15 alimentos fermentados que son más fáciles de hacer de lo que crees

La fermentación tiene una reputación que no merece del todo. La palabra evoca imágenes de equipos de laboratorio, control preciso de la temperatura y el tipo de conocimiento especializado que lleva años adquirir. La realidad es considerablemente más accesible. Los humanos han estado fermentando alimentos desde antes de la historia registrada, mucho antes de que alguien entendiera qué era la fermentación, usando nada más que sal, agua, tiempo y los microorganismos que existen naturalmente en las verduras, en la leche y en el aire. La técnica no es una tendencia moderna de bienestar. Es la forma más antigua de preservación de alimentos en el mundo y es sustancialmente más fácil de lo que la mayoría de las personas que no lo han intentado asumen.

Lo que hace la fermentación, en el nivel más básico, es permitir que los microorganismos —bacterias, levaduras o mohos— transformen los azúcares y almidones de un alimento en otra cosa: ácidos, alcoholes, gases o nuevos compuestos de sabor. La transformación preserva el alimento, en muchos casos mejora significativamente su sabor, y en otros produce cambios nutricionales —mayor biodisponibilidad de ciertos nutrientes, el desarrollo de culturas bacterianas beneficiosas— que hacen que las versiones fermentadas de los alimentos sean significativamente diferentes de sus equivalentes crudos. Un repollo fermentado no es simplemente un repollo preservado. Es un alimento diferente, con sabores diferentes, química diferente y una relación diferente con tu sistema digestivo.

Los 15 alimentos fermentados de esta lista fueron elegidos por una combinación específica de cualidades: realmente valen la pena hacerlos, la versión casera es notablemente mejor o diferente de lo que está disponible comercialmente, y el proceso es lo suficientemente accesible como para que un fermentador principiante pueda tener éxito en el primer intento con el equipo de cocina estándar. Ninguno de ellos requiere cultivos especializados que deben ordenarse en línea, aunque varios mejoran con ellos. Ninguno requiere cámaras controladas por temperatura, ollas especializadas o equipo más allá de lo que la mayoría de las cocinas ya contienen.

Cada diapositiva cubre qué es el alimento, por qué vale la pena hacerlo y cómo hacerlo, con suficiente detalle del proceso para realmente hacerlo en lugar de simplemente entenderlo conceptualmente. Los métodos dados son las versiones más simples y confiables de cada preparación. La fermentación recompensa la curiosidad y la experimentación, y cada uno de estos alimentos tiene un universo de variación más allá del método básico —diferentes verduras, diferentes niveles de sal, diferentes tiempos de fermentación, diferentes cultivos microbianos— que recompensa la exploración continua.

Una nota sobre seguridad: las verduras lacto-fermentadas, los fermentos lácteos y los fermentos de grano están entre los métodos de preservación de alimentos más seguros disponibles. El ambiente ácido creado por la fermentación es inhóspito para los patógenos responsables de la intoxicación alimentaria. Confía en tus sentidos: un fermento que huele realmente mal en lugar de agradablemente ácido ha fallado y debe ser descartado, y el proceso es notablemente indulgente.

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El sauerkraut es el punto de entrada a la fermentación para la mayoría de los principiantes, y se gana esa posición al ser casi imposible de fallar y al producir un resultado —repollo fermentado ácido, complejo, profundamente sabroso— que es tan superior al producto comercial pasteurizado que los dos apenas merecen comparación. La versión comercial, calentada para detener la fermentación para la estabilidad en el estante, ha perdido las culturas bacterianas vivas y gran parte del sabor matizado que hace que valga la pena comer sauerkraut fresco. La versión casera, hecha con dos ingredientes y sin más equipo que un frasco, es un alimento completamente diferente.

El método es el más simple en la fermentación: sal y repollo, masajeados juntos hasta que el repollo libere suficiente líquido para sumergirse. Ralla una cabeza mediana de repollo blanco, aproximadamente un kilogramo, tan finamente como puedas manejar, descartando las hojas exteriores pero reservando una hoja grande. Pesa el repollo rallado y añade el 2% de su peso en sal no yodada, aproximadamente dos cucharaditas por 500 gramos. La sal yodada en la sal de mesa estándar inhibe las bacterias responsables de la fermentación; utiliza sal marina, sal kosher o sal para encurtidos.

