25 ingredientes que los cocineros caseros no utilizan lo suficiente, y qué hacer con ellos

La mayoría de las cocinas caseras funcionan con una rotación de quizás 20 ingredientes. Aceite de oliva, ajo, cebollas, pollo, pasta, tomates enlatados, algunas hierbas secas: el mismo elenco aparece noche tras noche. Esa rotación no es tanto un fracaso de imaginación como un fracaso de información. Muchísimos ingredientes están al alcance de la mano en un supermercado común, cuestan unos pocos dólares, se conservan durante meses y pueden transformar una cena entre semana. Los cocineros caseros los omiten porque nadie jamás explicó qué hacen o cómo empezar.

Las cocinas profesionales no tienen este problema. Los cocineros de restaurantes recurren constantemente a las anchoas, la salsa de pescado, el miso, el vinagre de jerez y los champiñones secos, no porque sean exóticos, sino porque resuelven un problema específico: profundidad. La cocina casera a menudo sabe plana en comparación con la de los restaurantes, y la brecha generalmente no es técnica. Es la ausencia de ingredientes que llevan glutamatos, ácido, sal y aroma en forma concentrada. Una cucharadita del condimento adecuado hace el trabajo de una hora de cocción a fuego lento.

Los 25 ingredientes que siguen comparten algunos rasgos. Casi todos son estables en estante o duraderos en el refrigerador, por lo que comprar uno es un experimento de bajo riesgo en lugar de una carrera contra el deterioro. Casi todos son económicos en relación con el sabor que ofrecen. Y cada uno de ellos es genuinamente versátil, no una novedad de receta única, sino un bloque de construcción que funciona en distintas cocinas y a lo largo de la semana. Algunos son productos básicos de despensa en otras partes del mundo que nunca ganaron un lugar permanente en las cocinas de EE.UU. Otros son artículos familiares, como el repollo o la ralladura de cítricos, que los cocineros compran y luego usan solo parcialmente.

Cada entrada a continuación explica lo que realmente aporta el ingrediente: la química y la lógica del sabor, y luego se concreta: qué comprar, cómo almacenarlo y al menos tres o cuatro formas específicas de utilizarlo. Ninguno de estos requiere equipo especial o técnica avanzada. El objetivo no es complicar la cena. Es hacer que la cena que ya cocinas sepa notablemente mejor, una pequeña adición a la vez.

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Las anchoas sufren de un problema de imagen. La mayoría de los estadounidenses las conocen solo como el polémico aderezo de pizza, que es la peor manera de conocerlas. Usadas correctamente, las anchoas no saben a pescado en absoluto. Se disuelven en salsas y aderezos, dejando atrás una base profunda y sabrosa que la mayoría identifica como "rica" en lugar de "pescado".

La razón es la química. Curar las anchoas en sal descompone sus proteínas en glutamatos libres y nucleótidos, los compuestos responsables del umami. Un solo filete derretido en una sartén de aceite de oliva caliente ofrece la misma profundidad sabrosa que un caldo cocido a fuego lento, en unos 90 segundos.

Compra filetes envasados en aceite en un frasco en lugar de una lata. Los frascos se pueden volver a sellar, se conservan durante meses en el refrigerador y te permiten sacar un filete a la vez. La pasta de anchoas en un tubo también funciona, aunque es un poco menos sutil; media cucharadita de pasta equivale aproximadamente a un filete.

Empieza con pasta. Calienta unas cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo, agrega dos o tres filetes y revuelve hasta que se desintegren, luego añade ajo y hojuelas de pimiento rojo. Mezcla con espagueti y un poco de agua de pasta y tendrás una versión del clásico plato italiano que toma 15 minutos. Desde ahí, expande. Aplasta un filete en vinagreta para verduras amargas como escarola o radicchio. Añade uno a la olla al guisar cordero o ternera: profundiza la salsa sin anunciarse. Mezcla un par en mantequilla ablandada para bistec o verduras asadas.

Las anchoas también son el motor silencioso detrás de alimentos que la gente ya ama. El aderezo César depende de ellas. También lo hace la salsa Worcestershire, y muchas recetas de puttanesca y boloñesa. Cualquiera que disfrute de esos sabores ya le gustan las anchoas. El frasco en la puerta del refrigerador solo hace que la conexión sea oficial, y convierte docenas de platos ordinarios en notablemente mejores.

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El miso es pasta de soja fermentada, y pertenece a mucho más que a la sopa. La fermentación lo carga de glutamatos, sal y un dulzor sutil, lo que lo hace uno de los concentrados de sabor más eficientes que un cocinero pueda tener. Una cucharada mezclada en casi cualquier plato salado agrega profundidad que de otra manera tomaría horas construir.

Empieza con miso blanco, a veces etiquetado como shiro. Es la variedad más suave y dulce, fermentada por menos tiempo, y se lleva bien tanto en platos japoneses como occidentales. El miso rojo es más fuerte y salado, mejor para guisos y marinadas contundentes. Un bote se conserva en el refrigerador por un año o más, por lo que la compra inicial es una inversión a largo plazo.

La aplicación más directa es un glaseado. Batir miso blanco con un poco de mirin o miel y un poco de agua, cepillarlo sobre salmón, muslos de pollo o rodajas gruesas de berenjena, y asar hasta que la superficie se caramelice. Los azúcares en el miso se doran rápidamente y producen una corteza lacada, dulce y salada con casi ningún esfuerzo.

El miso también destaca donde nadie lo espera. Bata una pequeña cucharada en mantequilla y mézclelo con maíz, papas asadas o judías verdes al vapor. Añada una cucharadita a cebollas caramelizadas para sopa de cebolla francesa. Revuelva en salsa de maní, aderezo para ensaladas o incluso macarrones con queso, donde su salinidad agudiza el cheddar. Los panaderos también lo han descubierto: el caramelo de miso y las galletas de chispas de chocolate con miso usan la pasta de la misma manera que otras recetas usan sal en escamas, para equilibrar la dulzura con un matiz salado.

Una regla lo gobierna todo. El aroma del miso es delicado, y hervir a fuego fuerte lo apaga. Al hacer sopa o salsa, disuelve la pasta en un cucharón de líquido tibio y revuélvela cerca del final de la cocción. Trátalo como un ingrediente final en lugar de una base y te recompensará la atención.

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La salsa de pescado es la columna vertebral líquida de la cocina tailandesa y vietnamita, hecha fermentando anchoas con sal durante un año o más. Fuera de la botella huele agresiva. Diluyéndose en un plato, desaparece por completo, dejando atrás sal y una ola de profundidad sabrosa que ningún otro ingrediente único replica.

El truco está en la dosis. Una cucharadita o dos en un plato para cuatro personas no sabrá a pescado. Sabrá como si el plato hubiera sido cocinado por alguien más experimentado. Eso es porque la salsa de pescado lleva una enorme concentración de glutamatos, los mismos compuestos que se encuentran en el parmesano, los tomates y la carne curada.

