15 restos de cocina que los cocineros profesionales nunca desperdician

Las cocinas profesionales desperdician casi nada. No porque los chefs sean virtuosos ambientales, aunque algunos lo son, sino porque en una cocina profesional, cada componente de un ingrediente que se descarta es un costo de alimentos sin ingresos. Las partes superiores de la cebolla que la mayoría de los cocineros caseros tiran a la basura son aromáticos que una cocina de restaurante agrega al caldo. La corteza de Parmesano que la mayoría de los cocineros caseros descartan con el empaque es una hora de profundo sabor umami esperando disolverse en una sopa o un estofado. El pan duro en el mostrador son las migas, los crutones, el pudin de pan o la panzanella del mañana. El líquido de los garbanzos enlatados es un sustituto funcional de la clara de huevo con propiedades culinarias específicas que los cocineros caseros han descubierto recientemente.

La diferencia entre cómo las cocinas profesionales y las cocinas caseras tratan los ingredientes secundarios no es principalmente una diferencia de técnica: la mayoría de lo que hacen las cocinas profesionales con restos no requiere habilidad especial. Es una diferencia de conciencia: saber que lo que tienes en la mano vale algo antes de tirarlo a la basura. Esta lista cubre 15 de esas cosas: los restos de cocina que consistentemente se subestiman en la cocina casera, con instrucciones específicas y prácticas sobre qué hacer con cada uno y por qué vale la pena el mínimo esfuerzo requerido.

Varios de estos son tan simples que "receta" exagera el proceso: pones la corteza de Parmesano en la sopa; congelas las mazorcas de maíz y las agregas al caldo; guardas las cáscaras de cítricos y las secas para usarlas en ralladuras o confitarlas. Varios requieren una pequeña cantidad de cocción activa. Ninguno requiere más de 20 minutos de trabajo real, y la mayor parte del esfuerzo está en el cambio de hábito más que en la cocina.

Una nota sobre el almacenamiento: la mayoría de los restos en esta lista se benefician de la congelación si no se usan de inmediato. Una bolsa en el congelador etiquetada como "restos para caldo" - cáscaras de cebolla, partes superiores de zanahoria, extremos de apio, partes superiores de puerro, tallos de hierbas - es uno de los hábitos más rentables que un cocinero casero puede desarrollar. La bolsa se llena sola en semanas; el caldo que produce es mejor que cualquier cosa de un cartón.

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La corteza de Parmesano, el exterior duro y envejecido de la rueda que es demasiado duro para rallar o comer pero no está vacío de sabor, es un ingrediente estándar en la cocina profesional italiana, disuelto en sopas, guisos y estofados durante largos tiempos de cocción para liberar el umami concentrado, la salinidad y la profundidad de sabor que el proceso de envejecimiento ha producido en la corteza exterior. Una corteza de Parmesano hervida a fuego lento en una minestrone durante 45 minutos hace más por la profundidad de la sopa que casi cualquier otra adición individual.

La técnica es simple: agrega la corteza al mismo tiempo que el líquido, cocina a fuego lento durante la cocción y retira antes de servir. La corteza se habrá ablandado significativamente durante la cocción; se puede descartar o, si se ha ablandado lo suficiente como para ser comestible, se puede cortar en cubos y devolver a la sopa como un elemento específico masticable e intensamente sabroso. Algunos cocineros italianos valoran específicamente la corteza ablandada como un ingrediente por derecho propio.

La misma técnica funciona con otras cortezas de queso envejecido duro: Pecorino Romano, Grana Padano, Manchego envejecido, aunque las cortezas de Parmesano son las más comúnmente disponibles y las más intensamente sabrosas. Consérvalas en una bolsa sellada en el congelador; se mantienen indefinidamente y se pueden agregar directamente desde el congelador.

