20 recetas de pan que vale la pena hornear desde cero

Hacer pan desde cero es una de las pocas habilidades culinarias que recompensa la paciencia con algo tangible: una hogaza caliente, una corteza crujiente, una cocina que huele como si perteneciera a alguien que sabe lo que está haciendo. También resulta ser mucho más accesible de lo que la mayoría de los cocineros caseros suponen. Una hogaza básica necesita solo harina, agua, sal y un agente fermentador, sin embargo, esos cuatro ingredientes se pueden combinar de docenas de maneras distintas para producir panes con texturas, estructuras de miga y usos completamente diferentes, desde un bagel masticable de Nueva York hasta un delicado pan de leche japonés.

Esta lista de recetas de pan desde cero abarca las técnicas que vale la pena aprender, ya sea que el objetivo sea un proyecto de fin de semana o un pan para mantener en rotación regular. Algunas, como una hogaza sin amasado o un pan de maíz rápido, toman menos de dos horas de principio a fin. Otras, como un verdadero pan de masa madre o un brioche laminado, requieren un iniciador que necesita días para madurar o una masa que necesita descansar una noche en el refrigerador. Cada entrada a continuación explica qué hace que ese pan sea distinto: la harina que requiere, el tiempo de fermentación que necesita, la técnica de formado que le da su forma final y el equipo, si lo hay, que marca una diferencia real.

Hacer pan también es una de las tecnologías alimentarias más antiguas que todavía se practica casi exactamente como hace siglos. Una baguette horneada hoy sigue un método anterior a la levadura industrial; un bagel todavía se hierve antes de hornearse, exactamente como se ha hecho desde que se documentó por primera vez en Europa del Este. Aprender a hacer pan desde cero significa aprender un conjunto de técnicas, no solo un conjunto de recetas, y esas técnicas se transfieren: una vez que un panadero casero entiende la hidratación, el desarrollo del gluten y la fermentación, casi todos los panes de esta lista se vuelven alcanzables. Los 20 panes que siguen, ordenados de manera flexible de más indulgentes a más involucrados, cubren panes con levadura, masas enriquecidas, panes planos y panes rápidos que usan bicarbonato de sodio en lugar de levadura.

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El pan de masa madre obtiene su levadura y su acidez de un iniciador vivo, una mezcla de harina y agua que ha fermentado hasta llenarse de levaduras silvestres y bacterias de ácido láctico, en lugar de levadura comercial. Ese iniciador es lo que le da al verdadero pan de masa madre su sabor característico ácido y su miga densa y masticable.

Construir un iniciador desde cero lleva de cinco a siete días de alimentación diaria con partes iguales de harina y agua, descartando una porción cada día para que el cultivo no supere el tamaño de su recipiente. Una vez que se duplica de manera confiable en tamaño dentro de cuatro a seis horas después de alimentarse, está listo para fermentar pan. Muchos panaderos mantienen un iniciador indefinidamente, alimentándolo todos los días a temperatura ambiente o una vez a la semana si está refrigerado entre horneadas.

Una hogaza básica de masa madre usa solo cuatro ingredientes: harina de pan, agua, sal y una porción de iniciador activo. La masa se mezcla y luego se deja fermentar en masa durante cuatro a seis horas a temperatura ambiente, durante las cuales el panadero realiza una serie de estiramientos y pliegues en lugar de amasar, para desarrollar la fuerza del gluten de manera suave. Después de la fermentación en masa, la masa se forma en una ronda o un óvalo apretado, se coloca en un banneton enharinado y se deja fermentar, ya sea durante una a dos horas a temperatura ambiente o durante la noche en el refrigerador para un sabor más pronunciado.

Hornear pan de masa madre en un horno holandés precalentado, cubierto durante los primeros 20 minutos y descubierto el resto, atrapa vapor que ayuda a que la corteza desarrolle su característica superficie ampollada y profundamente dorada. La tapa también imita los hornos inyectados con vapor que usan las panaderías profesionales. Marcar la parte superior de la hogaza con una cuchilla justo antes de hornear permite que el pan se expanda en una dirección controlada en lugar de dividirse al azar a lo largo de los lados.

El resultado es un pan con una miga abierta e irregular, una corteza gruesa y masticable, y un sabor que varía de ligeramente ácido a distintamente agrio, dependiendo de cuánto tiempo fermentó la masa y cuán maduro está el iniciador. El pan de masa madre también dura más que el pan con levadura, gracias a la acidez producida por las bacterias en el iniciador, que naturalmente ralentiza el crecimiento del moho.

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El pan sin amasar se basa en el tiempo en lugar de amasar para desarrollar su estructura de gluten, produciendo un pan con corteza y miga abierta con solo unos minutos de trabajo manual. La técnica, popularizada a mediados de la década de 2000 por el panadero neoyorquino Jim Lahey, utiliza una masa muy húmeda y un período de fermentación de 12 a 18 horas para permitir que las enzimas y el tiempo hagan el trabajo que normalmente hace el amasado.

La masa en sí es simple: harina, agua, una pequeña cantidad de levadura instantánea y sal, mezcladas justo hasta que no queden restos de harina seca. Debido a que no hay amasado, la masa se ve desordenada y pegajosa en lugar de suave, y eso es lo esperado. Se cubre y se deja a temperatura ambiente, idealmente alrededor de 70 grados Fahrenheit, durante al menos 12 horas, durante las cuales más que duplica su tamaño y desarrolla pequeñas burbujas en su superficie, una señal de que la fermentación está activa.

Después de la larga subida, la masa se vuelca sobre una superficie enharinada, se dobla sobre sí misma unas cuantas veces para crear algo de tensión superficial, y luego se deja reposar para una segunda prueba más corta de una a dos horas. El formado es deliberadamente mínimo, ya que el objetivo es preservar los bolsillos de aire formados durante la fermentación en lugar de presionarlos hacia afuera.