Busque una botella que solo mencione anchoas, sal y quizás azúcar. Marcas ampliamente disponibles como Red Boat, Three Crabs y Squid funcionan todas. Guárdela en un armario fresco; dura indefinidamente.

Úselo primero donde pertenece. Una salsa para mojar de salsa de pescado, jugo de lima, azúcar, agua y chiles —el nuoc cham vietnamita— adereza carne a la parrilla, fideos de arroz y ensaladas. Un chorrito va en pad thai, arroz frito y casi todos los salteados del sudeste asiático. Pero su verdadero valor para un cocinero en casa está fuera del guion. Agregue una cucharadita a estofado de carne, chili o boloñesa y la carne sabrá más carnosa. Bata unas gotas en un aderezo de ensalada César o de tomate. Agréguelo a una marinada para bistec o chuletas de cerdo, donde su sal penetra y sazona el interior.

La salsa de pescado también rescata platos vegetarianos que saben insípidos, aunque los vegetarianos estrictos deben notar que es un producto animal; algunas marcas ahora hacen versiones convincentes con algas y champiñones. Las coles de Bruselas asadas mezcladas con salsa de pescado, lima y un poco de azúcar se convirtieron en un estándar moderno de restaurante por una razón.

Si un plato sabe completo pero de alguna manera hueco, la salsa de pescado es a menudo el piso que falta debajo de los otros sabores. Comience con poco, pruebe y ajuste. Es un seguro barato contra la insipidez.

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Los limones conservados son limones enteros empaquetados en sal y dejados a curar durante semanas, un elemento básico de la cocina marroquí y del norte de África en general. La sal y el tiempo transforman la fruta. La acidez fuerte se suaviza, la amargura de la cáscara se desvanece y lo que queda es un condimento intensamente limón, floral, ligeramente funky, diferente a cualquier forma de limón fresco.

La cáscara es el premio. La mayoría de las recetas piden raspar la pulpa blanda, enjuagar la cáscara y picarla finamente. Una cucharada de cáscara de limón preservada picada perfuma toda una olla de comida. La pulpa y la salmuera salada también son útiles: la salmuera funciona como una salsa de soja con sabor a cítricos en aderezos y marinadas.

La aplicación clásica es el tajín de pollo con aceitunas, donde el limón preservado aporta el brillo característico del plato. Pero el ingrediente va mucho más allá. Mezcle cáscara picada en cuscús, pilaf de arroz o ensaladas de granos. Incorpórelo al yogur con ajo para una salsa que se adapte a cordero a la parrilla, zanahorias asadas o falafel. Agréguelo a una vinagreta para col rizada o hinojo en rodajas finas. Píquelo en gremolata con perejil y ajo y espárzalo sobre costillas cortas estofadas u osso buco.

También gana un lugar en los platos básicos de entre semana. Machaca un poco en mantequilla para pollo asado. Mézclalo en hummus. Mézclalo con pasta, aceite de oliva, parmesano y pimienta negra para una cena de 10 minutos con una profundidad inusual. Una pequeña cantidad corta los platos ricos y grasos de la misma manera que lo hacen las alcaparras o el vinagre, pero con un carácter más redondo y aromático.

Los frascos se venden en tiendas de comestibles de Medio Oriente, muchos supermercados y en línea, y se mantienen en el refrigerador durante un año. Hacerlos en casa solo requiere limones, sal, un frasco limpio y aproximadamente un mes de paciencia. De cualquier manera, un frasco cubre docenas de platos, porque el sabor está tan concentrado que un solo limón rinde mucho.

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El tahini es pasta de sésamo, nada más que semillas de sésamo descascaradas molidas hasta que liberan su aceite. La mayoría de los cocineros caseros en EE. UU. compran un frasco para hacer hummus, usan tres cucharadas y dejan que el resto se solidifique en el refrigerador. Eso es un desperdicio de uno de los ingredientes más flexibles de la despensa, uno que se mueve con fluidez entre lo salado y lo dulce.

Un buen tahini se vierte como crema espesa y tiene un sabor a nuez con una suavidad amarga. Las marcas hechas con semillas de sésamo etíopes, comunes entre los productores israelíes y palestinos, tienden a ser más suaves y menos amargas que las opciones más antiguas de los supermercados. Revuelva bien el frasco antes de cada uso, ya que el aceite se separa, y guárdelo en un armario fresco o en el refrigerador.

El movimiento fundamental es la salsa de tahini. Batir tahini con jugo de limón, un diente de ajo machacado, sal y agua fría. La mezcla se espesará al principio; sigue batiendo con agua hasta que se afloje en una salsa pálida y vertible. Esa salsa pertenece a mucho más que el falafel. Cómela sobre coliflor asada, batatas o brócoli. Rocíala sobre tazones de granos, pollo a la parrilla o salmón sellado. Dilúyela más y se convierte en un aderezo para ensaladas que maneja las verduras resistentes mejor que la mayoría de las vinagretas.

Las aplicaciones dulces pueden estar aún más infrautilizadas. El tahini se comporta como la mantequilla de maní con más sofisticación. Remuévelo en la masa de brownies antes de hornear. Mézclalo en batidos de plátano o malteadas. Rocíalo sobre helado de vainilla con una pizca de sal escamosa, o sobre yogur con miel y semillas de sésamo tostadas. Las galletas de tahini — esencialmente galletas de mantequilla de maní con sésamo en su lugar — se han convertido en un estándar de panadería.

También enriquece sin lácteos. Una cucharada batida con sopa de verduras agrega cuerpo como lo hace la crema. Revolviendo en avena, agrega grasa y proteína. Para quienes cocinan para personas con alergias al maní, el tahini es el sustituto más directo disponible, y a menudo el de mejor sabor.

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El suero de leche permanece en la caja de lácteos como ingrediente para galletas, comprado una vez al año y vertido a la mitad por el desagüe. El suero de leche moderno es leche baja en grasa cultivada, ácida y ligeramente espesa, y su acidez lo convierte en un caballo de batalla en tres trabajos separados: ablandar, leudar y aderezar.

Ablandar viene primero. El ácido y el calcio suaves del suero de leche descomponen las proteínas lentamente, lo que lo convierte en el clásico marinado para el pollo frito. Remoja piezas de pollo en suero de leche salado durante cuatro a 24 horas y la carne emerge sazonada y tierna, con una superficie que agarra la harina maravillosamente. La misma lógica se aplica a un pollo asado entero: un día en una salmuera de suero de leche, escurrido y asado, produce una piel profundamente dorada y carne jugosa con casi ningún trabajo activo.

Leudar es el segundo trabajo. El ácido del suero de leche reacciona con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono, por lo que aparece en panqueques, galletas, bollos, pan de maíz y muchas recetas de pasteles. Cambiar el suero de leche por leche regular en panqueques, con un poco de bicarbonato de sodio añadido, produce una textura más ligera y un agradable toque ácido que la leche simple no puede proporcionar.

