñones, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, aceite de oliva y un mortero y mano — o, más prácticamente, una licuadora. La principal barrera es obtener albahaca fresca en cantidad, que es ampliamente disponible y económica en verano.
El método tradicional utiliza un mortero de mármol: primero se muelen el ajo y la sal gruesa hasta formar una pasta, luego se agregan los piñones y se trituran, luego se integra la albahaca gradualmente con un movimiento circular, luego se agregan los quesos y finalmente se añade el aceite de oliva para aflojar la salsa. El método manual produce una textura ligeramente diferente, menos homogénea, con más fibra visible de hierbas, y muchos cocineros lo prefieren por esa razón.
El método de la licuadora es más rápido y produce un resultado más suave. Combina todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y pulsa hasta que estén picados en trozos grandes. Con el motor en marcha, vierte el aceite de oliva en un chorro lento hasta que la salsa se una. No proceses en exceso: el pesto debe tener textura, no ser completamente suave.
Las proporciones: por cada 50 gramos de hojas de albahaca, usa un diente pequeño de ajo, una cucharada de piñones, tres cucharadas de Parmigiano-Reggiano, una cucharada de Pecorino y suficiente aceite de oliva — aproximadamente cinco o seis cucharadas — para llevarlo a una salsa espesa y vertible.
Dos notas prácticas. Primero, la albahaca se oxida rápidamente después de licuarla, volviéndose negra al contacto con el aire. Escaldar brevemente la albahaca en agua hirviendo y enfriarla en agua con hielo antes de licuarla mantiene el pesto verde brillante. Segundo, la salsa nunca debe cocinarse: se coloca sobre pasta caliente después de que la sartén esté fuera del fuego, porque el calor destruye su sabor fresco. Cualquier pesto enlatado ha sido tratado con calor para su conservación. El pesto casero sabe a albahaca viva. La comparación no es sutil.
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El mole negro es la salsa más compleja en esta lista y una de las más complejas en cualquier tradición culinaria. Es una salsa mexicana de Oaxaca hecha con chiles secos, chocolate, especias, semillas, nueces, verduras carbonizadas y pan o tortillas viejas, cocinada a fuego lento durante horas. Una versión completa en un restaurante puede involucrar 30 o más ingredientes. Una versión casera, simplificada sin ser deshonesta, puede hacerse en un par de horas y aún así es mejor que cualquier mole en frasco o enlatado.
Los chiles secos son centrales: mulato, ancho y pasilla negro para un verdadero mole negro. Se tuestan en una sartén seca hasta que estén fragantes, y luego se remojan en agua caliente para ablandarlos. Las semillas se tuestan por separado. Un plátano, media cebolla y varios dientes de ajo se carbonizan directamente en un comal caliente o bajo el asador hasta que se ennegrecen; este carbonizado es intencional e importante para el sabor oscuro y complejo de la salsa.
Los chiles remojados, las verduras carbonizadas, las semillas tostadas y los aromáticos se mezclan en lotes con un poco del líquido de remojo, luego la pasta se fríe en manteca caliente o aceite en una olla pesada a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que se oscurezca y espese. El caldo —de pavo o pollo— se añade gradualmente, seguido de una pequeña cantidad de chocolate oscuro, una tortilla vieja o un trozo de pan, y el conjunto de especias: comino, canela mexicana, clavos, pimienta negra.
La salsa se cocina lentamente, revolviendo a menudo, durante al menos una hora después de agregar el caldo. Debe terminar lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara, muy oscura, compleja sin ser abrumadoramente picante, y con un ligero amargor del chocolate y los chiles carbonizados. Ningún mole en frasco se acerca a esta profundidad. Parecen delgados y unidimensionales en comparación.
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El tzatziki es una salsa griega de pepino y yogur con un sabor refrescante y limpio que lo hace uno de los condimentos más versátiles en la cocina del Mediterráneo Oriental. Es un dip, una salsa, una pasta y un acompañamiento según el contexto, y tarda unos 10 minutos en hacerse de principio a fin. Las versiones embotelladas que se venden en los supermercados casi siempre son demasiado aguadas y poco sazonadas.
El paso más importante es drenar el pepino. Ralla un pepino grande en los agujeros grandes de un rallador de caja, transfiere los trozos a un paño limpio o varias capas de toalla de papel, y exprime firmemente para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Este paso evita que el tzatziki se vuelva aguado mientras reposa. Un pepino mojado diluirá el yogur dentro de una hora de mezclar.
El yogur debe ser yogur griego entero —colado, espeso y agrio. Las versiones bajas en grasa hacen que la salsa tenga un sabor delgado. Algunas recetas indican colar el yogur aún más a través de una estopilla para obtener un resultado aún más espeso.
Combina el pepino escurrido con el yogur, uno o dos dientes de ajo picados, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de vino blanco o jugo de limón, y un puñado de eneldo fresco o menta finamente picada. Sazonar bien con sal. Remueve para combinar y prueba: debería ser ajo, fresco y cremoso con una acidez limpia del vinagre o el limón.