Mejores usos: minestrone, ribollita, cualquier sopa de frijoles o guiso, salsa de tomate cocida a fuego lento durante más de 30 minutos. Qué añade: umami concentrado, profundidad y una ligera salinidad que se distribuye uniformemente en el líquido.

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Las mazorcas de maíz —el núcleo central fibroso de la espiga después de que se han eliminado los granos— contienen una cantidad significativa de los azúcares y compuestos de sabor del maíz en el tejido estructural, y liberan estos compuestos en el líquido cuando se cocinan a fuego lento. Un caldo de mazorca de maíz hecho con cuatro a seis mazorcas cocidas a fuego lento en agua durante 45 minutos produce un líquido que es intensamente dulce, con sabor distintivo a maíz, y útil para cualquier cosa que se beneficie del sabor del maíz sin la textura del maíz.

El caldo de mazorca de maíz se puede usar como base líquida para sopa de maíz (donde proporciona intensidad de maíz doble), como líquido de cocción para polenta (donde produce un resultado significativamente más sabroso que el agua simple), como líquido de cocción para cerdo (donde la dulzura complementa la carne), o como base para un risotto con sabor a maíz. Se puede hacer inmediatamente después de cortar el maíz o las mazorcas se pueden congelar para usarlas más tarde.

El mismo principio general se aplica a otros restos de vegetales: el líquido de cocción del maíz hervido, el agua en la que se han blanqueado los espárragos, el líquido drenado de los tomates enlatados, cada uno contiene compuestos de sabor disueltos que se pueden incorporar a la cocción en lugar de desecharse.

Mejores usos: base de sopa de maíz, líquido de cocción de polenta, risotto, salsas con sabor a maíz. Almacenamiento: congele las mazorcas en una bolsa con cierre; se conservan durante varios meses.

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Las cáscaras de cítricos —la capa exterior de limones, naranjas, limas y pomelos— contienen la mayor concentración de los aceites esenciales que dan a los cítricos su sabor y aroma, y casi siempre se descartan después de que se exprime el jugo, a pesar de contener una proporción desproporcionada del valor culinario de la fruta. Un chorrito de jugo de limón añade acidez; la ralladura de limón de la cáscara añade el sabor floral, aromático y complejo específico del limón que el jugo solo no aporta.

El uso más inmediato es rallar antes de exprimir —siempre ralle antes de exprimir, porque es más fácil trabajar con la cáscara entera. Las cáscaras de cítricos secas se pueden usar en mezclas de especias, en vino caliente y en mantequillas compuestas. La cáscara de cítrico confitada, hervida en jarabe de azúcar y secada, es un dulce que requiere la cáscara en lugar de la fruta. La sal cítrica (sal mezclada con ralladura de cítricos secada) es una sal de acabado que funciona con todo, desde verduras asadas hasta pescado.

Para grandes cantidades de cáscaras, después de exprimir una bolsa de naranjas o limones, se pueden hervir las cáscaras en almíbar simple para producir un jarabe saborizado para cócteles y postres, o secarlas en un horno bajo y almacenarlas para uso posterior. Los compuestos de sabor específicos en las cáscaras de cítricos son solubles en grasa, lo que significa que se integran de manera más efectiva en preparaciones a base de grasa: mantequilla, aceite, crema.

Mejores usos: rallar directamente sobre platos terminados, sal cítrica, cáscara confitada, jarabe simple infundido, mantequilla compuesta. Almacenamiento: las cáscaras secas se conservan indefinidamente; las cáscaras frescas se pueden congelar.

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Aquafaba — el líquido en una lata de garbanzos, o el líquido de cocción de garbanzos secos cocidos desde cero — es un sustituto funcional de la clara de huevo con propiedades culinarias específicas que lo hacen útil mucho más allá de una simple sustitución. El líquido contiene proteínas disueltas y almidones lixiviados de los garbanzos durante la cocción, y estas proteínas se baten en una espuma cuando se baten, estabilizan emulsiones y unen ingredientes de manera similar a la función de la clara de huevo.