Masajea la sal en el repollo vigorosamente durante cinco a diez minutos, exprimiendo y presionando hasta que el repollo se haya marchitado significativamente y liberado una cantidad sustancial de líquido — salmuera que sumergirá el repollo durante la fermentación. Empaca el repollo firmemente en un frasco de vidrio limpio, presionando firmemente después de cada adición para que la salmuera suba por encima del repollo. Coloca la hoja de repollo reservada encima para mantener los trozos por debajo de la salmuera. Deja al menos cinco centímetros de espacio en la parte superior — la fermentación burbujeará y se expandirá.

Cubre holgadamente — un paño asegurado con una banda elástica, o una tapa dejada ligeramente entreabierta — y deja a temperatura ambiente, fuera de la luz solar directa, durante cinco a siete días. Revisa diariamente, presionando el repollo hacia abajo si sube por encima de la salmuera. Prueba a partir del tercer día — la acidez se desarrolla gradualmente, y cuando tenga el sabor adecuado para ti, está listo. Transfiere al refrigerador, donde la fermentación se ralentiza drásticamente y el chucrut se conservará por meses.

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El kimchi es para la cocina coreana lo que el chucrut es para la cocina centroeuropea — no un acompañamiento sino un elemento fundamental, presente en casi cada comida, hecho en tal variedad que se han escrito libros enteros sobre sus variaciones. La versión más familiar — baechu kimchi, hecha de repollo napa — es el punto de partida correcto para un fermentador casero, y el proceso es más indulgente de lo que su reputación sugiere.

Los ingredientes clave son repollo napa, hojuelas de chile coreano (gochugaru), salsa de pescado o pasta de camarones salados, ajo, jengibre y cebollas verdes. El gochugaru — un chile molido grueso, moderadamente picante con un sabor afrutado distintivo — no puede ser sustituido por hojuelas de chile estándar sin alterar significativamente el resultado. Está disponible en tiendas de comestibles coreanas y cada vez más en supermercados asiáticos bien surtidos.

Corta en cuartos un repollo napa grande a lo largo y córtalo en trozos grandes. Disuelve cuatro cucharadas de sal en un litro de agua y sumerge el repollo, pesándolo para mantenerlo sumergido, durante dos a cuatro horas hasta que las hojas se hayan marchitado y se vuelvan flexibles. Enjuaga a fondo y exprime tanta agua como sea posible.

Haz la pasta: combina tres cucharadas de gochugaru, cuatro dientes de ajo rallados o picados hasta formar una pasta, un trozo de jengibre fresco rallado, dos cucharadas de salsa de pescado, una cucharada de azúcar y cuatro cebollas verdes en rodajas. Usa guantes — el chile mancha e irrita la piel. Combina la pasta con el repollo, trabajándola a fondo en cada capa. Empaca en un frasco limpio, presionando firmemente para eliminar bolsas de aire. Deja a temperatura ambiente durante uno a dos días, presionando el kimchi hacia abajo dos veces al día mientras burbujea y se expande. Transfiere al refrigerador — el kimchi está listo para comer inmediatamente, pero mejora significativamente durante las siguientes dos semanas a medida que los sabores se desarrollan.

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El yogur es el fermento lácteo más accesible y requiere el menor conocimiento especializado para producirlo con éxito. El método se ha utilizado de alguna forma durante al menos 8.000 años en Medio Oriente, Asia Central y el Sur de Asia, y produce un resultado — espeso, picante, complejo en sabor — que la mayoría de los yogures comerciales, estabilizados con espesantes y endulzados para la palatabilidad del mercado masivo, no aproximan.

El proceso requiere leche y una pequeña cantidad de yogur existente que contenga cultivos vivos, que sirve como iniciador. Los cultivos vivos en el yogur comercial — específicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus — funcionarán como iniciador siempre que el yogur no haya sido tratado con calor después de la fermentación. Revisa la etiqueta en busca de la frase "cultivos vivos activos."