El tercer trabajo es el más pasado por alto. El suero de leche hace aderezos sobresalientes. Bátelo con mayonesa o crema agria, ajo, hierbas y limón y tendrás un aderezo ranch que no se parece al de botella. Diluido con aceite de oliva y vinagre, adereza ensaladas de tomate, pepinos y lechuga mantequilla. Mezclado con queso feta o azul, se convierte en un dip para vegetales o alitas.

El suero de leche también se conserva mucho más tiempo que la leche dulce —a menudo tres semanas o más después de abrirlo, porque su acidez resiste la descomposición. Las sobras pueden ir en batidos, sopas frías, puré de papas o un rápido pan de soda. Compre un cartón y asígnele varios trabajos en la misma semana; casi nada más en el pasillo de lácteos trabaja tan duro por el precio.

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Las alcaparras son los capullos florales encurtidos de un arbusto mediterráneo, y entregan tres cosas a la vez: sal, ácido y un bocado picante, casi mostazoso. La mayoría de los cocineros caseros las encuentran en la piccata de pollo y en bagels con salmón ahumado, luego dejan el frasco intacto durante un año. El frasco merece más trabajo.

Dos formas aparecen en las tiendas. Las alcaparras en salmuera, empacadas en vinagre y agua salada, están listas para usar directamente del frasco. Las alcaparras empacadas en sal tienen un sabor más puro y floral pero necesitan un breve enjuague y remojo. Los capullos más pequeños, etiquetados como nonpareil, son más delicados; los más grandes son más contundentes y se benefician de picarlos. Ambos se conservan en el refrigerador casi indefinidamente.

Su papel más obvio es en salsas de sartén. Después de dorar pollo, pescado o cerdo, desglase la sartén con vino o caldo, agregue una cucharada de alcaparras, termine con mantequilla y limón, y la salsa adquiere brillo y estructura. También son esenciales para la puttanesca, la salsa tártara y la salsa verde —la salsa italiana de hierbas de perejil, alcaparras, anchoa, ajo y aceite de oliva que mejora casi cualquier cosa a la parrilla.

Usos menos esperados son donde las alcaparras ganan su lugar. Las alcaparras fritas añaden una textura crujiente que el capullo en salmuera por sí solo no puede ofrecer: séquelas, fríalas en un charco poco profundo de aceite de oliva durante uno o dos minutos hasta que estallen y se pongan crujientes, luego espárzalas sobre pasta, ensaladas, pescado asado o huevos rellenos como confeti sabroso. Las alcaparras picadas realzan la ensalada de huevo, la ensalada de pollo y la ensalada de papa, haciendo el trabajo de los encurtidos con más complejidad. Unas pocas mezcladas en mantequilla dorada hacen una salsa instantánea para coliflor, raya o ñoquis.

Piense en las alcaparras como puntuación. Platos ricos, suaves o suaves —cualquier cosa cremosa, mantecosa o harinosa— se leen como oraciones planas sin ellas. Una cucharadita suministra la coma y el signo de exclamación a la vez.

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El pimentón ahumado, o pimentón, se elabora con pimientos secados lentamente sobre fuegos de roble en España antes de molerlos. El proceso infunde al polvo un auténtico sabor a humo, lo que significa que media cucharadita puede sugerir tocino, carbón de parrilla o fuego de leña en platos que nunca se acercaron a una llama. Para los cocineros caseros sin ahumador, es el humo más barato que se puede comprar.

Viene en tres estilos: dulce, agridulce y picante. El dulce es el punto de partida más versátil, ya que agrega humo sin calor. La especia pierde potencia en un año aproximadamente, como todos los pimientos molidos, por lo que se deben comprar latas pequeñas y reemplazarlas en lugar de dejar que una se desvanezca en el armario durante una década.

La cocina española ofrece las aplicaciones obvias. El pimentón ahumado define el chorizo, colorea las patatas bravas y sazona el plato de gambas al ajillo. La paella depende de él. Pero su utilidad en una cocina estadounidense va mucho más allá de las recetas españolas.

La cocina vegetariana y vegana se beneficia más. Una pizca en sopa de lentejas, chile de frijoles negros o col rizada proporciona la profundidad ahumada que esos platos tradicionalmente obtienen de las patas de jamón o el tocino. Los garbanzos asados ​​con pimentón ahumado, comino y aceite de oliva se convierten en un bocadillo crujiente con verdadera presencia. El tofu revuelto, los tacos de champiñones y la salsa vegetariana lo aprovechan al máximo.

También mejora los alimentos básicos familiares. Agrégalo a los huevos rellenos en lugar de pimentón normal, que aporta color pero poco más. Mézclalo en la mayonesa para sándwiches y papas fritas. Frótalo con azúcar moreno, sal y ajo en polvo sobre paleta de cerdo, muslos de pollo o salmón antes de asarlos. Espolvoréalo sobre palomitas con mantequilla derretida.

Una advertencia: caliéntalo suavemente. El pimentón molido se quema rápidamente en una sartén caliente y seca y se vuelve amargo. Agrégalo a los platos con algo de líquido o grasa ya presente, o hazlo florecer brevemente en aceite tibio fuera del fuego, y su sabor se mantendrá dulce y redondo.

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El gochujang es la pasta de chile rojo fermentado de Corea, hecha de polvo de chile, arroz glutinoso, soya fermentada y sal. El resultado es espeso, de color rojo ladrillo y inusual entre los condimentos picantes: es simultáneamente picante, dulce y profundamente sabroso, con el funk redondeado que solo la fermentación produce. La sriracha ofrece calor; el gochujang ofrece calor con arquitectura.

Ahora se encuentran envases en la mayoría de los grandes supermercados de EE. UU., generalmente cerca de la salsa de soya. Se conserva en el refrigerador durante un año o más. Los niveles de picante varían según la marca y generalmente están marcados en el paquete, por lo que existen opciones suaves para los cocineros cautelosos.

En la cocina coreana, el gochujang es fundamental en la salsa de bibimbap, marinar el bulgogi de cerdo picante y sazonar guisos como el budae jjigae. El tteokbokki, el querido plato callejero de pasteles de arroz masticables, hierve a fuego lento en una salsa de gochujang. Cualquiera de estos es un proyecto que vale la pena. Pero la pasta se adapta fácilmente a la cocina no coreana, que es donde realmente se nota su infrautilización.

Bate una cucharada con miel, salsa de soya, vinagre de arroz y un poco de aceite de sésamo y tendrás un glaseado que transforma alitas de pollo, salmón, lomo de cerdo o coles de Bruselas asadas. Mezcla una cucharadita en mayonesa para hamburguesas, papas fritas o sándwiches de pollo frito. Agrégalo a una olla de chili o un estofado de costillas cortas, donde juega el papel que usualmente se divide entre pasta de tomate y chile en polvo. Mezclalo con mantequilla y derrítelo sobre maíz a la parrilla.