La salsa se sirve junto a carnes a la parrilla, utilizada como untable en sándwiches y wraps, o servida como dip con pan plano y crudités. El ajo se suaviza y los sabores se mezclan si la salsa descansa durante 30 minutos en el refrigerador antes de servir. Se conserva durante tres días, pero es mejor consumirla fresca, cuando las hierbas aún están brillantes. Cualquier equivalente embotellado no tiene esa frescura.
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Nước chấm es la salsa para mojar en el centro de la cocina vietnamita: un equilibrio de salsa de pescado, jugo de lima, azúcar, agua, ajo y chile que acompaña rollitos de primavera, bánh mì, platos de arroz y carnes a la parrilla. Es picante, dulce, agrio y salado a la vez, y el equilibrio entre esos cuatro elementos es lo que hace que funcione. Conseguir el equilibrio correcto es la habilidad; la salsa en sí no requiere cocción.
La proporción base: dos partes de salsa de pescado, dos partes de jugo de lima, dos partes de azúcar y unas cuatro partes de agua tibia. El agua tibia disuelve el azúcar rápidamente. Prueba inmediatamente: las proporciones crudas parecerán con sabor fuerte, pero la salsa se usa como condimento para mojar o rociar, no se come a cucharadas. Ajusta con más lima para la luminosidad, más salsa de pescado para la profundidad, más azúcar para redondear los bordes agudos.
Agrega ajo picado y chili ojo de pájaro finamente rebanado a la base. El ajo debe estar crudo para mayor pungencia. Algunos cocineros rayan una pequeña cantidad de zanahoria en la salsa para color y dulzura; algunos agregan un chorrito de vinagre de arroz junto con la lima.
La calidad de la salsa de pescado importa. Las salsas de pescado varían significativamente en salinidad, dulzura e intensidad. Las marcas vietnamitas, la salsa de pescado Phu Quoc es la más respetada, son generalmente más ligeras y menos agresivamente saladas que las versiones tailandesas. La diferencia es notable en la salsa terminada.
Nước chấm hace que la salsa dulce de chile embotellada parezca tosca en comparación. Es un condimento más complejo y en capas que no simplifica demasiado los sabores que está destinado a complementar. Una vez mezclado, se conserva en el refrigerador hasta por una semana, aunque el ajo se vuelve más picante con el tiempo. Es uno de los condimentos más eficientes en cualquier cocina: cinco minutos de trabajo, una amplia gama de usos.
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La vinagreta es posiblemente la salsa innecesaria más comprada en la mayoría de los hogares. Los aderezos para ensaladas embotellados son caros, a menudo demasiado dulces, y suelen contener emulsionantes que les dan una suavidad artificial. Una vinagreta casera cuesta una fracción del precio, tarda 90 segundos en hacerse y se puede ajustar para complementar lo que sea que esté en la ensalada.
La proporción clásica es tres partes de aceite por una parte de ácido — tres cucharadas de aceite de oliva por una de vinagre de vino tinto, por ejemplo. Este es un punto de partida, no una regla. Un vinagre más fuerte, como el de jerez o balsámico, puede necesitar más aceite para equilibrar. Un vinagre de arroz suave puede necesitar menos.
Para hacer la vinagreta, pon el vinagre en un bol con una pizca de sal y media cucharadita de mostaza de Dijon. La mostaza actúa como un emulsionante, ayudando al aceite y al vinagre a mantenerse combinados en lugar de separarse inmediatamente. Bate para disolver la sal, luego añade el aceite en un hilo fino mientras bates constantemente. El aderezo espesará ligeramente y se volverá opaco, una señal de que la emulsión se ha formado.
Sazona con pimienta negra y prueba. Si está demasiado ácido, agrega más aceite. Si está plano, añade más vinagre o una pizca más de sal. Chalota picada, hierbas frescas o secas, una pequeña cantidad de miel o un diente de ajo triturado son adiciones legítimas.
El aderezo se puede hacer en un frasco: combina todos los ingredientes, sella y agita vigorosamente durante 30 segundos. El frasco también sirve como almacenamiento. Una vinagreta bien hecha mantendrá su emulsión durante una o dos horas; después de eso, una sacudida rápida la reconstituirá.
Usado inmediatamente, una vinagreta casera tiene una frescura y luminosidad que ningún aderezo comercial iguala. El aceite de oliva sabe a aceitunas, el vinagre sabe a vino fermentado, y el equilibrio es exactamente lo que el cocinero pretendía en lugar de lo que un científico de alimentos diseñó para máxima atracción en el estante.
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La salsa verde italiana es una salsa verde picante y abundante en hierbas del norte de Italia, específicamente de Lombardía y Piamonte, distinta de la salsa verde mexicana del mismo nombre. Se elabora con perejil de hoja plana, alcaparras, anchoas, ajo, mostaza de Dijon y aceite de oliva, y algunas versiones añaden yema de huevo cocida para darle cuerpo y cremosidad. Tradicionalmente se sirve con carnes hervidas, el bollito misto de la cocina del norte de Italia, pero funciona igual de bien con pescado a la parrilla, verduras asadas o como untable en pan.