El paso decisivo es hornear el pan dentro de una olla pesada precalentada y cubierta, generalmente una olla holandesa o una combinación de hierro fundido. La olla cerrada atrapa el vapor liberado por la masa mientras se hornea, lo que mantiene la corteza blanda el tiempo suficiente para que el pan se expanda completamente antes de que la corteza se fije y se dore. Retirar la tapa durante los últimos 10 a 15 minutos de horneado permite que la corteza se vuelva de un marrón dorado profundo y crujiente.

El resultado se parece mucho al pan de una panadería de horno de leña: una corteza gruesa que se rompe y un interior masticable e irregular, a pesar de no requerir una batidora, ni amasado ni experiencia previa en horneado. Es uno de los puntos de partida más indulgentes para cualquiera que sea nuevo en hornear pan desde cero, ya que el largo tiempo de fermentación compensa una técnica imprecisa.

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Una baguette francesa es una masa magra hecha de harina de trigo, agua, levadura y sal, sin grasa, azúcar ni lácteos añadidos, formada en una barra larga y estrecha que se hornea con una corteza fina y crujiente. En Francia, el pan vendido como pain traditionnel français debe hacerse en el lugar con esos cuatro ingredientes sin aditivos ni congelación, bajo un decreto de 1993 destinado a proteger los métodos tradicionales de panadería de los atajos industriales.

La masa para una baguette se mezcla con una hidratación relativamente baja en comparación con la masa madre, luego se somete a una fermentación en bloque de dos a tres horas con algunos pliegues en el camino para construir fuerza. Muchos panaderos caseros y profesionales usan un poolish o biga, un prefermento hecho la noche anterior con una porción de la harina, agua y una pequeña cantidad de levadura, para añadir sabor y mejorar la calidad de conservación del pan sin cambiar la lista final de ingredientes.

Dar forma a una baguette es uno de los pasos más técnicos en la panadería casera. La masa se desgasifica suavemente, se pliega en un cilindro apretado y se enrolla bajo las palmas para alargarla uniformemente a unas 24 pulgadas, estrechándose ligeramente en cada extremo. Debido a que la masa es suave, los panaderos suelen fermentar las barras formadas en una couche, un paño de lino fuertemente enharinado que soporta los lados de la masa y evita que se extienda plana.

Hacer cortes diagonales en la parte superior justo antes de hornear permite que el vapor escape en un patrón controlado, creando la característica oreja de la baguette, el fino rizo de la corteza que se levanta a lo largo de cada corte. Hornear a alta temperatura, generalmente de 450 a 475 grados Fahrenheit, con vapor introducido en los primeros minutos, produce la corteza quebradiza y la miga abierta e irregular que distingue a una baguette bien hecha de un panecillo denso en forma similar.

Una baguette terminada es mejor comerla dentro de unas horas después de horneada, ya que su fina corteza y bajo contenido de grasa significan que se endurece más rápido que un pan enriquecido o de grano entero.

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El brioche es un pan francés enriquecido construido sobre una masa con una proporción mucho mayor de mantequilla y huevos en relación con la harina que un pan estándar, lo que le da una miga suave y tierna más cercana a un pastel que al pan de sándwich cotidiano. Algunas versiones usan casi partes iguales de mantequilla y harina en peso, convirtiéndolo en una de las masas más ricas de la panadería clásica.

Hacer brioche desde cero comienza con una masa base de harina, azúcar, sal, levadura y huevos, mezclada hasta quedar suave antes de incorporar mantequilla ablandada gradualmente, una pequeña cantidad a la vez, para que la masa pueda absorber la grasa sin descomponerse. Este paso lleva más tiempo que mezclar una masa magra y generalmente requiere una batidora de pie, ya que el alto contenido de grasa hace que la masa sea floja y difícil de amasar a mano durante el tiempo completo de desarrollo que necesita.

Debido a que la masa es tan suave, generalmente se enfría durante varias horas o toda la noche después de su primer levado, lo que solidifica la mantequilla y hace que la masa sea mucho más fácil de moldear. El brioche clásico se moldea en un brioche à tête acanalado, un pan redondo con una bola de masa más pequeña colocada encima, aunque a menudo se hornea en un molde de pan estándar o se trenza para una presentación más informal.

Una segunda fermentación de una a dos horas a temperatura ambiente permite que la masa moldeada se infle antes de hornear. Un baño de huevo pincelado sobre la superficie justo antes de meterlo al horno le da al brioche su corteza brillante y dorada profunda, uno de sus rasgos más reconocibles junto con su sabor ligeramente dulce y mantecoso.

El brioche se hornea a una temperatura moderada, alrededor de 350 grados Fahrenheit, ya que el alto contenido de azúcar y grasa se dora más rápido que una masa magra y puede quemarse a mayor calor. Una vez enfriado, el brioche mantiene su textura suave por un par de días y después se tuesta bien, lo que lo convierte en una base común para tostadas francesas y pudines de pan, así como en un pan de mesa independiente.

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La ciabatta es un pan italiano hecho de una masa hidratada por encima del 70 por ciento, lo que significa que el agua pesa al menos el 70 por ciento del peso de la harina, lo que le da al pan terminado sus grandes agujeros irregulares y su miga ligera y aireada. El nombre significa zapatilla en italiano, una referencia a la forma ancha, plana y alargada del pan.

El pan es relativamente joven para los estándares italianos. Fue desarrollado en 1982 por el panadero Arnaldo Cavallari en la región de Véneto, en parte como respuesta a la creciente popularidad de las baguettes francesas en Italia, y desde entonces se ha convertido en uno de los panes italianos más ampliamente elaborados fuera de Italia, así como dentro de ella.