También mejora la comida entre semana. Una media cucharada mezclada en ramen instantáneo, arroz frito o fideos simples con aceite de sésamo convierte una comida de cinco minutos en algo con profundidad. Debido a que la pasta es espesa y concentrada, se adhiere a los alimentos en lugar de acumularse, lo que la hace mejor que la mayoría de las salsas picantes para glasear y asar.

Empieza con menos de lo que piensas. El picante aumenta a medida que la dulzura desaparece, y un poco alcanza más de lo que sugiere el tamaño del envase.

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Los porcini secos parecen poco prometedores: rodajas marrón arrugadas en una pequeña bolsa que parece cara. Son uno de los ingredientes salados más concentrados en cualquier tienda. El secado intensifica los glutamatos y guanilatos de los hongos, compuestos que amplifican el sabor salado de todo lo que tocan. Media onza puede intensificar una olla de comida para seis personas.

El método estándar es remojarlos. Cubre las rodajas secas con agua caliente durante 20 a 30 minutos. Surgen dos ingredientes: los hongos rehidratados, que se pican en risotto, salsa para pasta o relleno, y el líquido de remojo, que es el verdadero tesoro. Ese líquido ámbar es esencialmente un caldo de hongos instantáneo. Cuélalo a través de un colador fino o una toalla de papel para atrapar la arena, luego úsalo como líquido en risotto, salsa, sopa de cebolla francesa o carne de res estofada.

El método más rápido omite por completo el remojo. Muele porcini secos en polvo en un molinillo de especias o licuadora. El polvo se convierte en un condimento: frótalo con sal y pimienta sobre bistecs antes de sellar, mézclalo en pastel de carne o mezcla para hamburguesas, bátelo en salsa o espolvoréalo sobre palomitas de maíz y papas asadas. Debido a que el polvo se disuelve en los platos, agrega profundidad sin hongos visibles, útil al cocinar para personas que dicen no gustarles.

Los porcini combinan naturalmente con los sabores de una cocina europea de invierno: carne de res, vino tinto, tomillo, crema, parmesano y polenta. Un estofado de carne hecho con líquido de remojo de porcini sabe como si hubiera cocido el doble de tiempo. El risotto de hongos hecho con una mezcla de champiñones frescos y un puñado de porcini rehidratados tiene un sabor mucho más a hongos de lo que los frescos pueden lograr por sí solos.

Almacenados herméticamente en un armario oscuro, los porcini secos se conservan durante años sin perder mucho. El precio por bolsa parece alto; medido por olla de comida notablemente mejorada, es trivial. Compra una bolsa, muele la mitad en polvo y mantén la otra mitad entera, y las dos formas cubrirán la mayoría de la cocina de invierno.

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Las sardinas enlatadas son baratas, estables en el estante, pescadas de manera sostenible y densas en proteínas, grasas omega-3, calcio y vitamina D. En Portugal y España, el pescado enlatado es un punto de orgullo nacional, servido con orgullo en bares. En los EE.UU., las sardinas generalmente indican comida de desesperación. Esa reputación cuesta a los cocineros caseros uno de los mejores valores en la tienda de comestibles.

La calidad varía, y es importante. Busca sardinas empacadas en aceite de oliva de productores portugueses, españoles o marroquíes; tienden a ser más firmes y con un sabor más limpio que las latas más baratas. Existen filetes sin piel y sin espinas para los quisquillosos, aunque los huesos suaves de las sardinas enteras son comestibles y aportan la mayor parte del calcio.

La preparación más simple es la mejor introducción. Coloca sardinas sobre buen pan tostado frotado con ajo, añade un chorrito de limón, pimienta negra y tal vez unas rodajas de cebolla cruda o una capa de mostaza. Eso es un almuerzo en cinco minutos, y es el estándar por el cual juzgar cada uso más sofisticado.

A partir de ahí, las sardinas se deslizan en formatos familiares. Desmenúzalas en pasta con ajo, hojuelas de chile, ralladura de limón y pan rallado, la plantilla siciliana, para una cena de despensa que cuesta unos pocos dólares. Tritúralas con mayonesa, mostaza, apio y limón para un relleno de sándwich que supera al atún enlatado tanto en sabor como en nutrición. Agrégalas a una ensalada estilo Niçoise con papas, judías verdes, aceitunas y huevos. Pícalas en arroz frito o espárcelas sobre una ensalada César, donde hacen eco de la anchoa ya en el aderezo.

Incluso el aceite en la lata tiene valor. Si es aceite de oliva, úsalo para aderezar la tostada o marchitar verduras en la sartén.

Para cualquiera que intente comer más pescado sin el costo y la planificación que el pescado fresco exige, una pila de latas de sardinas en el armario es la respuesta práctica. Esperan pacientemente y nunca se echan a perder antes de que las uses.

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El hinojo es el bulbo verde pálido con tallos similares al apio y hojas plumosas que la mayoría de los compradores pasan por alto. Crudo, es crujiente y jugoso con un ligero sabor a anís. Cocido, la nota de regaliz se desvanece casi por completo, dejando una verdura dulce y sedosa más cercana a la cebolla suave. Esa transformación significa que el hinojo es realmente dos vegetales, y los cocineros que no les gusta el regaliz solo han conocido el primero.

Compra bulbos firmes y blancos sin decoloración. Corta los tallos, parte el bulbo, quita el núcleo y rebana. Cada parte tiene un propósito: el bulbo es el evento principal, los tallos dan sabor a caldos y sopas, y las hojas funcionan como una hierba delicada esparcida sobre platos terminados.

El hinojo crudo quiere ser cortado muy fino; una mandolina ayuda, pero un cuchillo afilado funciona. Mezcla las rebanadas con jugo de limón, aceite de oliva, sal y parmesano rallado para una ensalada que se mantiene crujiente durante horas, lo que la hace una rara ensalada que se puede preparar con anticipación. Agrega segmentos de naranja y aceitunas para una versión siciliana. La ensalada de col con hinojo y repollo va bien con tacos de pescado y cerdo desmenuzado.

El hinojo cocido recompensa la paciencia. Corta el bulbo en gajos, dóralos en aceite de oliva, luego estofa con un toque de vino blanco o caldo hasta que estén tiernos; termina con parmesano bajo el gratinador. Asado a alta temperatura, el hinojo se carameliza en los bordes y se vuelve dulce. Se funde en la salsa de tomate, combina naturalmente con salchicha en pasta y pertenece a casi cualquier estofado de pescado: es una base del bouillabaisse por una razón.

El hinojo también prolonga la compra de alimentos. Se mantiene en el refrigerador durante dos semanas, mucho más que la lechuga, y un bulbo rinde una ensalada, un acompañamiento y restos para caldo. Pocas verduras ofrecen esa combinación de vida útil, versatilidad y distinción por un par de dólares, y aún menos saben tan diferentes crudas versus cocidas.