El aquafaba fue identificado como un sustituto de la clara de huevo en 2014 por el chef francés Joël Roessel y luego se popularizó en las redes sociales; ahora es un ingrediente estándar en la cocina vegana y sin huevo. Tres cucharadas de aquafaba sustituyen a una clara de huevo en la mayoría de las aplicaciones. Produce merengue estable, funciona en mayonesa, une buñuelos y hamburguesas, y agrega cuerpo a los cócteles (el sustituto vegano de la clara de huevo en sours).

La demostración más dramática de las propiedades del aquafaba es batirlo hasta alcanzar picos firmes: la espuma es visualmente idéntica a la clara de huevo batida y se comporta de manera similar en aplicaciones como merengue y mousse. El sabor del líquido de garbanzo es lo suficientemente suave como para ser imperceptible en la mayoría de las aplicaciones dulces una vez que están presentes otros ingredientes.

Mejores usos: merengue, mousse, mayonesa, espuma de cóctel, unión sin huevo en buñuelos y hamburguesas. Qué evitar: el sabor es perceptible en preparaciones muy delicadas sin sabores competidores.

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El pan duro —pan que se ha secado y se ha vuelto demasiado duro o masticable para comer como pan— es la base de varias preparaciones culinarias importantes que requieren específicamente la textura dura en lugar de tolerarla como un defecto. El pan fresco hace migas inferiores, panzanella inferior y ribollita inferior; el pan duro hace todo esto correctamente.

El uso más inmediato son las migas de pan: procesa el pan duro en un procesador de alimentos, sazona con sal y opcionalmente con aceite de oliva y ajo, tuesta en el horno o en una sartén seca, y almacénalo. Las migas de pan tostadas caseras (pangrattato) son significativamente mejores que las compradas: más crujientes, más sabrosas, mejor textura. Funcionan en pasta (mezcladas con aceite de oliva y chile, sustituyen al parmesano en la cocina del sur de Italia), en verduras asadas, en sopa y como recubrimiento para cualquier cosa frita.

Los crutones requieren pan duro en lugar de fresco porque la humedad del pan fresco produce vapor en lugar de crujir al cocinar. La panzanella (la ensalada toscana de tomate y pan) requiere pan lo suficientemente duro como para absorber los jugos de tomate sin desintegrarse. La tapa gratinada de la sopa de cebolla francesa funciona mejor con pan que se ha secado. El pudín de pan requiere pan duro que absorba la crema en lugar de disolverse en ella.

Mejores usos: pangrattato (pan rallado tostado), crutones, panzanella, ribollita, pudín de pan, sopa de cebolla francesa. Almacenamiento: secar completamente antes de guardar en un recipiente hermético; se conserva durante semanas.

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Los tallos de hierbas, la parte inferior fibrosa de los manojos de hierbas frescas que la mayoría de los cocineros descartan después de quitar las hojas, contienen los mismos aceites esenciales y compuestos de sabor que las hojas, en concentraciones variables según la hierba. Los tallos de perejil, cilantro y eneldo son casi tan sabrosos como las hojas y son completamente comestibles crudos o cocidos. Los tallos de tomillo, romero y orégano son leñosos y no son agradables crudos, pero liberan su sabor en el líquido de cocción de manera efectiva.

La aplicación inmediata para los tallos de hierbas suaves (perejil, cilantro, eneldo) es como adición de sabor a caldos, sopas y salsas donde la textura de los tallos es irrelevante y solo importa el sabor. Un manojo de perejil despojado para una ensalada deja una colección de tallos que pueden ir directamente al caldo. Los tallos de cilantro, finamente picados, tienen esencialmente el mismo sabor que las hojas de cilantro y funcionan en cualquier aplicación donde el cilantro se cocine o mezcle.