Debido a que la masa es tan húmeda, es casi imposible amasarla a mano de la manera tradicional. La mayoría de las recetas dependen de una batidora de pie o de una serie extendida de estiramientos y dobleces durante varias horas para desarrollar la fuerza del gluten sin desinflar la masa. Un prefermento, ya sea un biga o un poolish hecho el día anterior, es común en las recetas de ciabatta y añade tanto sabor como estructura que una masa del mismo día no puede igualar.

Darle forma a la ciabatta requiere un toque ligero, ya que trabajar demasiado la masa expulsa las burbujas de aire que le dan textura al pan. Los panaderos típicamente vuelcan la masa fermentada sobre una superficie bien enharinada, la dividen en rectángulos con un manejo mínimo y transfieren cada pieza directamente a la superficie de horneado sin un segundo paso de moldeado, lo que es parte de por qué los panes terminados se ven irregulares y rústicos en lugar de uniformes.

Hornear a alta temperatura con vapor, similar a una baguette, ayuda a que la corteza delgada se ponga crujiente sin secar el interior. El pan terminado casi no tiene grasa ni azúcar, por lo que se endurece rápidamente, pero es una base común para sándwiches porque su corteza resistente y miga abierta sostienen bien los rellenos sin empaparse.

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La focaccia es un pan italiano plano definido menos por una forma precisa que por su método: una masa húmeda enriquecida con aceite de oliva presionada en una bandeja, agujereada con los dedos y horneada hasta que la parte superior esté dorada y la parte inferior se fría ligeramente en el aceite acumulado debajo. Su nombre probablemente proviene del latín panis focacius, que significa pan horneado en el hogar, reflejando sus antiguas raíces en los panes planos romanos horneados sobre cenizas calientes.

La masa en sí es más cercana a la ciabatta que a la masa de baguette, hecha con una alta hidratación que mantiene la miga suave y llena de agujeros irregulares. El aceite de oliva se incorpora en la masa y también se vierte generosamente en la bandeja antes de añadir la masa, lo que produce la distintiva base frita y crujiente de la focaccia.

Después de que la masa descansa y sube una vez, se transfiere a una bandeja engrasada o redonda y se presiona para llenar la forma de la bandeja. En lugar de darle una forma ajustada, los panaderos agujerean profundamente la superficie con las yemas de los dedos, lo que hace dos cosas: libera un poco del gas acumulado durante la fermentación y crea bolsillos que se llenan con aceite de oliva y cualquier cobertura durante el horneado.

Las coberturas son donde más varía la focaccia. La sal gruesa y el romero son los más tradicionales, pero los tomates en rodajas, aceitunas, cebolla finamente cortada y hierbas frescas son comunes, presionadas en los agujeros antes de que la hogaza entre en un horno caliente, generalmente entre 425 y 450 grados Fahrenheit.

Debido a que la masa está enriquecida con aceite en lugar de mantequilla o huevos, la focaccia se conserva un poco más que un pan magro como la ciabatta, aunque es mejor en uno o dos días. Funciona como pan de acompañamiento, base para sándwiches una vez cortada horizontalmente, o como un aperitivo por sí solo, y no requiere equipo especial más allá de una bandeja, lo que la hace uno de los panes más accesibles de esta lista para un primer intento de hornear desde cero.

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El pan de centeno sustituye parte o toda su harina con centeno en lugar de trigo, lo que cambia tanto su textura como su sabor. El centeno contiene mucha menos proteína formadora de gluten que el trigo, por lo que un pan hecho con un alto porcentaje de harina de centeno siempre será más denso y menos aireado que un pan de trigo, sin importar cómo se maneje la masa.

Debido a que la masa de centeno tiene menos estructura para atrapar gas, la mayoría de los panes de centeno usan solo una porción de harina de centeno, comúnmente entre el 20 y el 70 por ciento, mezclada con harina de pan o harina para todo uso para darle a la masa suficiente gluten para subir adecuadamente. Los panes con un contenido de centeno superior al 70 por ciento, a veces llamados panes estilo pumpernickel, son lo suficientemente densos como para que a menudo se horneen en un molde cubierto a una temperatura más baja durante un tiempo más prolongado, más cercano al vapor que a la cocción tradicional.

La harina de centeno también se comporta de manera diferente durante la mezcla. Absorbe agua más lentamente que la harina de trigo y produce una masa más pegajosa, por lo que las recetas a menudo requieren dejar reposar brevemente la masa mezclada antes de agregar más harina, en lugar de ajustar la hidratación inmediatamente. Un iniciador de masa madre de centeno, alimentado con harina de centeno en lugar de trigo, es tradicional en muchos panes de centeno del norte y este de Europa y agrega una nota agria pronunciada que combina con la terrosidad natural del grano.

Las semillas de alcaravea son la adición más común al pan de centeno en los EE. UU. y partes de Europa, aunque muchos panes de centeno tradicionales se hacen sin ellas. La melaza o el azúcar moreno oscuro a veces aparecen en recetas de centeno y pumpernickel al estilo americano, dándole al pan un color más oscuro y un borde ligeramente dulce que no es parte de las versiones tradicionales europeas del pan.

Un pan de centeno terminado tiene una miga apretada y húmeda, una corteza más gruesa que un pan de sándwich de trigo y un sabor que varía de ligeramente a nuez a distintamente agrio y picante, dependiendo de la proporción de centeno a harina de trigo y si se usó un iniciador de centeno. También se conserva notablemente más tiempo que el pan de trigo, gracias a la acidez natural del centeno y su retención de humedad.

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El naan es un pan plano con levadura con raíces en la repostería persa y del sur de Asia, tradicionalmente cocinado presionando la masa formada contra la pared interior de un tandoor, un horno de arcilla cilíndrico calentado por carbón o madera, donde se hornea en menos de dos minutos a un calor extremadamente alto. Ese método le da al naan sus características ampollas carbonizadas en un lado y un interior suave y esponjoso.

