20 habilidades con el cuchillo que te harán un cocinero más rápido, mejor y más seguro

La compra relacionada con cuchillos más común que hace un cocinero en casa es un cuchillo nuevo. El problema relacionado con cuchillos más común que tiene un cocinero en casa no es su cuchillo. Es su agarre, su postura, su movimiento de corte, el ángulo al que sostienen la hoja, su falta de uso del agarre de garra que elimina la posibilidad de cortarse, y el filo desafilado que hace que cada corte requiera más fuerza, lo cual es lo que realmente causa la mayoría de las lesiones con cuchillos de cocina. Un cuchillo más afilado usado con mejor técnica en una tabla de cortar estable es una experiencia de corte más segura, rápida y precisa que cualquier compra de cuchillo nuevo.

Los cocineros profesionales pasan sus primeras semanas en una cocina aprendiendo a cortar, no recetas, no técnicas, no combinaciones de sabores, sino las habilidades físicas específicas de controlar un cuchillo: cómo sostenerlo, cómo moverlo, cómo guiar la comida hacia él, cómo mantener el filo que hace que cada corte subsecuente sea más fácil. Estas habilidades son enseñables, se pueden aprender y en gran parte se corrigen solas una vez que se entienden los principios: un cocinero que entiende por qué el agarre de garra es seguro, por qué un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo, y por qué el corte de balanceo produce resultados diferentes al corte de empuje puede diagnosticar y corregir su propia técnica sin instrucción.

Esta lista cubre 20 habilidades específicas con cuchillos, organizadas aproximadamente de lo fundamental a lo especializado. Las primeras entradas — agarre, postura, la garra, afilado — son requisitos previos para todo lo demás y deben abordarse antes de practicar cualquiera de las técnicas de corte. Un corte técnicamente hábil realizado con un cuchillo desafilado en una tabla inestable es más lento, menos preciso y más peligroso que un corte imperfecto hecho con un cuchillo afilado en una tabla estable con un agarre correcto.

Cada entrada cubre qué es la habilidad, por qué importa, la técnica específica y el error más común. Varias entradas no son técnicas de corte en absoluto, sino habilidades de mantenimiento y configuración — afilado, asentado, estabilidad de la tabla — que determinan la calidad de todo lo que sigue.

El agarre de pellizco — sostener el cuchillo pellizcando la hoja misma entre el pulgar y el lado del primer segmento del dedo índice, en lugar de envolver los cuatro dedos alrededor del mango — es el agarre fundamental del uso profesional de cuchillos, y el único cambio que más inmediatamente mejora el control, reduce la fatiga e incrementa la precisión de corte para los cocineros en casa que han pasado años sosteniendo un cuchillo por el mango.

La mecánica específica: el pulgar presiona contra un lado de la hoja justo delante del refuerzo (la parte gruesa donde la hoja se encuentra con el mango), y el primer segmento curvado del dedo índice presiona contra el otro lado. Los tres dedos restantes se envuelven alrededor del mango. Este agarre mueve la mano hacia adelante sobre la hoja, bajando el centro de equilibrio, reduciendo el brazo de palanca entre el punto de pivote y el filo de corte, y aumentando dramáticamente la sensibilidad del feedback de la hoja a la mano.

El agarre de mango que la mayoría de los cocineros en casa usan — los cuatro dedos envueltos alrededor del mango — coloca la mano más lejos de la hoja, reduce el control en la punta y requiere más esfuerzo muscular para mantener la precisión durante una larga sesión de corte. El agarre de pellizco no se siente natural de inmediato, porque requiere sostener algo que parece que debería cortarte (la hoja) en lugar de algo que parece diseñado para ser sostenido (el mango). Después de una semana de práctica deliberada, se vuelve automático.

Error común: colocar el pulgar sobre el lomo en lugar de pellizcar la hoja. El agarre del lomo reduce el control y no es el agarre de pellizco.

El agarre de garra — enrollar las yemas de los dedos de la mano guía hacia adentro para que los nudillos, no las yemas de los dedos, sean la superficie más cercana a la hoja — es la técnica que hace físicamente imposible cortarse con la hoja durante movimientos normales de corte, porque la hoja se desliza contra la parte plana de los nudillos en lugar de las yemas de los dedos que están alejadas de manera segura.