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El zumaque es una especia gruesa de color rojo oscuro molida a partir de las bayas secas de un arbusto que crece en todo el Medio Oriente y el Mediterráneo. Su sabor es ácido, con una acidez afrutada y limpia más cercana al jugo de limón que a cualquier otra especia en el estante. Eso la hace única entre los condimentos comunes: agrega acidez en forma seca, iluminando la comida sin agregar líquido.

Esa propiedad única resuelve problemas reales. Exprimir limón sobre alimentos crujientes los hace empapados. Espolvorear zumaque sobre la misma comida agrega el toque ácido y deja intacto el crujido. El pollo frito, las papas asadas, las papas fritas y los falafel se benefician. También lo hacen los alimentos donde el ácido líquido rompería la textura, como el hummus, el labneh o los huevos rellenos.

En su territorio natal, el zumaque está en todas partes. Es el motor ácido del fattoush, la ensalada de pan levantina, y un componente clave de la mezcla de especias za'atar. El musakhan, el plato palestino de pollo asado cubierto de cebollas teñidas de zumaque sobre pan plano, lo usa por cucharadas en lugar de pizcas. Los iraníes lo espolvorean sobre arroz y kebabs en la mesa de la misma forma que los estadounidenses usan la pimienta negra.

Un frasco en una cocina estadounidense gana su lugar rápidamente. Mezcla zumaque con sal y espolvoréalo sobre rodajas de tomate, pepino, tostadas de aguacate o sandía. Bátelo en vinagretas y salsas de yogur. Frótalo en muslos de pollo o chuletas de cordero con aceite de oliva y ajo antes de asar. Mezcla cebollas rojas finamente rebanadas con una pizca generosa y un poco de vinagre; en 10 minutos se convierten en las cebollas rosas picantes que mejoran tacos, sándwiches y tazones de granos.

Compra zumaque en un supermercado de Medio Oriente o una compañía de especias de confianza, guárdalo lejos de la luz y úsalo dentro de un año mientras el color se mantenga vivo. Una vez que la acidez se convierte en algo que puedes espolvorear en lugar de exprimir, plato tras plato revela a lo largo de la semana que siempre lo echó de menos.

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El repollo no es desconocido. Se subutiliza de una manera diferente: se compra para ensalada de col o el Día de San Patricio, y luego se ignora a pesar de ser una de las verduras más baratas, duraderas y versátiles que se venden. Una sola cabeza pesa dos o tres libras, cuesta unos pocos dólares, se conserva durante semanas y se adapta a casi todas las cocinas del mundo.

El argumento moderno a favor del repollo se basa en el alto calor. Asarlo y carbonizarlo lo transforma. Corta una cabeza en gajos gruesos, manteniendo el núcleo intacto para que se mantengan juntos, cúbrelos con aceite y sal, y ásalos a alta temperatura hasta que los bordes se ennegrezcan y el interior se vuelva dulce y tierno. Termina con limón y parmesano, salsa de tahini o chile crujiente. Los restaurantes ahora venden este plato al precio de un plato principal; en casa cuesta poco dinero.

Los "filetes" de repollo chamuscado —secciones transversales gruesas doradas intensamente en una sartén de hierro fundido y luego terminadas en el horno— trabajan la misma magia más rápido. Una salsa de sartén de mantequilla, ajo y salsa de soja o pescado los convierte en un plato principal.

El repollo crudo hace más que una ensalada de mayonesa. Rallado fino y salado brevemente, se suaviza en ensaladas aderezadas con lima y salsa de pescado, con cacahuetes y hierbas, o con aceite de sésamo y vinagre de arroz. Agrega volumen a los tacos, banh mi y tazones de granos con un crujido que la lechuga no puede sostener.

Luego está el mundo más amplio de la cocina de repollo del que se puede tomar prestado: salteado con tocino y pimienta negra, doblado en okonomiyaki, cocido a fuego lento en sopas desde borscht hasta primos del caldo verde, guisado lentamente con manzanas y vinagre al estilo centroeuropeo, o envuelto alrededor de rellenos para rollos rellenos.

La durabilidad del repollo es una virtud silenciosa. Una cabeza en el cajón de verduras es un seguro de cena, aún crujiente dos o tres semanas después de la compra, cuando los vegetales más delicados hace tiempo que han cedido. Pocas compras en la sección de productos se estiran tanto.

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La harina de garbanzo, también vendida como harina de garbanzo, harina de gramo o besan, no es más que garbanzos secos molidos en polvo. Es naturalmente libre de gluten, alta en proteína y fibra, y ha sido un alimento básico en India, el Mediterráneo y Medio Oriente durante siglos. La mayoría de los cocineros caseros en EE.UU. nunca han comprado una bolsa, lo que significa que se están perdiendo varios platos casi sin esfuerzo.

La puerta de entrada es la socca, el panqueque de garbanzo de Niza, conocido como farinata al otro lado de la frontera en Liguria. Batir volúmenes iguales de harina de garbanzo y agua con aceite de oliva y sal, deja reposar la masa brevemente, luego viértela en una sartén caliente y engrasada y cocina hasta que esté crujiente en los bordes. El resultado es un pan plano sabroso con un interior cremoso, cena o aperitivo de tres ingredientes de despensa en 20 minutos. Cubierto con romero y pimienta negra, o con una ensalada encima, es una comida completa.

La cocina india usa besan constantemente. Es la masa para pakoras, los buñuelos de verduras que hacen que cualquier cosa, desde cebollas hasta espinacas, se frían crujientes y doradas. Chilla, finos panqueques salados salpicados de cebolla, chile y cilantro, se cocinan como crepes y hacen un desayuno rápido. La harina también espesa curries y une kofta.

La harina de garbanzo también resuelve problemas prácticos. Une hamburguesas y buñuelos vegetarianos sin huevos, lo cual es importante para la cocina vegana. Batida con agua, sustituye al huevo en algunas masas. Mezclada con agua y cocida, luego enfriada y cortada, se convierte en panisse: papas fritas de garbanzo que se doran hermosamente en aceite.

Una regla: cocínala completamente. La harina de garbanzo cruda sabe amarga y a leguminosa; el calor la convierte en algo nuez y dulce. Tostar brevemente la harina en una sartén seca antes de usarla en masas intensifica aún más el sabor. Una bolsa se conserva durante meses en un recipiente hermético, más tiempo en el congelador.

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La harissa es la pasta de chile del norte de África, especialmente Túnez, hecha con chiles rojos secos mezclados con ajo, aceite de oliva y especias cálidas, típicamente alcaravea, cilantro y comino. A diferencia de las salsas picantes con vinagre, la harissa es rica y aromática, más cercana a un pesto de pimientos especiados que al Tabasco. Aporta calor, pero el calor llega envuelto en humo, dulzura y especias.