La masa está enriquecida en comparación con la mayoría de los panes planos, típicamente incluyendo yogur o leche junto con harina, agua, levadura y una pequeña cantidad de azúcar, lo que ayuda a que la masa se dore rápidamente en el intenso calor del tandoor y mantiene el pan terminado suave incluso después de que se enfría. Algunas recetas también incorporan una pequeña cantidad de ghee o aceite en la masa para mayor ternura.

Dado que pocas cocinas domésticas tienen un tandoor, la mayoría del naan hecho desde cero fuera de un restaurante se cocina en una sartén de hierro fundido muy caliente o bajo un asador. Extender o estirar la masa en forma de lágrima, luego golpearla en una sartén seca precalentada, imita razonablemente bien el calor alto y directo del tandoor, produciendo manchas similares en la superficie incluso sin el horno tradicional.

La masa de naan fermenta una vez, durante aproximadamente una hora, antes de dividirse y formarse en porciones individuales en lugar de hornearse como un solo pan. Cada pieza se extiende fina, se cepilla ligeramente con agua o leche en un lado para ayudar a que se adhiera a la pared del tandoor o sartén, y se cocina durante solo uno o dos minutos por lado, ya que la delgadez de la masa significa que se cocina rápidamente.

El naan de ajo, hecho al cepillar el pan cocido con mantequilla derretida y ajo picado inmediatamente después de salir del calor, es la variación más común servida fuera del sur de Asia, aunque el naan simple y las versiones cubiertas con semillas de nigella o cilantro fresco son igualmente tradicionales. El naan está destinado a ser comido caliente, en minutos de cocinarse, ya que su textura suave se endurece rápidamente una vez que se enfría.

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La característica definitoria del pan de pita, el bolsillo que se forma dentro de él, es el resultado directo de la física más que de un ingrediente especial. Cuando una ronda aplanada de masa golpea una superficie extremadamente caliente, generalmente de 475 a 500 grados Fahrenheit o más, la humedad en su interior se convierte en vapor más rápido de lo que puede escapar, y ese vapor atrapado empuja la parte superior e inferior de la masa, creando el centro hueco que hace que la pita sea ideal para rellenar.

La masa en sí es simple y cercana a un pan básico con levadura: harina, agua, levadura, sal y una pequeña cantidad de aceite de oliva, amasada hasta que esté suave y dejada a leudar durante aproximadamente una hora. Lo que más importa para un bolsillo exitoso no es la receta de la masa, sino la técnica de enrollado y horneado que le sigue.

Cada porción de masa se extiende de manera uniforme, generalmente a un grosor de aproximadamente un cuarto de pulgada, ya que una masa demasiado gruesa no se inflará de manera confiable y una masa demasiado delgada puede rasgarse antes de tener la oportunidad de separarse en capas. Un breve descanso de 10 a 15 minutos después de extender, cubierto para que la masa no se seque, permite que el gluten se relaje lo suficiente como para expandirse completamente en el horno.

Una piedra de hornear o una bandeja pesada y oscura precalentada en el horno durante al menos 30 minutos le da a la masa el golpe inmediato de calor que necesita para inflarse dentro del primer minuto o dos de horneado. Hornear directamente sobre una bandeja fría, por el contrario, da tiempo a la masa para secarse antes de alcanzar la temperatura necesaria para atrapar el vapor, lo cual es la razón más común por la que la pita horneada en casa sale plana.

Una vez horneada, la pita es mejor usarla dentro de un día, ya que sus paredes delgadas se secan más rápido que un pan más grueso. Funciona tanto como un bolsillo para rellenos una vez que se abre como, desmenuzada en trozos, una cuchara para dips como hummus o baba ghanoush.

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El challah es un pan de huevo trenzado central en las comidas del Sabbath y festividades judías, tradicionalmente hecho sin leche ni mantequilla para que se mantenga parve, lo que significa que no contiene lácteos ni carne y se puede comer junto a cualquiera de ellos bajo la ley dietética kosher. El aceite vegetal reemplaza a la mantequilla en la masa, y la riqueza del pan proviene principalmente de los huevos y una cantidad moderada de azúcar en lugar de grasa láctea.

La masa está enriquecida pero es más fácil de trabajar que una masa con mucha mantequilla como el brioche, ya que el aceite, a diferencia de la mantequilla fría, se mezcla en la masa a cualquier temperatura sin pasos de mezcla especiales. Una masa típica de challah incluye harina, agua, huevos, aceite, azúcar, levadura y sal, amasada hasta que esté suave y se deja crecer durante aproximadamente una hora antes de dividirla para trenzarla.

El trenzado es la característica más reconocible del pan. Una hogaza básica se trenza con tres hebras, aunque las trenzas de cuatro, seis e incluso doce hebras aparecen para festividades, cada hebra enrollada en una cuerda uniforme antes de ser tejida para que la hogaza terminada mantenga su forma al leudarse y hornearse. Los challahs redondos, enrollados en lugar de trenzados, son tradicionales específicamente para Rosh Hashaná, simbolizando un deseo de un año completo e ininterrumpido por delante.

Después de dar forma, la hogaza trenzada vuelve a leudar hasta que esté visiblemente esponjosa, luego recibe una generosa capa de glaseado de huevo, a veces con una segunda capa aplicada a mitad del horneado, que es lo que le da al challah su corteza profunda color caoba y brillante. Las semillas de amapola o sésamo son un toque final común, presionadas sobre la superficie glaseada con huevo justo antes de que la hogaza entre en el horno.