La mecánica: los cuatro dedos de la mano guía se curvan hacia adentro, con las uñas apuntando hacia abajo y los nudillos formando una pared vertical contra la que la hoja se apoya mientras se mueve. El pulgar se esconde detrás de los dedos. La hoja del cuchillo mantiene contacto con la pared de nudillos durante todo el corte, lo que simultáneamente guía la hoja y protege los dedos. Cada corte hace retroceder la mano guía aproximadamente el ancho de la rebanada deseada, controlando automáticamente el grosor del corte.

El agarre de garra es la técnica de seguridad más importante en el uso del cuchillo, y es la que más consistentemente falta en la técnica de los cocineros caseros. La mayoría de los cocineros caseros sostienen los alimentos con los dedos planos, lo que expone las yemas de los dedos a la hoja y requiere que la hoja sea guiada completamente por la mano de corte en lugar del contacto entre la hoja y el nudillo. La garra permite que la mano guía haga la mitad del trabajo de controlar el corte.

Error común: permitir que el pulgar sobresalga de detrás de los dedos. El pulgar debe estar escondido detrás de la pared de los dedos en todo momento.

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Un cuchillo afilado es el requisito previo para todas las demás habilidades con el cuchillo, y la forma más confiable de mantener su filo es afilarlo regularmente en lugar de esperar a que esté notablemente desafilado. Un cuchillo que nunca ha sido afilado —solo asentado— eventualmente dejará de responder a la chaira y requerirá un afilado real para restaurar el filo.

Hay tres métodos principales de afilado para cocineros domésticos. Las piedras de afilar (piedras de agua o de aceite) son las más precisas y producen el mejor filo, pero requieren práctica para mantener un ángulo constante. Los afiladores de ranura son los más accesibles y no requieren habilidad, pero eliminan más metal por afilado y producen un filo más rugoso y menos duradero. Los afiladores eléctricos son rápidos y consistentes pero costosos y agresivos: eliminan una cantidad significativa de metal y no deben usarse con frecuencia.

El ángulo correcto para la mayoría de los cuchillos de chef occidentales es de 15 a 20 grados por lado; los cuchillos japoneses generalmente se afilan a 10 a 15 grados por lado y no deben afilarse en un afilador de ranura occidental grueso sin ajustar el ángulo. La prueba de agudeza: el cuchillo debe cortar una hoja de papel de impresora limpiamente y sin rasgar. Si se atasca o se rasga, el filo necesita atención.

La inversión más útil: una piedra de afilar combinada de grano 1,000/3,000 ($25 a $40) y 20 minutos de práctica produce un mejor filo que la mayoría de los servicios de afilado profesional y toma dos minutos por cuchillo una vez establecida la técnica.

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Asentar —pasar la hoja por una chaira (una varilla de acero estriada o lisa) antes de cada uso— no es afilar. No elimina metal ni crea un nuevo filo; realinea los dientes microscópicos del filo existente que se han doblado o desviado a través del uso. Un cuchillo asentado corta mejor que uno no asentado no porque sea más afilado sino porque su filo es más recto.

La mecánica: sostiene el acero de afilar verticalmente, con la punta sobre la tabla de cortar. Desliza la hoja hacia abajo y alejándola del cuerpo en un arco, manteniendo de 15 a 20 grados entre la hoja y el acero. Alterna los lados con cada pasada, aproximadamente de 4 a 6 pasadas por lado. El movimiento debe sentirse como si estuvieras rebanando una capa delgada de la superficie del acero.

La técnica específica importa menos que la consistencia del ángulo: un ángulo inconsistente (cambiando de 10 grados en un trazo a 20 en el siguiente) produce un filo con múltiples ángulos de bisel que es menos preciso que un ángulo único mantenido consistentemente. Una guía de afilado puede ayudar a los principiantes a mantener un ángulo consistente hasta que el movimiento se vuelva habitual.

Frecuencia: afilar antes de cada sesión significativa de corte. Un cuchillo que se afila antes de cada uso requiere un afilado real mucho menos frecuente.

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Una tabla de cortar que se mueve mientras cortas es tanto más lenta como más peligrosa que una que es estable: cada vez que la tabla se desplaza, el corte sale ligeramente mal, la mano guía tiene que compensar, y aumenta el riesgo de que la hoja contacte una superficie no deseada. La mayoría de las tablas de cortar de cocina se mueven porque están sobre una encimera seca o porque son de plástico en lugar de madera.