Se vende en frascos, tubos y latas, y la intensidad varía enormemente según la marca: algunas son lo suficientemente suaves como para comer a cucharadas, otras son seriamente picantes. La harissa de rosa, una variación perfumada con pétalos de rosa, es más suave y fragante. Una vez abierta, cubre la superficie con una capa delgada de aceite de oliva y refrigera; se conserva durante meses.

Vale la pena aprender los usos tradicionales. La harissa sazona guisos tunecinos, acompaña el cuscús y se mezcla en shakshuka, el plato de huevos escalfados en salsa de tomate donde una cucharada transforma la salsa. Mezclada con aceite de oliva, marina pollo, cordero y pescado antes de asar.

Su adaptabilidad es lo que le gana espacio en la despensa. Bate harissa en mayonesa o yogur para una salsa que mejora sándwiches, verduras asadas y carne a la parrilla por igual. Mezcla verduras de raíz, como zanahorias, batatas y chirivías, con harissa y miel antes de asar; los azúcares se caramelizan y la especia florece. Remueve una cucharada en sopa de tomate, sopa de lentejas o una olla de garbanzos guisados. Úntala debajo de la piel de un pollo antes de asar. Remuévela en hummus o mézclala en mantequilla para el maíz y el pan plano.

Incluso maneja el desayuno. Una pequeña cucharada en huevos revueltos o untada en tostadas de aguacate despierta ambos.

La harissa ocupa el mismo lugar que la sriracha o el chile crujiente, el tarro al que se recurre cuando la comida necesita calor, pero su perfil de especias es lo suficientemente distintivo como para que nunca se sienta redundante junto a ellos. La mayoría de las cocinas tienen espacio para los tres.

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El vinagre de jerez es el aristócrata silencioso del estante de los vinagres. Elaborado en España a partir de vino de jerez y envejecido en barriles de madera, combina acidez aguda con profundidad a nuez y caramelo. El balsámico ofrece dulzura y el vinagre de vino tinto de supermercado ofrece una sola nota; el vinagre de jerez ofrece complejidad a un precio que sigue siendo modesto para lo que es. Las cocinas profesionales españolas y francesas lo usan constantemente. La mayoría de los cocineros caseros de EE.UU. nunca han tenido una botella.

Busque botellas etiquetadas como vinagre de Jerez, una denominación protegida que garantiza el origen y el envejecimiento en barrica. Incluso las botellas de nivel básico de esa región superan a los vinagres de vino genéricos. Una botella se conserva indefinidamente en un armario oscuro.

La vinagreta es el campo de pruebas. Batir vinagre de jerez con mostaza de Dijon, una pequeña cucharada de chalota picada, sal y aceite de oliva. Ese aderezo halaga las verduras amargas, las ensaladas de lentejas, las remolachas asadas y las rodajas de aguacate, y su redondez significa que necesita menos aceite para saber equilibrado que los vinagres más ásperos.

Su segundo gran uso es el acabado. Unas pocas gotas añadidas a una sopa terminada —gazpacho tradicionalmente, pero también de lentejas, frijoles negros, champiñones o calabaza— agudizan todos los demás sabores en la olla. El mismo truco funciona en guisos y estofados: una cucharadita removida en estofado de ternera o verduras estofadas justo antes de servir hace que el plato sepa más brillante sin saber amargo.

El desglasado es el tercero. Después de dorar chuletas de cerdo, pollo o champiñones, salpique vinagre de jerez en la sartén caliente, raspe los trozos dorados, agregue una nuez de mantequilla y un poco de caldo, y aparecerá una salsa de sartén seria en un minuto.

También eleva las cosas pequeñas: rociado sobre tomates maduros con sal, agitado en una marinada para pimientos asados, o mezclado con miel como glaseado para zanahorias asadas. Reemplace la mitad de los usos del limón y el balsámico en una cocina con vinagre de jerez durante un mes y la mejora se vuelve obvia.

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Los puerros son los miembros más suaves y dulces de la familia de la cebolla, y en Francia se tratan como una verdura por derecho propio en lugar de un condimento. Los cocineros caseros de EE. UU. los encuentran principalmente en la sopa de papa y puerro y en ningún otro lugar. Esa reputación de receta única subestima una verdura con un talento inusual: cocidos lentamente, los puerros se vuelven sedosos y dulces de una manera que las cebollas nunca logran.

La preparación asusta a algunos cocineros, pero es simple. Recorte la raíz y las duras partes superiores de color verde oscuro, parta el tallo a lo largo y enjuague bien entre las capas, donde se esconde la arena. Las partes superiores oscuras, demasiado fibrosas para comer, son excelentes en caldo.

La preparación definitiva son los puerros derretidos. Corte las partes blancas y verde claro, luego cocínelos a fuego lento en mantequilla con una pizca de sal durante 20 a 30 minutos hasta que colapsen en un enredo dulce y sedoso. Ese enredo es una salsa, un acompañamiento y un bloque de construcción. Úselo sobre pescado o pollo sellado. Dóblelo en huevos revueltos, tortillas, quiche o frittata. Mézclelo en risotto o puré de papas. Espárcelo en tostadas bajo un huevo frito. Mézclelo con pasta, crema y parmesano.

Los puerros enteros estofados son un primer plato clásico francés: cocine a fuego lento puerros partidos por la mitad en caldo hasta que estén tiernos, luego vístalos calientes con vinagreta de mostaza. Los puerros asados, cortados en segmentos gruesos y cocidos hasta dorarse, se caramelizan como sus primos de allium.

Los puerros también mejoran lo cotidiano. Úselos en lugar de cebollas en sopas, guisos y pasteles de carne para una base más suave y redonda. Son particularmente adecuados para mariscos: mejillones al vapor con puerros y vino blanco, o sopa construida sobre una base de puerro.

Se conservan durante dos semanas o más en el refrigerador, envueltos holgadamente en el cajón de las verduras. Para los cocineros que encuentran la cebolla cruda dura o abrumadora, los puerros son la alternativa diplomática, proporcionando la base de allium sin la mordida.

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La melaza de granada es jugo de granada reducido a un jarabe espeso y oscuro. A pesar del nombre, no es principalmente dulce. La reducción concentra la acidez y los taninos de la fruta junto con su azúcar, produciendo un condimento que es intensamente ácido primero, afrutado segundo y dulce al final. La cocina del Medio Oriente, particularmente la libanesa, siria, persa y turca, lo utiliza de la manera que la cocina italiana usa el balsámico: como un acento agridulce que afila todo lo cercano.

Una botella cuesta unos pocos dólares en tiendas de productos del Medio Oriente y cada vez más en supermercados, y se conserva en la despensa por un año o más. Verifique la etiqueta; las mejores versiones solo enumeran jugo de granada, sin azúcar añadido o jarabe de maíz.

El plato característico es muhammara, la crema siria de pimientos rojos asados, nueces y melaza de granada que merece un lugar al lado del hummus en cada refrigerador. El jarabe también es esencial para el fesenjan persa, un guiso de pollo cocido a fuego lento con nueces molidas, y para la ensalada turca gavurdağı de tomates y nueces.