Horneado a una temperatura moderada de 350 grados Fahrenheit, el challah toma de 25 a 35 minutos dependiendo del tamaño de la hogaza, y está listo cuando suena hueco al golpearlo en la parte inferior. Su miga es suave, ligeramente dulce y se desgarra fácilmente a lo largo de las hebras trenzadas, y se conserva bien durante un par de días, lo que lo hace tan adecuado para tostadas francesas y budín de pan después del Sabbath como para la comida para la que fue originalmente horneado.

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El pan de trigo integral se hace con harina molida de todo el grano de trigo, lo que significa que el salvado, el germen y el endospermo se retienen, en lugar de solo el endospermo, que es de lo que se muele la harina blanca. Esa diferencia es la razón por la que el pan de trigo integral tiene una miga notablemente más densa, un sabor más a nuez y más fibra que un pan hecho enteramente de harina blanca.

El salvado en la harina de trigo integral interfiere con el desarrollo del gluten, ya que los fragmentos afilados de salvado pueden cortar las hebras de gluten mientras se amasa la masa, lo que es la razón por la que los panes 100 por ciento de trigo integral tienden a subir menos que el pan blanco incluso con cantidades idénticas de levadura. Muchas recetas remojan la harina de trigo integral en el líquido de la masa durante 20 a 30 minutos antes de agregar la levadura, un paso que a veces se llama autolisis, lo que suaviza el salvado y le permite absorber agua antes de comenzar el amasado, mejorando la estructura final de la masa.

Un enfoque común para un pan de sándwich más suave mezcla harina de trigo integral con una porción de harina de pan, comúnmente en una proporción de 50-50 o 60-40 a favor del trigo integral, para mantener los beneficios de fibra y sabor del grano entero mientras se obtiene una subida más cercana a la del pan de sándwich blanco. Una pequeña cantidad de miel o azúcar moreno es típica en las recetas de trigo integral, tanto por sabor como porque el azúcar ayuda a contrarrestar el borde ligeramente amargo que puede tener la harina de grano entero.

La masa se mezcla y se amasa durante más tiempo que una masa de pan blanco, generalmente de ocho a 10 minutos a mano o de cinco a siete en una batidora de pie, ya que los fragmentos de salvado hacen que el desarrollo del gluten sea más lento. Después de una sola subida en bloque de aproximadamente una hora, la masa se moldea en un molde estándar para pan, se le da una segunda fermentación hasta que sobresale justo por encima del borde del molde, luego se hornea a 350 grados Fahrenheit durante 35 a 40 minutos.

El pan terminado se corta limpiamente una vez completamente enfriado, resiste bien los rellenos de sándwich sin desmoronarse y se conserva durante cuatro a cinco días a temperatura ambiente gracias a su mayor contenido de fibra, lo que le ayuda a retener la humedad más tiempo que un pan de sándwich blanco.

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El pan multigrano se define de manera vaga: simplemente significa un pan que incluye más de un tipo de grano o semilla además de la harina de trigo estándar, por lo que las recetas y los panes comprados en tiendas etiquetados como multigrano pueden variar enormemente en lo que realmente contienen. No hay una receta fija, solo una categoría, por lo que una versión desde cero se puede construir alrededor de cualquier combinación de granos que prefiera un panadero.

La avena enrollada, la linaza, el mijo, las semillas de girasol y el trigo partido o cortado en acero son algunas de las adiciones más comunes, generalmente representando del 15 al 25 por ciento del peso total de la harina en una receta, con harina de pan o harina para todo uso formando aún la mayoría de la estructura de la masa. Debido a que las semillas y los granos enteros no contribuyen con gluten, agregar una proporción demasiado alta de ellos resulta en un pan denso y pesado que lucha por subir.

Remojar la mezcla de granos y semillas en agua tibia durante 30 minutos a unas pocas horas antes de mezclarla con la masa es una técnica común, ya que los granos secos añadidos directamente a la masa absorben la humedad de la harina y pueden dejar el pan seco y desmenuzable. Esta mezcla remojada, a veces llamada 'soaker', ablanda granos duros como el trigo partido lo suficiente como para que se vuelvan agradables de masticar en lugar de arenosos.

La masa en sí se mezcla de manera similar a un pan integral: harina, agua, levadura, sal y una pequeña cantidad de miel o melaza, combinadas con la mezcla de granos remojados una vez que la masa base se ha unido. El amasado toma un poco más de tiempo que para una masa de trigo simple, ya que los granos añadidos crean más resistencia, y la masa a menudo se siente más áspera y menos suave incluso cuando está completamente desarrollada.

Un pan multigrano terminado tiene una miga con textura y cuerpo con manchas visibles de granos, un sabor que es más a nuez y complejo que el pan de trigo simple, y una corteza que a menudo se termina con una última espolvoreada de avena o semillas antes de hornear. Se conserva durante cuatro a cinco días a temperatura ambiente y tuesta particularmente bien, ya que el tostado resalta el sabor de los granos más que comer el pan fresco.

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El pan de plátano pertenece a la categoría de panes rápidos, lo que significa que sube debido a una reacción química entre el bicarbonato de sodio y un ingrediente ácido, en este caso plátanos muy maduros machacados, en lugar de la fermentación de la levadura. Por eso el pan de plátano no requiere amasado, ni pruebas, ni esperar que la masa suba antes de ir al horno.

La madurez es el factor más importante en la receta. Los plátanos deben estar muy manchados con puntos marrones, o incluso mayormente negros, antes de que estén listos para el pan de plátano, ya que los almidones en un plátano poco maduro aún no se han convertido en azúcar y la fruta no se machacará suavemente ni proporcionará suficiente humedad a la masa. Tres plátanos medianos demasiado maduros, bien machacados, es la cantidad estándar para un pan típico.