La solución: coloca un paño de cocina húmedo o una alfombrilla antideslizante de goma debajo de la tabla de cortar. Esto elimina el movimiento casi por completo y no cuesta nada. Para tablas de plástico, que son particularmente propensas a deslizarse, basta con una sola toalla de papel húmeda debajo de cada esquina.

La propia tabla de cortar: una tabla de madera (de grano final o grano frontal de madera dura) es más suave con el filo del cuchillo que una tabla de plástico o vidrio, más resistente a las bacterias de lo que comúnmente se cree, y es más agradable para cortar. No se deben usar tablas de cortar de vidrio para trabajar con cuchillos: destruyen el filo en minutos.

Tamaño del tablero: más grande es casi siempre mejor. Un tablero que sea lo suficientemente grande para contener la tarea de corte elimina el reposicionamiento constante que requieren los tableros pequeños, donde ocurren muchas ineficiencias y cortes menores.

El corte basculante, en el que la punta del cuchillo permanece en contacto con la tabla de cortar como punto de pivote mientras el talón de la hoja sube y baja en un arco oscilante, es el movimiento de corte más eficiente para hierbas, ajo y otros pequeños elementos que necesitan picarse con una textura fina y bastante uniforme sin un control preciso del tamaño.

La mecánica: coloque la punta del cuchillo en la tabla y manténgala allí. Balancee la hoja hacia arriba y hacia abajo levantando y bajando el mango, mientras simultáneamente pivotea y barre la hoja a través del montón de material que se está picando. La punta actúa como un ancla que le da al movimiento su arco, y el movimiento de barrido recolecta y redistribuye el material bajo la hoja.

El corte basculante no es apropiado para cortar vegetales a un tamaño preciso; para eso, el corte de empuje o el corte de tracción es más preciso. El corte basculante es apropiado para: picar hierbas (perejil, cilantro, cebollino), picar ajo y cualquier aplicación donde se deseen piezas pequeñas aproximadamente uniformes, pero las dimensiones exactas no son críticas.

Error común: levantar la punta de la tabla. Una vez que la punta deja la tabla, el movimiento oscilante se convierte en un movimiento de corte, que es menos controlado y produce resultados menos uniformes.

El corte de empuje — moviendo la hoja hacia adelante y hacia abajo simultáneamente mientras pasa a través de la comida, en lugar de tirar hacia atrás o balancearse — es el movimiento estándar de corte para verduras, proteínas y cualquier material que requiera cortes limpios y uniformes. Produce cortes más limpios que el balanceo y un grosor más uniforme que el picado.

La mecánica: coloca el cuchillo en el punto de inicio del corte con la hoja perpendicular o ligeramente inclinada hacia la comida. Aplica presión hacia abajo mientras empujas la hoja hacia adelante hacia la punta. El filo se mueve hacia abajo y hacia adelante a través del material, y el corte se completa cuando la punta despeja la tabla. Reposiciona para el siguiente corte.

El corte de empuje es el movimiento que se desarrolla naturalmente con el agarre en garra: el nudillo de la mano guía controla el grosor del corte (la hoja avanza hasta el nudillo y no más allá antes de que la mano guía se reposicione), y el movimiento de empuje mantiene la hoja en contacto con la pared del nudillo durante todo el corte.

Versus el balanceo: el corte de empuje produce rebanadas más uniformes con mejor calidad de superficie en la mayoría de los materiales. El corte balanceado es más rápido para artículos que se cocinarán hasta que el tamaño uniforme sea irrelevante. Usa el corte de empuje cuando importa la calidad del corte; usa el balanceo cuando la velocidad importa más.

El corte de arrastre — moviendo la hoja hacia atrás (hacia el cuerpo) y hacia abajo mientras pasa a través de la comida — es apropiado para materiales delicados que serían comprimidos y dañados por la presión hacia adelante del corte de empuje: pan, tomates, pescado, proteínas cocidas, y cualquier cosa con un interior tierno o frágil y un exterior firme.

La mecánica: coloque el cuchillo al inicio del corte con el talón de la hoja haciendo contacto inicial. Tire de la hoja hacia el cuerpo mientras se aplica presión hacia abajo. El filo tira a través del material en lugar de empujar a través de él, lo que aplica menos compresión a la comida y produce un corte más limpio en materiales que de otro modo serían aplastados.