Sus usos cotidianos se traducen directamente a una cocina estadounidense. Bata una cucharada en vinagreta con aceite de oliva y un poco de mostaza; el aderezo se adapta a cualquier ensalada que contenga frutas, nueces o queso. Rocíelo sobre berenjenas asadas, zanahorias, calabaza o coles de Bruselas en los últimos minutos de cocción para que caramelice. Úselo en alitas de pollo, chuletas de cordero o salmón como glaseado. Mézclelo con agua con gas para una soda casera, o en un cóctel en lugar de granadina, que originalmente era un jarabe de granada de todos modos.

También se ocupa del postre: rociado sobre helado de vainilla, yogur con pistachos o fruta fresca.

En cualquier lugar donde un plato necesite tanto brillo como profundidad, trabajos que generalmente se dividen entre jugo de limón y miel, la melaza de granada hace ambas cosas a la vez. Esa eficiencia es la razón por la que los cocineros que compran una botella tienden a seguir comprándola.

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El anís estrellado es la vaina de semilla de ocho puntas, de color caoba, de un árbol de hoja perenne nativo de China y Vietnam. Su sabor es regaliz cálido con una profundidad dulce y amaderada, y su rasgo definitorio es la potencia: una o dos vainas enteras pueden perfumar una olla entera. La mayoría de los estantes de especias en EE.UU. lo omiten, aunque da forma silenciosa a varios platos que los estadounidenses ya aman.

El anís estrellado es el aromático dominante en el caldo pho vietnamita y un componente central del polvo de cinco especias chino. Los platos chinos de carne roja estofada — panceta de cerdo o carne de res cocida a fuego lento con salsa de soya, vino de arroz, azúcar y aromáticos — dependen de él. Cualquiera que haya disfrutado de esos platos ya le gusta el anís estrellado, lo sepa o no.

La vaina entera es la forma de comprar. Déjala caer en líquido hirviendo a fuego lento, deja que infunda y sácala antes de servir, como una hoja de laurel. Dos vainas en un guiso de carne o costillas cortas agregan una calidez de fondo resonante que la mayoría de los comensales no puede identificar pero definitivamente notan. Una vaina en el líquido de escalfar para el pollo hace lo mismo.

Su afinidad con la fruta es la mitad subutilizada. Una vaina hervida a fuego lento con peras escalfadas, compota de manzana, salsa de arándanos o mermelada de ciruela agrega una dimensión especiada que la canela sola no puede alcanzar. El vino caliente y la sidra prácticamente lo requieren. Una sola vaina remojada en la leche para el arroz con leche o crème brûlée perfuma todo el postre.

El anís estrellado también mejora las bebidas. Remoja una vaina en chai o chocolate caliente. Agrega una al jarabe para un old fashioned o a un lote de especias para café frío.

La moderación es la única regla. El sabor se vuelve medicinal en exceso, así que empieza con una vaina y quítala una vez que el aroma esté donde quieres. Las vainas enteras almacenadas herméticamente mantienen su fuerza durante un par de años, convirtiéndola en una de las especias más duraderas en el armario.

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Las lentejas en general están subutilizadas en las cocinas de EE.UU., pero las lentejas verdes francesas — la variedad pequeña, de color verde pizarra, cultivada famosamente alrededor de Le Puy en Francia — merecen atención específica. A diferencia de las lentejas marrones comunes, que se ablandan hacia la papilla, estas mantienen su forma durante la cocción. Esa integridad estructural abre toda una categoría de platos que las lentejas marrones no pueden hacer: ensaladas, acompañamientos y platos donde las lentejas permanecen distintas, con un sabor a nuez y agradablemente firmes.

No requieren remojo. Enjuágalos, cúbrelos con agua o caldo, agrega una hoja de laurel y cocina a fuego lento de 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos pero intactos. Sala cerca del final. De la bolsa seca al plato terminado en media hora, lo que los coloca en el territorio de entre semana, y una libra cuesta unos pocos dólares mientras ofrece proteínas, fibra, hierro y folato sustanciales.

La preparación clásica francesa es una ensalada tibia de lentejas: mezcla las lentejas recién cocidas con una vinagreta de mostaza fuerte, chalota picada y perejil. Se puede comer caliente o a temperatura ambiente, funciona como acompañamiento para salchichas o salmón, base para un huevo escalfado o un almuerzo independiente que mejora durante la noche en el refrigerador. Agrega queso de cabra y remolachas asadas y se convierte en un clásico de bistró.

También anclan cocinas más contundentes. Cocínelas a fuego lento con zanahorias, apio y un trozo de tocino o una cucharada de miso para dar profundidad, y sirva debajo de muslos de pollo asados para que las lentejas atrapen los goteos. Incorpóralas en tazones de cereales, apílalas sobre tostadas con ricotta o cocínalas a fuego lento en una sopa rústica que conserve algo de textura.

Las lentejas cocidas se congelan bien, por lo que un lote doble garantiza comidas futuras. Para cualquiera que intente comer menos carne sin recurrir a sustitutos procesados, una olla de lentejas francesas bien sazonadas es la solución más antigua y económica en el mercado. Las lentejas beluga, la variedad pequeña y negra, se comportan de la misma manera y pueden sustituirse en cualquiera de estos platos.

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La ralladura de cítricos es el ingrediente que la mayoría de los cocineros caseros ya poseen y desechan. La piel exterior coloreada de limones, limas y naranjas contiene los aceites esenciales de la fruta, y esos aceites llevan la mayor parte de su aroma. El jugo proporciona acidez; la ralladura proporciona fragancia. Un plato terminado con ambos sabe mucho más a cítricos que un plato terminado solo con jugo, y la ralladura no agrega líquido ni ácido, por lo que puede ir a lugares donde el jugo no puede.

La herramienta importa. Un rallador tipo raspador elimina la capa coloreada y sabrosa en finas hebras mientras deja atrás la amarga médula blanca. Ralla la fruta antes de exprimirla —lo contrario es casi imposible— y rállala directamente sobre el plato para que los aceites que se rocían caigan en la comida.

Los usos salados son la mitad subexplotada. La ralladura de limón rallada sobre la pasta al final ilumina las salsas de crema y mantequilla sin romperlas. La gremolata, la mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil, despierta carnes estofadas, verduras asadas y pescado. La ralladura mezclada en arroz, cuscús o pan rallado perfuma toda la olla. La ralladura de lima pertenece en guacamole, marinadas y adobos para pollo a la parrilla; la ralladura de naranja profundiza la salsa de tomate, guiso de carne, chili y ensaladas de hinojo.

En la repostería, la ralladura suele ser la diferencia entre un postre que sabe vagamente a limón y uno que sabe vívidamente a limón. Frotar la ralladura en azúcar con las yemas de los dedos antes de batir libera los aceites y los distribuye uniformemente a través de pasteles, galletas y bollos.