La masa se junta rápidamente: se mezcla mantequilla derretida o aceite con azúcar y huevos, se incorpora el plátano machacado, y los ingredientes secos, harina, bicarbonato de sodio y sal, se añaden al final y se mezclan solo hasta que estén combinados. Mezclar en exceso en esta etapa desarrolla el gluten en la harina, lo que endurece la miga y puede hacer que el pan suba y se agriete de manera desigual en lugar de subir en una cúpula suave.

El pan de plátano se hizo popular en la repostería casera americana en la década de 1930, una vez que el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear se almacenaban comúnmente en las cocinas y los precios de los plátanos habían bajado lo suficiente como para que la fruta fuera un elemento básico de la despensa en lugar de una importación rara. Las recetas que pedían específicamente plátanos demasiado maduros también reflejaban un uso práctico para la fruta que estaba demasiado blanda para comer pero demasiado buena para desechar.

Horneado a 350 grados Fahrenheit durante aproximadamente 55 a 65 minutos en un molde para pan estándar, el pan de plátano está listo cuando un palillo insertado en el centro sale con solo unas pocas migas húmedas adheridas. El pan terminado tiene una miga densa y húmeda y un sabor que se profundiza en uno o dos días, por lo que muchos panaderos lo consideran mejor el día después de hornearlo que inmediatamente después de sacarlo del horno.

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El pan de maíz se basa en la harina de maíz en lugar de la harina de trigo, por lo que su textura es más gruesa y más desmenuzable que un pan estándar y por qué el pan casi no tiene estructura de gluten. El plato se remonta a las tradiciones culinarias de los nativos americanos que usaban maíz molido mucho antes de que la harina de trigo estuviera ampliamente disponible en lo que ahora es EE. UU., y se convirtió en un alimento básico de la cocina sureña cuando los colonos europeos adaptaron esas técnicas.

Las recetas varían regionalmente de maneras que provocan un verdadero desacuerdo entre los cocineros. El pan de maíz al estilo sureño se hace tradicionalmente con poco o nada de azúcar y a menudo utiliza solo harina de maíz, suero de leche, huevos y una grasa como manteca de tocino o mantequilla, horneado en una sartén de hierro fundido precalentada que le da a la corteza inferior un profundo y crujiente marrón. Las versiones al estilo norteño suelen incluir harina de maíz y harina de trigo en partes aproximadamente iguales, junto con más azúcar, produciendo una miga más dulce y parecida a un pastel, más cercana a un muffin de maíz.

El suero de leche aparece en la mayoría de las recetas tradicionales porque su acidez reacciona con el bicarbonato de sodio para ayudar a que el pan suba, ya que la harina de maíz sola no proporciona gluten para atrapar el gas producido por el polvo de hornear como lo hace la harina de trigo. Una sartén de hierro fundido, precalentada en el horno con una cucharada de grasa hasta que esté humeante antes de verter la masa, es el detalle más responsable de la corteza inferior crujiente, casi frita, característica del pan de maíz, un paso que un molde para hornear a temperatura ambiente no puede replicar.

La masa en sí se mezcla en unos minutos, los ingredientes húmedos combinados por separado de los secos, luego se mezclan solo hasta que no quede harina de maíz seca, ya que mezclar en exceso puede hacer que la miga sea densa y pegajosa en lugar de tierna. Se hornea caliente y rápido, típicamente a 400 a 425 grados Fahrenheit durante 20 a 25 minutos, considerablemente más corto que la mayoría de los panes con levadura.

El pan de maíz es mejor comerlo caliente, dentro de una o dos horas después de hornearlo, ya que su bajo contenido de grasa y gluten significa que se seca más rápido que un pan enriquecido, aunque el pan de maíz sobrante se desmorona bien en el relleno o se recalienta envuelto en papel de aluminio para restaurar algo de su humedad.

Credit: Heather "Moria"  / Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

El pan de soda irlandés se eleva gracias a la reacción entre el bicarbonato de sodio y la acidez natural del suero de leche, un método de levadura que no se volvió común en Irlanda hasta que el bicarbonato de sodio fue introducido en el país en la década de 1840, haciendo que el pan sea una adición comparativamente reciente a las tradiciones de horneado irlandesas en lugar de una antigua. Su atractivo en ese momento era la rapidez y la fiabilidad: sin levadura, sin fermentación, y un pan que podía estar en la mesa en una hora.

Un pan tradicional utiliza solo cuatro ingredientes: harina, bicarbonato de sodio, sal y suero de leche. La harina de trigo blando, más baja en proteína formadora de gluten que la harina de pan, es tradicional en las versiones irlandesas, ya que el pan no está destinado a desarrollar la masa elástica de un pan con levadura, solo a mantenerse lo suficientemente unido para elevarse de la reacción del bicarbonato de sodio y mantener su forma en el horno.

La masa se mezcla brevemente y se manipula lo menos posible. Trabajar en exceso la masa del pan de soda desarrolla un gluten que la receta nunca fue diseñada para tener, produciendo un pan duro y denso en lugar de la textura tierna y ligeramente desmenuzable de una versión correctamente hecha. La mayoría de los panaderos mezclan los ingredientes húmedos y secos solo hasta que se juntan en una masa desordenada, luego la sacan y la moldean suavemente a mano.

Moldeado en una ronda y marcado con una cruz profunda en la parte superior antes de hornear, el corte tradicional sirve tanto a un propósito práctico como, en relatos más antiguos, supersticioso: ayuda a que la masa densa se hornee uniformemente permitiendo que el calor llegue al centro más rápido, y una vez se decía que dejaba escapar al diablo del pan mientras se horneaba.