Los tallos de hierbas leñosas (tomillo, romero) se pueden usar como brochetas para asar a la parrilla: cordero o camarones ensartados en ramas de romero absorben el sabor de la hierba desde el interior mientras se asan, o se agregan al fuego o carbón para producir humo con sabor. Los tallos que no se pueden compostar en un plato pueden dar sabor al fuego usado para cocinar el plato.

Mejores usos: caldos y sopas (todos los tallos de hierbas), finamente picados en la cocción (tallos tiernos), brochetas o ahumado (tallos leñosos). Qué evitar: tallos leñosos en ensaladas o preparaciones crudas donde la textura importa.

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Los tallos de hongos, la parte inferior del hongo unida al sombrero, que con frecuencia es más dura y menos atractiva visualmente que el sombrero, contienen los mismos compuestos umami que el sombrero y producen un sabor equivalente cuando se cocinan, a pesar de la diferencia de textura que los hace menos adecuados para preparaciones donde el hongo se sirve entero o en rodajas para atractivo visual.

El uso más directo es el caldo: los tallos de hongos (junto con cáscaras de cebolla, copas de zanahoria y otros restos de verduras) añadidos a un caldo de verduras producen un caldo notablemente más sabroso y rico en umami que el caldo hecho sin ellos. Un caldo que incluye tallos de hongos no necesita pretender ser caldo de pollo; es genuinamente sabroso como preparación vegetal y produce risotto, sopa y salsas que son satisfactorias en lugar de simplemente con sabor a verduras.

Los tallos de hongos secos, una vez secos y molidos en polvo, producen un polvo de hongo que es uno de los potenciadores de sabor más versátiles disponibles en una cocina casera: añadido en pequeñas cantidades a la carne molida, intensifica el sabor a carne; añadido al caldo, añade profundidad; añadido a la sal usada para asar verduras, produce un condimento umami instantáneo. Los tallos de hongos shiitake son particularmente adecuados para secar y moler debido a su alto contenido de umami.

Mejores usos: caldo, polvo de hongos, duxelles (finamente picados y cocidos con mantequilla y chalotes). Almacenamiento: congelar fresco; deshidratar para polvo.

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Una carcasa de pollo asado — el esqueleto que queda después de haber tallado toda la carne — es la base de una de las preparaciones de cocina más útiles disponibles: caldo de pollo casero. La carcasa contiene tejido conectivo productor de gelatina, médula y compuestos de sabor residual que producen un caldo con una riqueza y cuerpo que ningún cartón de caldo comercial replica, y el proceso requiere casi ningún trabajo activo: cubrir con agua fría, agregar aromáticos si están disponibles, llevar a fuego lento y dejar durante dos a cuatro horas.

La calidad específica que el caldo casero tiene y el caldo comercial carece es la gelatina: el caldo correctamente hecho de huesos se convertirá en gelatina al enfriarse, porque las largas cadenas de colágeno en el tejido conectivo se han convertido en gelatina y se han disuelto en el líquido. Esta gelatina es lo que da a una salsa hecha de caldo casero su cuerpo sedoso y su capacidad para cubrir la parte posterior de una cuchara; los caldos comerciales se desgelatinan deliberadamente para permanecer líquidos a temperatura de refrigerador, eliminando esta calidad.

El mismo principio se aplica a cualquier hueso: huesos de res para caldo de res, esqueletos y cabezas de pescado para caldo de pescado, cáscaras de camarón para caldo de camarón. Cada uno produce un líquido que es tanto más sabroso como más útil texturalmente que los equivalentes comerciales, a costa de tiempo (principalmente cocción a fuego lento sin atención) en lugar de esfuerzo.

Mejores usos: sopas, salsas, risotto, líquido para estofar. Almacenamiento: congele en bandejas de cubitos de hielo para bloques del tamaño de una porción; se conserva por seis meses.