El método consiste en picar finamente todos los ingredientes sólidos a mano, no mezclarlos, porque la textura debe ser gruesa y grumosa en lugar de suave. Comienza con las alcaparras, las anchoas y el ajo: forman la base umami y el elemento salado de la salsa. Pícalos juntos hasta que sean casi una pasta. Añade una gran cantidad de perejil de hoja plana, tanto las hojas como los tallos tiernos, picados finamente. Si usas yema de huevo, añade una yema cocida en este momento y pásala por un tamiz fino antes de mezclar.
Combina todo en un tazón con mostaza de Dijon y suficiente aceite de oliva para que la salsa tenga una consistencia espesa y fácil de servir con cuchara. Añade un pequeño chorrito de vinagre de vino tinto para el ácido y el brillo. Prueba y ajusta: debe ser contundente, herbáceo, salado por las anchoas y alcaparras, y picante por el vinagre y la mostaza.
Es importante dejar reposar la salsa durante 30 minutos antes de servir. Las anchoas se integran en el aceite, el perejil se ablanda ligeramente y los sabores se integran. La salsa se conserva durante dos días en el refrigerador con una fina capa de aceite de oliva vertida sobre la superficie para evitar la oxidación.
No hay una salsa verde italiana embotellada que valga la pena mencionar. Los sabores de la anchoa y las alcaparras se deterioran rápidamente una vez envasados, y el perejil pierde toda su brillantez herbácea. Fresca es la única versión que tiene sentido.
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La salsa de asado hecha con los jugos es la conclusión lógica de la salsa de sartén: la versión más rica y sabrosa de la técnica, hecha con la grasa y los jugos de un ave asada entera o una pieza de carne. También es la salsa que más comúnmente se sustituye por paquetes y cubos de caldo, y la diferencia entre una auténtica salsa basada en jugos y una salsa de paquete reconstituida es significativa.
Después de que el asado sale de la sartén, vierte los jugos en un separador de grasa o una jarra resistente al calor. Deja que se asiente: la grasa sube a la superficie, los jugos oscuros de la carne se hunden. Escurre y reserva unas dos cucharadas de grasa y devuélvela a la sartén de asado. Desecha el resto de la grasa o guárdala para otro uso.
Coloca la sartén sobre dos quemadores a fuego medio. Agrega harina a la grasa — aproximadamente una cucharada por taza de salsa terminada — y revuelve constantemente durante dos minutos para cocinar el roux. Agrega caldo tibio gradualmente, batiendo para evitar grumos, luego agrega los jugos de carne reservados. Incorpora cualquier vegetal o hierba de la bandeja de asado — agregarán sabor y se pueden colar al final.
Cocina a fuego lento la salsa durante 10 minutos, revolviendo regularmente, hasta que espese a una consistencia de cobertura. Sazona con sal y pimienta. Un chorrito de vino — tinto con carne de res o cordero, blanco con aves — agregado antes del caldo intensifica el sabor. La salsa Worcestershire es una adición tradicional que agrega profundidad sin ser identificable como un sabor separado.
Cuela a través de un colador fino antes de servir. El resultado es una salsa que lleva el sabor específico de la carne de la que se hizo, con una profundidad y redondez que ningún paquete o botella logra. Está hecha de lo que ya estaba en la sartén. No se requiere nada extra.
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El aderezo César es uno de los condimentos embotellados más comprados y más frecuentemente decepcionantes de cualquier supermercado. Las versiones comerciales son típicamente demasiado dulces, demasiado espesas, y saben principalmente a lácteos genéricos en lugar del perfil de sabor original, agudo y lleno de umami. La versión casera se basa en anchoas, yema de huevo cruda o hervida, ajo, limón, salsa Worcestershire y Parmigiano-Reggiano, emulsionados con un aceite neutro y aceite de oliva.
El aderezo fue creado en Tijuana en la década de 1920 por Caesar Cardini, un restaurador nacido en Italia, y la receta original no incluía anchoas — esas se agregaron después, por otros. Sin embargo, la versión clásica moderna depende de ellas. Las anchoas se machacan en una pasta con la parte plana de un cuchillo y ajo picado, formando la base salada y sabrosa del aderezo antes de agregar cualquier líquido.
Bate juntos la pasta de anchoa y ajo, una yema de huevo, una cucharadita de mostaza de Dijon, una cucharada de salsa Worcestershire y el jugo de medio limón. Riega lentamente con un aceite neutro — canola o un aceite de oliva ligero — batiendo constantemente, para formar una emulsión. Termina con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra para sabor. Ralla una cantidad generosa de Parmigiano-Reggiano y prueba. Ajusta el limón y la sal según sea necesario.
El aderezo debe ser cremoso pero aún vertible, con un sabor agudo, salado y lleno de umami que no se parece en nada al aderezo ranch. Debe saber al mar — por las anchoas — y a leche fermentada — por el parmesano — con un brillo limpio de limón.
Recién hecha y mezclada inmediatamente con lechuga romana, crutones caseros y más queso parmesano rallado, es un plato de ensalada que se destaca por sí solo. La versión embotellada, en comparación, sabe a algo completamente diferente.