Las versiones que incluyen pasas, semillas de alcaravea o una pequeña cantidad de azúcar y huevo a veces se llaman pan de soda de perro manchado o torta de té, y son distintas del pan simple y sabroso que tradicionalmente se come junto a sopas y guisos. Horneado a 400 a 425 grados Fahrenheit durante 35 a 45 minutos, el pan de soda irlandés es mejor comerlo el día que se hace, ya que carece de la grasa o el aceite que ayudan a que otros panes rápidos se mantengan húmedos por más tiempo.

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Los bagels se distinguen de casi cualquier otro pan en esta lista por un solo paso extra: la masa moldeada se hierve en agua durante 30 segundos a un par de minutos por lado antes de ir al horno. Ese paso de hervido gelatiniza el almidón en la superficie de la masa rápidamente, lo que le da a un bagel terminado su corteza brillante y tensa y su miga densa y masticable, en lugar de la textura más suave que tendría un panecillo simplemente horneado.

La masa en sí es más rígida y tiene menos hidratación que la mayoría de las masas de pan, ya que una masa más húmeda perdería su forma una vez que entra en el agua. La harina de pan, elegida por su mayor contenido de proteínas sobre la harina para todo uso, le da a la masa del bagel la fuerza para mantener su forma de anillo durante el hervido y el horneado sin colapsar ni perder su agujero en el medio.

El estilo de Nueva York se refiere específicamente a una versión que muchos panaderos e historiadores de la comida vinculan al agua de la ciudad, que es notablemente suave y baja en minerales, una característica que algunos panaderos argumentan afecta el desarrollo del gluten y produce una miga más masticable que la misma receta hecha con agua más dura en otros lugares, aunque la afirmación es debatida entre los panaderos más que un hecho establecido. Lo que no está en disputa es el método de hervido, que se remonta a las comunidades judías en Polonia, donde los bagels se documentaron por primera vez en registros escritos del siglo XVII.

Una pequeña cantidad de jarabe de malta o malta de cebada, añadida al agua de hervido y a menudo a la propia masa, es tradicional en los bagels al estilo de Nueva York y contribuye a su sabor ligeramente dulce y tostado, así como a su color de corteza marrón oscuro. El bicarbonato de sodio es un sustituto común en el agua de hervido cuando la malta no está disponible, aunque cambia ligeramente el sabor.

Después de hervir, los bagels se cubren, si se desea, con semillas de sésamo, semillas de amapola o una mezcla conocida como condimento de todo, presionadas mientras la superficie aún está húmeda para que se adhieran las coberturas, luego se hornean a 425 a 450 grados Fahrenheit durante 20 a 25 minutos hasta que estén marrones intensamente.

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El pan de pretzel utiliza la misma técnica que le da a un pretzel suave su corteza brillante y caoba: sumergir brevemente la masa formada en una solución alcalina antes de hornear, lo que eleva el pH de la superficie de la masa y acelera la reacción de dorado en el horno mucho más allá de lo que un simple baño de huevo podría lograr. Esa reacción es la razón por la que el pan de pretzel se ve notablemente más oscuro y brillante que un panecillo común formado de la misma manera.

Las panaderías tradicionales en Alemania utilizan una solución de lejía de grado alimenticio para este baño, ya que la lejía produce la versión más pronunciada de la reacción y el sabor clásico del pretzel asociado con ella. La mayoría de las recetas caseras sustituyen una solución de bicarbonato de sodio, ya sea un simple baño de bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio que se ha horneado en el horno a 250 grados Fahrenheit durante una hora para convertirlo en sosa de lavar más alcalina, lo cual se acerca más al color y sabor de un pretzel de lejía que el bicarbonato de sodio solo.

La masa en sí es una masa de trigo simple, ligeramente enriquecida, cercana a un panecillo en composición, hecha con harina, agua, levadura, una pequeña cantidad de mantequilla y, a veces, un toque de jarabe de malta. Se mezcla y amasa hasta que esté suave, se deja elevar una sola vez durante aproximadamente una hora, luego se forma en rollos, nudos o una sola hogaza trenzada, dependiendo de la forma que deba tomar el pan.

Una vez formada, la masa recibe un baño muy breve, típicamente de 15 a 30 segundos, en la solución alcalina antes de ser marcada y salada. Este paso ocurre justo antes de hornear en lugar de antes en el proceso, ya que la solución alcalina está destinada a afectar solo la corteza durante el breve tiempo en el horno, no la miga interior.

Horneado a alta temperatura, generalmente de 425 a 450 grados Fahrenheit, el pan de pretzel desarrolla su característica corteza oscura y masticable en 20 a 25 minutos, mientras que el interior permanece suave y ligeramente denso, más cercano a la textura de un pretzel suave que a la de un panecillo esponjoso. Tradicionalmente se sirve con sal gruesa y, en Baviera, junto a mostaza y mantequilla.

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El pan de pasas y canela comienza como una masa enriquecida similar a un pan de sándwich básico, hecha con harina, leche, azúcar, huevos, mantequilla y levadura, lo que le da una miga suave capaz de contener un relleno de azúcar con canela sin volverse densa o pegajosa. Las pasas generalmente se remojan brevemente en agua tibia antes de agregarlas a la masa, lo que las hace más jugosas y evita que absorban la humedad de la miga circundante mientras se hornea el pan.

El paso distintivo es el remolino. Después de su primer levado, la masa se extiende en un rectángulo, se unta con mantequilla derretida y se cubre uniformemente con una mezcla de canela y azúcar, a veces con las pasas remojadas presionadas en esta etapa en lugar de mezclarlas directamente en la masa. Enrollar el rectángulo firmemente desde el extremo corto crea el patrón espiral visible cuando se corta el pan.

Un problema común con este pan, a veces llamado hueco de remolino, ocurre cuando la masa enrollada no está sellada o moldeada lo suficientemente apretada, lo que deja un bolsillo de aire entre las capas exteriores de masa y el relleno de canela que se expande durante el horneado y separa la miga del remolino. Presionar la masa firmemente mientras se enrolla y pellizcar la costura al final reduce la probabilidad de que esto ocurra.