La ralladura también se conserva bien. Ralla las cáscaras de los cítricos usados antes de desecharlas y congela la ralladura plana en una bolsa pequeña; mantiene su aroma durante meses. Las tiras de cáscara, secadas en el mostrador, sazonan guisos, bebidas calientes y amargos caseros. Comprar orgánico es más importante aquí que en la mayoría de los productos, ya que la piel es lo que se está comiendo, y la fruta debe lavarse de cualquier manera. Una vez que la ralladura se convierte en un hábito, tirar una cáscara sin rallar empieza a parecer como desechar la mitad de la fruta.

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El glutamato monosódico puede ser el ingrediente más injustamente evitado en la despensa de EE. UU. Es simplemente la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido abundante en el parmesano, los tomates, los champiñones y la leche materna humana. Décadas de investigación, reflejadas en la posición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., que clasifica el MSG como generalmente reconocido como seguro, no han logrado corroborar el miedo a la salud que comenzó con una sola carta especulativa a una revista médica en 1968. El estigma también tuvo una connotación desagradable, asociándose específicamente con la comida china mientras ignoraba el mismo compuesto en Doritos y aderezos ranch.

Lo que el MSG realmente hace es sencillo: hace que la comida sabrosa sepa más sabrosa. Un pequeño pellizco amplifica la calidad carnosa y caldosa de sopas, guisos, salteados, marinados, hamburguesas y vegetales. Contiene aproximadamente un tercio del sodio de la sal de mesa, por lo que los cocineros pueden usarlo para reducir el sodio total mientras aumentan el sabor percibido. Reemplazar algo de sal con una menor cantidad de MSG hace que la comida sepa más completa con menos sodio en general.

Un salero de él se vende en la mayoría de los supermercados, a menudo bajo la marca Ac'cent o en el pasillo internacional. Úsalo como un condimento final: un pequeño pellizco para una sartén de comida, un octavo de cucharadita o así en una olla de sopa. Se disuelve instantáneamente y no tiene aroma propio.

Los mejores lugares para empezar son los platos que saben insípidos. Las sopas de verduras y el chili vegetariano ganan la profundidad que normalmente proporciona la carne. Los huevos revueltos, las papas asadas, las palomitas de maíz y la salsa de tomate se intensifican con un pellizco. Una pequeña cantidad en carne de hamburguesa o albóndigas intensifica la carne.

Una pequeña minoría de personas informa sensibilidad a grandes dosis, y cualquiera que lo haga puede simplemente omitirlo. Para todos los demás, el MSG es una herramienta precisa y económica que los fabricantes de alimentos profesionales han utilizado durante un siglo mientras a los cocineros caseros se les decía que lo temieran.

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La levadura nutricional es levadura desactivada vendida en copos dorados, y ha pasado décadas encasillada como un sustituto del queso vegano. Esa perspectiva la subestima. Los copos tienen un sabor a nuez, tostado y sabroso, realmente reminiscentes al parmesano, porque la levadura es rica en glutamatos y nucleótidos, los mismos compuestos que hacen que el queso curado sepa como lo hace. Es un condimento que resulta ser vegano, no un condimento solo para veganos.

La mayoría de las versiones también están fortificadas con vitaminas B, incluyendo B12, que de otro modo es difícil de obtener de las plantas. Un envase se conserva durante un año o más en un armario fresco y oscuro.

Las palomitas de maíz son el punto de entrada clásico. Mezcla palomitas calientes con mantequilla derretida o aceite de oliva, sal y una generosa cantidad de levadura nutricional, y el resultado es sabroso, con sabor a queso y difícil de dejar de comer. A partir de ahí, úsalo en cualquier lugar donde iría parmesano rallado cuando no hay parmesano en la casa: sobre pasta, verduras asadas, papas al horno, ensaladas y sopas.

También funciona como ingrediente en lugar de guarnición. Mézclala en salsas a base de anacardo para macarrones con queso vegano. Bátela en huevos revueltos o tofu revuelto para dar profundidad. Agrega unas cucharadas a los empanizados de pan rallado para milanesas de pollo o coliflor asada, donde se dorará e intensificará. Mezcla en puré de papas, polenta o risotto para reforzar su sabor. Mézclala con anacardos o almendras molidos y sal para una alternativa de parmesano estable que se conserva durante semanas.

Una cucharada disuelta en sopa de verduras o salsa realiza el mismo truco que una corteza de parmesano, redondeando el caldo. Como los copos están secos, también aumentan el sabor en mezclas de especias y condimentos sin añadir humedad.

Para hogares que cocinan tanto para consumidores de lácteos como para quienes los evitan, es un ingrediente puente: un envase que sirve para todos en la mesa.

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Kimchi, el alimento básico coreano de vegetales fermentados con chile, ajo y jengibre, ha pasado de las tiendas especializadas a los supermercados principales de EE.UU. en la última década. Muchos compradores ahora compran un frasco por curiosidad, lo comen como guarnición unas cuantas veces y dejan que el resto envejezca en la puerta del refrigerador. El envejecimiento está bien: el kimchi se conserva durante meses y se vuelve más agrio con el tiempo, pero el descuido pierde el sentido. El kimchi es un ingrediente de cocina tanto como un condimento, y el kimchi más viejo y más agrio es en realidad mejor para cocinar.

El kimchi de col napa es el estándar, pero las versiones de rábano y pepino son comunes. Compre frascos refrigerados, revise las etiquetas si evita la salsa de pescado o la pasta de camarones, y espere que el frasco burbujee y se agudice mientras vive en el refrigerador.

El arroz frito con kimchi es la receta esencial. Saltee kimchi picado y bien fermentado en mantequilla o aceite, agregue arroz del día anterior y un chorrito del propio jugo del kimchi, luego cubra cada porción con un huevo frito. El plato toma 15 minutos y convierte a los escépticos del kimchi de manera confiable. Kimchi jjigae, el guiso burbujeante de kimchi envejecido con cerdo y tofu, es el segundo esencial: la respuesta coreana estándar a un frasco que se ha vuelto muy agrio.

Más allá de las recetas coreanas, el kimchi se comporta como un chucrut más agudo. Pícalo en sándwiches de queso a la parrilla o quesadillas, donde su acidez corta la grasa. Aplícalo sobre hot dogs, hamburguesas y tacos. Dóblalo en huevos revueltos, panqueques salados o hash de papas. Revuelve la salmuera del frasco en Bloody Marys, aderezos para ensaladas o una olla de verduras estofadas.

Como alimento fermentado, el kimchi también ofrece cultivos vivos cuando se come crudo, junto con fibra y vitaminas de los vegetales. Pocos ingredientes cubren condimento, guarnición, base de cocina y mezclador de bebidas de un solo frasco, lo que hace que terminar uno sea mucho más fácil de lo que la mayoría de los compradores primerizos esperan.