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El agua utilizada para cocinar verduras — agua de pasta, agua de patata, agua de blanqueo de espárragos, agua de cocción de remolacha — contiene almidones disueltos, azúcares, minerales y compuestos de sabor que se descartan por defecto pero son útiles en la cocina. El agua de pasta es el ejemplo más famoso: el agua salada y con almidón utilizada para cocinar pasta es el agente emulsionante que une las salsas de pasta, y un buen cacio e pepe o carbonara es imposible sin ella.

Más allá del agua de pasta, el principio se aplica ampliamente. El agua de cocción de patatas, que contiene almidón disuelto, se puede agregar a la masa de pan (donde el almidón alimenta la actividad de la levadura y produce una miga más suave) o usarse para espesar sopas y salsas. El agua de blanqueo de espárragos retiene el delicado sabor de los espárragos y se puede usar como líquido en una sopa o risotto de espárragos. El agua de cocción de remolacha es un líquido magenta vivo que se puede usar como colorante alimentario natural, como líquido de cocción para risotto (produciendo un resultado rojo profundo espectacular) o reducido a una salsa.

El hábito general de guardar el agua de cocción solo requiere un momento de conciencia antes de colar: ¿es esta agua sabrosa? ¿Contiene almidón útil o color? Si es así, consérvala. El hábito más útil es tener un recipiente cerca de la estufa específicamente para el agua de pasta, el agua de cocción más consistentemente útil en la cocina diaria.

Mejores usos: agua de pasta para la emulsificación de salsas, agua de papa en pan, agua de espárragos en platos de espárragos, agua de remolacha para color y sabor. Almacenamiento: usar dentro de las 24 horas o congelar.

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Los posos de café usados, los residuos que quedan después de preparar el café, retienen cantidades significativas de compuestos de sabor, aceites y el carácter amargo y tostado específico del café que tiene aplicaciones culinarias útiles. El café molido y los posos de café se utilizan en mezclas para carnes (donde el amargor y las notas tostadas complementan los productos de reacción de Maillard del sellado y asado), en postres de chocolate (donde el café intensifica el sabor del chocolate sin añadir sabor a café en bajas concentraciones) y en mantequillas compuestas.

Una mezcla de café y especias para carne de res —partes iguales de posos de café usados, azúcar moreno, pimentón ahumado y sal— produce una costra específica en un filete o pecho que tiene una corteza más profunda y compleja que cualquier mezcla comercial. Los aceites residuales en los posos usados contribuyen al carácter de la corteza de una manera que el café molido no replica exactamente, haciendo que los posos usados específicamente (en lugar de café molido fresco) sean preferibles para esta aplicación.

Los posos también tienen usos no culinarios que vale la pena conocer: son un abrasivo efectivo para limpiar residuos difíciles de sartenes de hierro fundido, un absorbente de olores para el refrigerador y un enmienda para el suelo del jardín que proporciona nitrógeno y disuade algunas plagas. Las aplicaciones culinarias y no culinarias juntas significan que los posos de café de un hogar que consume de dos a cuatro tazas diarias nunca deberían llegar a la basura por defecto.

Mejores usos: mezclas de especias para carne, mejora de sabor de postres de chocolate, mantequilla compuesta. Qué evitar: usar en preparaciones delicadas donde la textura del café molido no es bienvenida.

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Espinas y cabezas de pescado — el esqueleto que queda después de quitar los filetes de un pescado entero — producen caldo en 20 a 30 minutos de hervir a fuego lento, significativamente más rápido que los huesos de carne, y producen un líquido que es la base de la cocina clásica francesa e italiana de pescado: bouillabaisse, velouté de pescado, risotto de mariscos. La mayoría de los cocineros caseros compran filetes de pescado y nunca ven el esqueleto; aquellos que compran pescado entero y lo filetean (o hacen que lo haga el pescadero) tienen el material para caldo como subproducto.