Calienta un litro de leche entera en una cacerola a 82°C — el punto en el que las proteínas se desnaturalizan y el yogur final será más espeso. Retira del fuego y deja enfriar a 43°C — la temperatura a la que los cultivos trabajan eficientemente. Agita dos cucharadas de yogur vivo en una pequeña cantidad de la leche enfriada, luego revuelve eso de nuevo en el lote principal. Vierte en un recipiente limpio, cubre y mantén a 40 a 45°C durante seis a ocho horas. El método más confiable para mantener esa temperatura en una cocina doméstica es envolver el recipiente en una toalla gruesa y colocarlo en un horno apagado con solo la luz encendida, o en una nevera portátil con un frasco de agua caliente al lado.

Después de seis a ocho horas, la leche se habrá convertido en un gel suave. Refrigéralo durante varias horas antes de comer — el yogur se reafirma a medida que se enfría. Cuélalo a través de un paño de malla fina durante la noche para obtener un resultado más espeso, al estilo griego. Reserva unas pocas cucharadas del yogur terminado como iniciador para el próximo lote.

El kéfir es una bebida de leche fermentada — picante, ligeramente gaseosa, más delgada que el yogur — hecha con granos de kéfir, una cultura simbiótica específica de bacterias y levaduras que se parece a pequeños trozos irregulares de coliflor. A diferencia del yogur, que se fermenta a una temperatura cálida controlada, el kéfir fermenta a temperatura ambiente durante 24 horas, lo que lo hace logísticamente más simple. La diversidad microbiana en los granos de kéfir es mayor que en los cultivos de yogur, lo que produce un sabor más complejo y una gama más amplia de subproductos de fermentación.

Los granos de kéfir son el único elemento en esta lista que no se puede hacer desde cero en casa — deben adquirirse. Están disponibles en tiendas de suministros de fermentación en línea, de comunidades de fermentadores que comparten cultivos libremente, y cada vez más en tiendas naturistas. Una vez adquiridos y mantenidos adecuadamente, los granos de kéfir son efectivamente inmortales — crecen continuamente y pueden usarse indefinidamente, con el excedente compartido o compostado.

El método es simple: coloca una o dos cucharadas de granos de kéfir en un frasco limpio con 500 ml de leche entera. Cubre ligeramente — un paño o una tapa dejada ligeramente entreabierta — y deja a temperatura ambiente durante 18 a 24 horas. La leche se habrá espesado un poco y desarrollado un sabor picante y de levadura. Cuela los granos, que van directamente al siguiente lote de leche. El kéfir terminado va al refrigerador, donde se conserva durante aproximadamente una semana.

La proporción de granos a leche, la temperatura de la habitación y el tiempo de fermentación afectan el sabor final. Las habitaciones más cálidas y los tiempos más largos producen un kéfir más ácido y más completamente fermentado. Una fermentación más corta a temperaturas más frescas produce un resultado más suave. La experimentación te enseña rápidamente lo que hacen los granos y cómo ajustarlos a tu preferencia.

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La kombucha es una bebida de té fermentado —ligeramente dulce, notablemente ácida, suavemente gaseosa— hecha utilizando un SCOBY: una Cultura Simbiótica de Bacterias y Levaduras, una cultura en forma de disco gomoso que flota sobre el té en fermentación y lleva a cabo un proceso de fermentación en dos etapas. Ha existido de alguna forma durante al menos varios siglos, originándose en el noreste de China o Manchuria, y su popularidad en el mercado de bienestar contemporáneo la ha hecho ampliamente disponible comercialmente. La versión comercial es típicamente más cara y considerablemente más dulce que una kombucha casera bien hecha, y el proceso, aunque toma más tiempo que la mayoría de las fermentaciones en esta lista, no es técnicamente exigente.

Un SCOBY y líquido iniciador —la kombucha ya fermentada que proporciona el ambiente ácido para el próximo lote— se puede obtener en tiendas de suministros de fermentación, de otros cerveceros de kombucha, o cultivarse a partir de una botella de kombucha comercial sin sabor con cultivos vivos.

Para la primera fermentación, prepara dos litros de té negro o verde fuerte —cuatro a seis bolsas de té o el equivalente en hojas sueltas. Disuelve 150 gramos de azúcar blanca en el té caliente y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Vierte en un frasco de vidrio de boca ancha limpio con el SCOBY y al menos 200 ml de líquido iniciador. Cubre con un paño transpirable asegurado con una banda elástica y deja a temperatura ambiente, fuera de la luz solar directa, durante siete a catorce días. Cuanto más larga sea la fermentación, más ácido y menos dulce será el resultado. Prueba a partir del día siete en adelante con una pajita limpia.