Los moldes para pan son el recipiente estándar para este pan, ya que los lados cerrados soportan la masa mientras sube y se hornea, manteniendo el remolino intacto en lugar de dejar que se extienda hacia afuera como lo haría un pan libre. Un segundo levado de 45 minutos a una hora, hasta que la masa crezca apenas por encima del borde del molde, precede a un horneado a 350 grados Fahrenheit durante 35 a 45 minutos.

Debido a que el azúcar está presente tanto en la masa como en el relleno de canela, este pan se dora más rápido que un pan de sándwich simple, por lo que muchos panaderos lo cubren ligeramente con papel de aluminio a mitad de horneado para evitar que la corteza se oscurezca demasiado antes de que el interior termine de cocinarse. Una vez enfriado, se tuesta particularmente bien, ya que el azúcar en el relleno se carameliza aún más bajo el calor directo.

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El pan de leche japonés, o shokupan, debe su miga extremadamente suave y esponjosa a una técnica llamada tangzhong, en la que una pequeña porción de la harina de la receta se cocina con agua o leche hasta formar una pasta espesa antes de añadirla al resto de los ingredientes de la masa. Cocinar la harina primero gelatiniza sus almidones, lo que permite que esa porción de harina absorba mucho más líquido de lo que podría cruda, y esa humedad extra se mantiene en el pan horneado, manteniéndolo suave por días más de lo que lo haría una masa sin tratar.

La pasta de tangzhong es simple de hacer: la harina y el líquido se baten juntos en una cacerola pequeña a fuego bajo hasta que la mezcla espese y se convierta en una pasta suave, similar a un pudín, generalmente alrededor de 149 grados Fahrenheit, luego se enfría antes de mezclarla con la masa principal con el resto de la harina, leche, azúcar, huevo, mantequilla y levadura. Un método relacionado llamado yudane, que utiliza agua hirviendo vertida directamente sobre la harina en lugar de cocinarlas juntas en la estufa, logra un efecto similar y también es común en las panaderías japonesas.

Debido a que la masa está enriquecida con mantequilla y huevos y se ve potenciada por la retención de agua del tangzhong, es notablemente más suave y elástica de manejar que la mayoría de las otras masas enriquecidas de esta lista, más parecida a un toffee que a una masa de pan durante las etapas finales de amasado. Los panaderos típicamente amasan la masa hasta que pasa una prueba del vidrio, lo que significa que un pequeño trozo se puede estirar lo suficiente como para ver la luz a través de él sin romperse, una señal de que el desarrollo del gluten está completo.

El shokupan se hornea tradicionalmente en un molde Pullman con tapa, que produce la característica sección transversal cuadrada del pan, aunque a menudo se hornea sin la tapa en un molde estándar para pan para obtener la parte superior abovedada más común que se ve fuera de panaderías profesionales. La masa generalmente se divide en dos o tres porciones, se enrollan y se enrollan individualmente, luego se colocan una al lado de la otra en el molde para que el pan se eleve en protuberancias redondeadas.

El pan terminado tiene una miga tan suave que se puede comprimir y volverá a su forma, un sabor ligeramente dulce y una vida útil de aproximadamente cuatro a cinco días a temperatura ambiente, más larga que la mayoría de los panes enriquecidos sin tangzhong.

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Pain de campagne, que en francés significa pan de campo, no se refiere a una receta fija sino a un estilo de hogaza rústica tradicionalmente hecha en aldeas francesas antes de que la levadura comercial y la harina blanca refinada estuvieran ampliamente disponibles en las panaderías rurales. La mayoría de las versiones mezclan una mayoría de harina de pan blanca con una porción más pequeña, típicamente del 10 al 20 por ciento, de harina integral o de centeno, dando al pan más sabor y una miga ligeramente más densa que una hogaza blanca pura como una baguette.

El pain de campagne tradicional se fermenta con un levain, un iniciador natural similar a una cultura de masa madre, en lugar de levadura comercial, lo cual es parte de la razón por la que el pan tiene un sabor ligeramente ácido y una vida útil más larga que una hogaza fermentada el mismo día. Algunas recetas modernas usan una pequeña cantidad de levadura comercial junto o en lugar de un levain para acortar el tiempo, aunque esto se desvía del método tradicional del pan.

La masa se mezcla con una hidratación moderada, más húmeda que una baguette pero no tan extrema como una ciabatta, y se le da una fermentación a granel larga de cuatro a seis horas a temperatura ambiente o, más comúnmente entre los panaderos que desean un sabor más profundo, un aumento más lento de 12 horas o más en el refrigerador. Esta fermentación prolongada es estándar para una masa a base de levadura natural, ya que la levadura natural funciona más lentamente que la levadura comercial.

El formado generalmente produce un gran boule redondo en lugar de una barra alargada, marcado con una simple cruz o un patrón de espiga de trigo en la parte superior antes de hornear, tanto para la identificación visual como para controlar cómo se expande el pan en el horno. El pan se hornea en una olla de hierro o en un horno de plataforma con inyección de vapor a alta temperatura, generalmente entre 450 a 475 grados Fahrenheit, para desarrollar una corteza gruesa y profundamente coloreada que ayuda a que el gran pan se conserve durante varios días.

Un pain de campagne terminado tiene una corteza sustancial, una miga moderadamente abierta y un sabor más complejo que un pan blanco simple, gracias al pequeño porcentaje de harina de grano entero y la fermentación natural extendida. Tradicionalmente se corta en rebanadas gruesas y se sirve junto con queso, charcutería o un simple plato de sopa en lugar de usarse para sándwiches.