El corte de tracción es el movimiento utilizado para cortar pan (los dientes del cuchillo de pan serrado se agarran al tirar), para cortar tomates (la piel se corta limpiamente con el movimiento de tracción antes de que la hoja entre en la pulpa suave) y para tallar carne asada, donde el movimiento de tracción produce rebanadas limpias sin deshilachar.

Diferencia clave del corte de empuje: el corte de empuje comprime ligeramente los alimentos al cortar; el corte de tracción no lo hace. Para materiales tiernos o húmedos, el corte de tracción produce resultados significativamente mejores.

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La brunoise — pequeños cubos uniformes de aproximadamente 3 mm por lado — y los dados pequeños (aproximadamente 6 mm por lado) son los dos cortes que más directamente revelan si las habilidades con el cuchillo de un cocinero están desarrolladas, porque la uniformidad de tamaño requiere la combinación de grosor de rebanado consistente, anchura de tira consistente e intervalos de corte cruzado consistentes que solo la práctica deliberada produce.

La técnica para cualquier dado: primero, corte la verdura en tablas del grosor objetivo (3 mm para brunoise, 6 mm para dados pequeños). Apile las tablas y corte en tiras del mismo ancho. Alinee las tiras y corte cruzado en el mismo intervalo. Los cubos resultantes son uniformes si cada paso fue consistente.

El valor de los dados uniformes no es la estética (aunque eso importa) sino la consistencia de la cocción: piezas del mismo tamaño se cocinan al mismo ritmo, por lo que un plato hecho con brunoise tendrá todas las piezas en el mismo punto de cocción simultáneamente. Los cortes irregulares producen algunas piezas que están demasiado cocidas mientras que otras están crudas, lo cual es particularmente importante en aplicaciones rápidas y de alta temperatura.

Método de práctica: cortar en brunoise una zanahoria. Una sola zanahoria toma aproximadamente 3 minutos cuando la técnica está establecida y de 10 a 15 minutos cuando no lo está. Cronométrate en intentos sucesivos.

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Los dados medianos (aproximadamente 12mm por lado) y los dados grandes (aproximadamente 20mm por lado) son los cortes utilizados para guisos, estofados, vegetales asados y cualquier preparación donde las piezas necesitan ser lo suficientemente grandes para permanecer distintas después de cocinarse pero lo suficientemente pequeñas para cocinarse completamente en un tiempo razonable.

La técnica es idéntica a la del brunoise y el dado pequeño: tablones, luego tiras, luego cortes transversales. Las dimensiones más grandes simplemente requieren menos cortes por vegetal y producen resultados que son más indulgentes con pequeñas inconsistencias: un cubo de 12mm y un cubo de 14mm se cocinan a una velocidad lo suficientemente cercana como para que la diferencia no sea significativa en la mayoría de las aplicaciones.

El dado grande es el corte para vegetales de asado en olla, vegetales de raíz asados y cualquier preparación que sea lo suficientemente robusta para absorber alguna variación de tamaño. El dado mediano es el corte estándar para mirepoix en sopas y guisos, para ratatouille y para cualquier preparación donde los vegetales serán visibles en el plato terminado y deben parecer consistentes.

Error más común: comenzar a cortar sin establecer primero los tablones — cortar directamente en tiras y luego hacer cortes transversales produce piezas irregulares porque la superficie de corte original no era plana.

La chiffonade: enrollar hierbas de hojas o verduras en un cilindro apretado y cortar transversalmente para producir cintas finas, es la técnica más rápida y consistente para producir finas cintas de hierbas de hierbas y verduras de hojas grandes, incluidas albahaca, menta, salvia y acedera.

La mecánica: apilar varias hojas, la más grande en la parte inferior, y enrollarlas firmemente en un cilindro. Sostenga el cilindro con el agarre de garra y córtelo transversalmente con cortes delgados y uniformes usando el movimiento de corte de empuje. El resultado son cintas uniformes cuyo ancho está controlado por el intervalo entre cortes. Para una chiffonade muy fina (1 a 2 mm), aumente el número de cortes por centímetro; para cintas más gruesas (4 a 5 mm), redúzcalos.

La chiffonade es significativamente más rápida que picar y produce resultados más consistentes para la presentación visual. Es específicamente apropiada para la albahaca (que se magulla y oscurece rápidamente, por lo que los menos cortes de la chiffonade son preferibles a los muchos cortes de picar) y para cualquier aplicación donde la hierba se use como guarnición en lugar de como un elemento cocido.