Cuando el sabor sea el adecuado, retira el SCOBY y reserva 200 ml de la kombucha terminada como iniciador para el próximo lote. La kombucha restante se puede beber tal cual o transferir a botellas con jugo de fruta o saborizantes para una segunda fermentación —sellada en botellas a temperatura ambiente durante dos a tres días— lo que desarrolla carbonatación. Refrigera antes de abrir.

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El miso es una pasta fermentada hecha de soja, sal y koji —Aspergillus oryzae, un moho cultivado en arroz o cebada que produce enzimas que descomponen las proteínas y almidones en aminoácidos y azúcares. Es la base de la cocina sabrosa japonesa, utilizada en sopas, marinados, glaseados, aderezos y como condimento por derecho propio. La versión comercial es excelente y ampliamente disponible, pero hacer miso en casa produce una pasta con una complejidad y un carácter personal —formado por los microorganismos específicos de tu entorno— que ningún producto comercial replica.

El miso casero requiere koji, que se puede comprar listo para usar en tiendas de comestibles japonesas o proveedores en línea en forma de koji de arroz: arroz cocido que ha sido inoculado con esporas de Aspergillus oryzae y secado. Es el único ingrediente especializado en esta lista que no se puede improvisar, pero cada vez está más disponible y no es caro.

Remoja 500 gramos de soja seca durante la noche, luego cocina hasta que estén muy tiernas, de tres a cuatro horas en una cacerola o 45 minutos en una olla a presión. Reserva el líquido de cocción. Mientras los frijoles aún están calientes, tritúralos bien —un machacador de papas, un procesador de alimentos o tus manos funcionan— hasta que quede suave o ligeramente grumoso según tu preferencia. Enfría a temperatura ambiente.

Combina los frijoles triturados con 250 gramos de koji de arroz y 120 gramos de sal no yodada, mezclando completamente. La mezcla debe mantenerse unida cuando se presiona. Forma bolas y empaca firmemente en un jarro de cerámica o vidrio esterilizado, presionando para eliminar bolsas de aire. Alisa la superficie, cubre con una fina capa de sal, coloca un trozo de plástico directamente sobre la superficie y ponle peso. Cubre el jarro y guarda en un lugar fresco y oscuro durante tres a seis meses para un miso blanco suave, o hasta doce meses para un resultado más oscuro e intenso.

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Los pepinillos lacto-fermentados —pepinos fermentados en salmuera en lugar de vinagre, en la tradición del pepinillo de delicatessen judía y el ogórek de Europa del Este— son una revelación para cualquiera que solo haya comido pepinos en vinagre. La versión fermentada está viva en un sentido que el pepinillo en vinagre no: continúa desarrollando sabor con el tiempo, tiene una complejidad que el encurtido en vinagre no puede producir, y su acidez es más redonda e integrada que la aguda acidez del ácido acético. El proceso requiere pepinos, sal, agua y unos días.

La concentración de sal es la variable crítica. Una salmuera de 2 a 3% de sal en peso, aproximadamente una cucharada de sal no yodada por litro de agua, crea un ambiente que inhibe las bacterias dañinas mientras permite que las bacterias lactobacillus presentes en la piel del pepino prosperen. Demasiada poca sal y los pepinos se ablandarán y potencialmente se estropearán. Demasiada sal y la fermentación se inhibirá.

Usa pepinos pequeños y firmes con piel delgada, los pepinos vendidos específicamente para encurtir en lugar de rebanar. Lávalos bien y corta una fina rodaja del extremo de la flor, que contiene enzimas que pueden ablandar el pepinillo. Coloca en un frasco limpio con varios dientes de ajo, unas ramitas de eneldo fresco, una cucharadita de granos de pimienta negra y, si está disponible, una hoja de uva fresca, hoja de rábano picante o hoja de roble: los taninos en estas hojas ayudan a mantener la firmeza. Vierte la salmuera sobre los pepinos para cubrir completamente, ponles peso para mantenerlos sumergidos y cubre ligeramente.