La calidad específica del caldo de pescado es su delicadeza: a diferencia del caldo de pollo o de res, que tienen sabores robustos que persisten a través de la reducción y concentración, el caldo de pescado es sutil y pierde su calidad si se cocina o reduce en exceso. La técnica requiere agua fría, los esqueletos de pescado, aromáticos (el hinojo es la combinación clásica), y un máximo de 30 minutos de hervor a fuego lento — más tiempo produce un líquido amargo y pesado en lugar del caldo limpio y oceánico que produce la extracción corta.

Las cáscaras de camarones y langostinos son un equivalente más comúnmente disponible: las cáscaras y cabezas de camarones pelados, salteadas brevemente en mantequilla o aceite hasta estar rosadas y fragantes antes de hervirlas durante 15 a 20 minutos, producen un caldo que es la base de bisque, salsas de camarones, y cualquier preparación de mariscos que se beneficie de una base de mariscos intensamente sabrosa.

Mejores usos: sopas de mariscos, bullabesa, risotto de mariscos, salsas de pescado. Almacenamiento: utilizar dentro de las 24 horas o congelar inmediatamente; el caldo de pescado se deteriora más rápido que el caldo de carne.

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Las cáscaras y corazones de manzana —el material que queda después de pelar, descorazonar y preparar manzanas para un pastel o crumble— contienen pectina (el agente gelificante natural que se extrae comercialmente para hacer mermelada), azúcar y el sabor concentrado de la manzana de la piel. Se pueden hervir con agua y azúcar para producir gelatina de manzana (la pectina en las cáscaras hará que la gelatina cuaje sin agregar pectina comercial), secarse para usar en mezclas de té de hierbas o fermentarse para producir vinagre de manzana.

Vinagre de manzana —vinagre de sidra de manzana producido en casa a partir de cáscaras, corazones, agua y azúcar, fermentado durante dos a cuatro semanas— es un artículo de despensa realmente útil que cuesta casi nada producir. El proceso de fermentación es simple: combine restos de manzana, agua y una pequeña cantidad de azúcar en un frasco, cubra con un paño, deje a temperatura ambiente durante dos a cuatro semanas (revolviendo diariamente), cuele y deje continuar fermentándose por otras dos a cuatro semanas para desarrollar acidez. El resultado es un vinagre suave y afrutado adecuado para aderezos, encurtidos y deglaseado.

La pectina en las cáscaras y corazones de manzana también es directamente útil en la elaboración de mermeladas: agregar un manojo de cáscaras y corazones (atados en una gasa) a la mermelada hecha de frutas con bajo contenido de pectina (fresas, cerezas, duraznos) proporciona pectina natural que ayuda a que la mermelada cuaje sin adiciones de pectina comercial.

Mejores usos: gelatina de manzana, vinagre de restos de manzana, fuente de pectina natural para hacer mermeladas, mezcla de té seco. Almacenamiento: congele los restos hasta que se acumule suficiente para un lote.

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La grasa de tocino, la grasa de cerdo derretida que se acumula en la sartén cuando se cocina el tocino, es una grasa de cocción con sabor que las cocinas profesionales guardan como ingrediente estándar y que la mayoría de los cocineros caseros descartan. La grasa lleva el humo, la sal y el carácter específico del tocino, y puede sustituirse por aceite o mantequilla en cualquier aplicación donde la grasa de cerdo sea un acompañamiento de sabor apropiado: freír huevos, saltear verduras, asar papas, hacer pan de maíz.

La técnica para guardar la grasa de tocino es simple: después de cocinar el tocino, deje que la grasa se enfríe un poco, viértala a través de un colador fino en un frasco limpio para eliminar cualquier trozo de tocino (que haría que la grasa se eche a perder más rápido) y almacénela cubierta en el refrigerador. Bien colada y almacenada, la grasa de tocino se conserva varios meses en el refrigerador.