Evite: chiffonade de hierbas muy delicadas como el estragón, perifollo y cebollino — estas se manejan mejor con un corte de cuchillo de un solo paso o simplemente cortadas con tijeras.

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La juliana: cortes en forma de cerilla de aproximadamente 3mm × 3mm × 5cm es el corte que más desarrolla el control del cuchillo, porque lograr dimensiones consistentes de 3mm requiere atención cuidadosa tanto al grosor de la tabla como al ancho de la tira, y porque la longitud del corte (5cm en lugar de la sección transversal de 3mm de la brunoise) hace que cualquier inconsistencia sea inmediatamente visible.

La técnica: corte la verdura en tablones de 3 mm de grosor. Apile los tablones y córtelos en tiras de 3 mm de ancho. El resultado son tiras de juliana. Si los tablones tenían 4 mm de grosor y las tiras tenían 3 mm de ancho, el resultado es una tira rectangular en lugar de un palillo cuadrado, detectable y corregible.

La juliana se utiliza para salteados (donde las tiras finas uniformes se cocinan simultáneamente en la cocción en wok a alta temperatura), para ensaladas donde se desea la textura de tiras de verduras finas y para adornos. Una juliana adecuada debe ser lo suficientemente fina como para doblarse ligeramente sin romperse; una juliana de zanahoria de 3 mm tiene cierta flexibilidad; una tira de 6 mm no la tiene.

Herramienta de práctica: una mandolina produce julianas más rápido que cortar a mano y es útil para grandes volúmenes. Para pequeñas cantidades y desarrollo de habilidades, cortar la juliana a mano es el ejercicio más instructivo.

La cebolla es la verdura que se corta con más frecuencia en la mayoría de las cocinas, y hay una técnica específica: media cebolla cortada con el lado plano hacia abajo, cortes horizontales hacia la raíz, cortes verticales hacia la raíz, luego cortes transversales, que produce un dado uniforme rápida y seguramente y que la mayoría de los cocineros caseros nunca ha aprendido.

La técnica: parta la cebolla a la mitad por el extremo de la raíz (no el extremo del tallo, el extremo de la raíz mantiene las capas juntas durante el corte). Coloque el lado plano hacia abajo. Haga dos o tres cortes horizontales paralelos a la tabla hacia (pero no a través de) la raíz. Haga cortes verticales perpendiculares a la tabla hacia (pero no a través de) la raíz, espaciándolos al tamaño de dado deseado. Corte transversalmente todos los cortes anteriores. El extremo de la raíz mantiene la cebolla intacta y se desecha al final.

Esta técnica funciona porque las capas concéntricas de la cebolla ya están dispuestas en planos curvos: los cortes horizontales y verticales simplemente establecen los intervalos, y el corte transversal libera los dados de una sola vez. Intentar cortar una cebolla en dados sin los cortes horizontales produce resultados menos uniformes porque las capas no se intersectan en los intervalos correctos.

Error común: cortar a través del extremo de la raíz durante los cortes horizontales y verticales, lo que hace que la cebolla se deshaga antes de hacer los cortes transversales.

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Picar ajo — produciendo piezas finas y uniformes lo suficientemente pequeñas como para disolverse en una salsa o distribuirse uniformemente en un plato — es una habilidad con tres componentes: aplastar (para aflojar la piel y comenzar la descomposición), picar de forma gruesa (para reducir el diente a piezas pequeñas manejables) y picar finamente (para alcanzar el tamaño objetivo usando el corte de balanceo).

La técnica: coloca la parte plana de la hoja sobre el diente de ajo y presiona firmemente con el talón de la mano para aplastarlo. La piel se deslizará. Pica de forma gruesa el diente aplastado unas cuantas veces. Espolvorea ligeramente con sal (que actúa como abrasivo y ayuda a descomponer el ajo en una pasta). Mece la hoja sobre el ajo repetidamente, raspando periódicamente la acumulación de nuevo bajo la hoja, hasta alcanzar la finura deseada.

Para el ajo que se cocinará en aceite al inicio de un plato, un picado grueso es suficiente. Para el ajo crudo en un aderezo o alioli, un picado fino hasta casi una pasta (logrado usando el lado de la hoja para untar el picado salado contra la tabla) produce un resultado mejor integrado sin el mordisco agudo del ajo crudo que producen los trozos más grandes.