Las aplicaciones específicas donde la grasa de tocino es insustituible en lugar de simplemente útil: el pan de maíz frito en grasa de tocino en una sartén de hierro fundido desarrolla una corteza específica que la mantequilla o el aceite no producen; las verduras marchitas en grasa de tocino tienen un sabor específico que es parte de la identidad específica del plato. En estas aplicaciones, la grasa de tocino no es una sustitución sino la grasa correcta para la receta.

Mejores usos: freír huevos, saltear verduras, pan de maíz, asar papas, sazonar hierro fundido. Almacenamiento: colado y refrigerado, se mantiene de dos a tres meses.

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Mitades de limón después de exprimir — las cáscaras de cítricos gastadas que han sido exprimidas de su jugo — aún contienen aceites esenciales en la cáscara y una pequeña cantidad de jugo residual. Son útiles para varias aplicaciones que no requieren fruta entera pero se benefician del sabor a limón y la calidad abrasiva suave de la cáscara.

El uso más inmediato es como herramienta de limpieza: una mitad de limón exprimida con una pequeña cantidad de sal aplicada en la superficie cortada es un abrasivo suave efectivo para limpiar tablas de cortar, eliminar el deslustre de ollas de cobre y dar brillo al acero inoxidable. El ácido cítrico y la abrasión suave eliminan manchas y olores que el jabón para platos no alcanza.

En la cocina, las mitades gastadas se pueden agregar a bandejas para asar con pollo o pescado (donde el calor extrae los aceites y el jugo restantes en los jugos de la bandeja), se utilizan para dar sabor al agua utilizada para hervir cangrejos o langostas (donde los aromáticos en la cáscara perfuman el líquido de cocción), o se agregan a una olla de líquido de escalfado para pollo. Asar las mitades de limón gastadas con el lado cortado hacia abajo en una sartén seca o en una parrilla produce una mitad de limón caramelizada que es una guarnición superior a una rodaja de limón fresco: la caramelización desarrolla dulzura y profundidad que la fruta cruda no tiene.

Mejor uso: herramienta de limpieza, aromáticos para asar, guarnición de limón a la parrilla, líquido de escalfar.

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Las partes verdes oscuras de los puerros y las pieles secas y papiráceas de las cebollas, las partes que casi siempre se desechan antes de cocinar, se encuentran entre los aromáticos más subutilizados disponibles en una cocina doméstica. Los tallos de puerro, a pesar de su textura más dura en comparación con las porciones blancas y verde pálido, tienen esencialmente el mismo sabor y son completamente comestibles cuando se cocinan el tiempo suficiente. Las pieles de cebolla, aunque demasiado papiráceas para comer, liberan sabor y, más notablemente, un color marrón oscuro en cualquier líquido en el que se cocinen a fuego lento.

El color marrón de las pieles de cebolla es particularmente útil en la preparación de caldos: un caldo que incluya un puñado de pieles de cebolla marrón limpias junto con los otros aromáticos adquirirá un color dorado-marrón que se asemeja a la apariencia del caldo de carne, lo que lo hace útil en aplicaciones donde el color pálido de un caldo de verduras estándar sería visualmente incorrecto. La contribución de sabor de las pieles de cebolla es suave, pero la contribución de color es lo suficientemente significativa como para que las cocinas profesionales agreguen pieles de cebolla específicamente para este propósito.

Los tallos de puerro, picados y añadidos a un caldo o sopa, contribuyen con el mismo sabor que las partes intermedias del puerro sin costo adicional. Lavados, picados y congelados, forman la base de una bolsa de recortes de caldo que se puede complementar con otros recortes de vegetales durante semanas y convertir en un litro de caldo de verduras genuinamente sabroso sin necesidad de hacer compras dedicadas.

Mejor uso: color y sabor del caldo (pieles de cebolla), aromáticos del caldo y adiciones a la sopa (tallos de puerro). Almacenamiento: ambos se congelan bien; mantén una bolsa dedicada en el congelador.