Nota de herramienta: un prensador de ajos produce más jugo que un diente de ajo picado y es apropiado para algunas aplicaciones, pero produce un perfil de sabor y textura diferente al picado a mano.

Supreming de cítricos: cortar la cáscara y la médula y luego cortar entre las membranas para obtener segmentos limpios sin médula, membrana o piel. Esta técnica transforma los cítricos de una fruta en un ingrediente preparado que se puede usar crudo en ensaladas, postres emplatados y adornos sin el amargor de la médula o la textura de la membrana.

La técnica: cortar la parte superior e inferior de la fruta plana. Coloque la fruta sobre un extremo cortado y corte la cáscara y la médula en tiras verticales siguiendo la curva de la fruta, cortando lo suficientemente cerca para quitar toda la médula sin quitar la pulpa. Sostenga la fruta pelada sobre un tazón y corte a lo largo de cada línea de membrana, inclinando el cuchillo hacia el centro. Cada segmento cae en el tazón a medida que se libera. Exprima la membrana restante sobre el tazón para extraer el jugo.

La habilidad está en la eliminación de la cáscara: demasiado superficial deja la médula blanca que es amarga; demasiado profundo desperdicia fruta. La profundidad correcta deja la pulpa completamente desnuda: sin médula blanca y sin membrana visible en el exterior de la fruta pelada.

Aplicación: cualquier ensalada que use segmentos cítricos, vinagreta hecha con el jugo de la membrana prensada, postres emplatados.

Abrir: cortar un trozo de proteína (una pechuga de pollo, una pierna de cordero, una chuleta de cerdo) parcialmente para abrirlo plano, aumentando el área de superficie y reduciendo el grosor para una cocción más rápida y uniforme, y espachurrar (quitar la espina dorsal de un ave entera para aplanarla para asar) son las dos habilidades de cuchillo para aves y carnes que producen la mayor mejora en los resultados de cocción por unidad de inversión en habilidad.

La técnica de mariposear una pechuga de pollo: coloque la pechuga plana sobre la tabla. Coloque el cuchillo en la parte más gruesa de la pechuga, paralelo a la tabla. Corte horizontalmente a través de aproximadamente dos tercios del grosor, deteniéndose antes de cortar completamente. Abra la pechuga como un libro. El resultado es una pieza aproximadamente el doble del área de superficie y la mitad del grosor del original, que se cocina en aproximadamente la mitad del tiempo y se cocina uniformemente en todo el tiempo.

Spatchcocking: coloque el ave con el pecho hacia abajo. Use tijeras de cocina o un cuchillo pesado para cortar a lo largo de ambos lados de la columna vertebral y retirarla. Voltee el ave y presione para aplanarla. La pechuga se encuentra en una posición más baja y los muslos en una más alta, igualando el tiempo de cocción para partes que de otro modo se cocinarían a diferentes ritmos.

Resultado: una pechuga de pollo mariposeada se cocina en 6 a 8 minutos por lado en lugar de 12 a 15; un pollo spatchcocked se asa en 45 a 50 minutos en lugar de 80 a 90.

Trinchar un asado — un pollo entero, una pierna de cordero, un solomillo de ternera — contra la fibra y en el ángulo correcto produce rebanadas que son tiernas, intactas y visualmente presentables, mientras que trinchar con la fibra o en un ángulo incorrecto produce rebanadas desmenuzadas, duras o desiguales de la misma pieza de carne.

El primer principio: identificar la dirección de la fibra de la carne (la dirección en la que corren las fibras musculares) observando la superficie del extremo cortado. Las fibras son visibles como líneas paralelas. El cuchillo debe cortar perpendicular a estas líneas — a través de la fibra — para que el cuchillo corte las largas fibras musculares en lugar de correr a lo largo de ellas. Las fibras cortadas cortas por el cuchillo son más cortas en la boca; las fibras intactas y que recorren la longitud de la rebanada requieren que la mandíbula las corte, lo que hace que las rebanadas "con la fibra" se sientan masticables.

El ángulo de trinchar: cortar en un ángulo (aproximadamente 45 grados para la mayoría de los asados) en lugar de hacia abajo produce rebanadas ovaladas con más área de superficie por rebanada que los cortes verticales, y el corte en ángulo a través de las fibras musculares produce rebanadas que se mantienen mejor en el plato.

Reposar antes de cortar: cortar solo después de que la carne haya reposado (al menos de 5 a 10 minutos para una pechuga de pollo, de 20 a 30 minutos para un asado grande) para permitir la redistribución del jugo, como se describe en la pieza de técnicas de cocina.

Filetear un pescado redondo (una trucha, una lubina, un salmón) — separando la carne de la espina y las espinas pequeñas en dos filetes intactos — requiere un cuchillo de filetear flexible, una secuencia específica de cortes y una sensación de cuando el cuchillo está sobre el hueso frente a la carne que se desarrolla con la práctica y es muy difícil de describir con palabras.

La secuencia: cortar detrás de la aleta pectoral y la placa branquial hasta la espina sin cortarla. Girar el cuchillo paralelo a la tabla y cortar a lo largo de la parte superior de la espina de la cabeza a la cola, siguiendo el contorno de la espina y levantando el filete a medida que el cuchillo avanza. Retirar el filete. Voltear y repetir para el segundo lado. Pasar un dedo a lo largo de la línea central de cada filete para localizar las espinas pequeñas y eliminarlas con pinzas o alicates de punta fina.

La habilidad está en mantener el contacto con la espina durante todo el corte: demasiado superficial y la carne se queda en el hueso; demasiado profundo y el cuchillo corta la espina. Un cuchillo flexible que se dobla para seguir el contorno de la espina hace que este contacto sea más fácil de mantener que un cuchillo rígido.

Practicar con pescado: una trucha entera es el mejor pescado para practicar para principiantes: lo suficientemente grande para practicar la técnica pero lo suficientemente pequeño como para que la secuencia se complete rápidamente, con espinas distintivas a lo largo de la línea central que confirman cuando el filete está correctamente removido.

Desvenar camarones, quitar el tracto digestivo que corre a lo largo de la superficie dorsal, es una técnica que se realiza principalmente por apariencia (la vena oscura es visualmente poco atractiva) y ocasionalmente por sabor (en camarones grandes con un tracto digestivo lleno, la vena puede tener un sabor ligeramente arenoso). Es una habilidad menor con el cuchillo en términos absolutos, pero una que los cocineros caseros a menudo hacen torpemente, tardando mucho más y desperdiciando muchos más camarones de lo necesario.

La técnica: sostenga el camarón con el lado dorsal hacia arriba. Use un cuchillo pequeño o una herramienta para desvenar para hacer un corte superficial a lo largo del centro de la espalda, lo suficientemente profundo como para exponer la vena, pero no tan profundo como para cortar completamente el camarón. Retire la vena con la punta del cuchillo o con un dedo. Enjuague.

Para los camarones pelados, la técnica es la misma. Para los camarones con cáscara que se cocinarán con cáscara, use un cuchillo afilado o tijeras para cortar a lo largo de la parte posterior de la cáscara y a través de la vena sin quitar la cáscara.

Técnica rápida: para grandes cantidades, abra los camarones en forma de mariposa (corte más profundo, a través de tres cuartos del grosor) simultáneamente al desvenar; los camarones en forma de mariposa se abren planos y se cocinan en menos tiempo con más superficie para dorarse.

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Un cuchillo que se guarda incorrectamente, suelto en un cajón donde entra en contacto con otros utensilios, se desafilará por esos contactos y eventualmente se astillará. Un cuchillo que se limpia en un lavavajillas verá su filo degradado por los detergentes agresivos y los chorros de agua y su mango dañado por el calor y la humedad del ciclo. Ambas prácticas son la razón principal por la que los cuchillos de la mayoría de los cocineros caseros están más desafilados de lo que deberían estar.

Almacenamiento correcto: una tira magnética para cuchillos (que sostiene los cuchillos por la columna, no por el filo), un bloque para cuchillos (que sostiene los cuchillos por el mango, filo hacia abajo), o fundas individuales para las hojas. La tira magnética es la opción más eficiente en cuanto a espacio y más accesible para la mayoría de las cocinas.

Limpieza correcta: lavar a mano con agua tibia y jabón y secar inmediatamente. Los lavavajillas son la rutina más dañina para el filo de un cuchillo, y ningún cuchillo, independientemente de lo que diga el fabricante, se beneficia de la limpieza en lavavajillas.

Horario de mantenimiento: afilar antes de cada uso; afilar cuando el afilado deje de producir una mejora notable; hacer que un profesional afile o reprofile el filo cuando el cuchillo esté gravemente desafilado o astillado.