Deja a temperatura ambiente durante tres a cinco días, probando a partir del segundo día. Los pepinillos pasarán de salados a agradablemente ácidos a medida que avanza la fermentación. Cuando la acidez sea la adecuada, pásalos al refrigerador. Se conservarán durante varios meses y seguirán desarrollándose lentamente.

La salsa picante fermentada — chiles fermentados en salmuera y luego mezclados en una salsa — es el método detrás de Tabasco y muchas otras salsas picantes comerciales, y produce una profundidad de sabor que las salsas picantes frescas o a base de vinagre no pueden lograr. La fermentación suaviza el borde crudo de los chiles frescos, desarrolla un matiz complejo y ligeramente funky, y produce una salsa cuyo picor y acidez están más integrados que cualquier cosa que no haya sido fermentada.

El método es una aplicación directa del principio de la lacto-fermentación: chiles sumergidos en una salmuera al 2%, dejados fermentar a temperatura ambiente hasta que estén agradablemente ácidos, y luego mezclados. La elección del chile determina el nivel de picor y sabor — una mezcla de chiles Fresno rojos y algunos habaneros produce una salsa de intensidad media con excelente sabor; chiles Scotch bonnets puros producen algo para buscadores de calor dedicados.

Retire los tallos de 500 gramos de chiles frescos. Para una salsa más suave, quite las semillas y la pulpa blanca. Para máximo calor, deje todo intacto. Coloque en un frasco limpio con cuatro dientes de ajo y una cucharadita de orégano seco si lo desea. Vierta una salmuera al 2% — una cucharadita de sal no yodada disuelta en 500 ml de agua — sobre los chiles para cubrirlos. Pese para mantener sumergido, cubra ligeramente y fermente a temperatura ambiente durante cinco a siete días hasta que estén agradablemente ácidos y burbujeando.

Escurra los chiles, reservando la salmuera. Mezcle los chiles con suficiente salmuera para lograr una consistencia vertible, agregando dos cucharadas de vinagre de sidra de manzana para estabilizar la salsa y extender su vida útil. Cuele para una salsa suave o déjela con textura. Embotelle y refrigere. La salsa mejora en las siguientes dos semanas y se mantendrá durante varios meses.

El kéfir de agua es el equivalente no lácteo del kéfir de leche — una bebida fermentada ligeramente gaseosa y ligeramente dulce hecha utilizando granos de kéfir de agua, una cultura simbiótica diferente de los granos de kéfir de leche, en agua con azúcar en lugar de leche. Es accesible para fermentadores sin lácteos y veganos, fermenta rápidamente y produce una bebida que se puede aromatizar en la segunda fermentación con jugo de fruta, jengibre o hierbas para producir una bebida espumosa no alcohólica genuinamente deliciosa a una fracción del costo de las alternativas comerciales.

Los granos de kéfir de agua, al igual que los granos de kéfir de leche, deben obtenerse en lugar de hacerse desde cero. Están disponibles en proveedores de fermentación y comunidades de fermentación, y crecen continuamente con cada lote, produciendo excedentes que se pueden compartir. Son más frágiles que los granos de kéfir de leche y se benefician del agua rica en minerales — el agua dura del grifo, agua filtrada con una pizca de sal marina rica en minerales, o la adición de un pequeño trozo de cáscara de huevo limpia proporciona el calcio que los granos necesitan.

Disuelve cuatro cucharadas de azúcar blanco en un litro de agua y deja enfriar a temperatura ambiente. Agrega de dos a cuatro cucharadas de granos de kéfir de agua y una rodaja de limón. Cubre ligeramente y fermenta durante 24 a 48 horas a temperatura ambiente. Cuela los granos, que van directamente al siguiente lote. El kéfir de agua terminado —ligeramente dulce, ligeramente gaseoso, suavemente ácido— se puede beber inmediatamente o transferir a botellas selladas con unas pocas cucharadas de jugo de fruta para una segunda fermentación de 24 a 48 horas, lo que desarrolla una carbonatación significativa. Refrigera antes de abrir para evitar desbordamiento.

El tepache es una bebida fermentada mexicana hecha a partir de cáscaras y corazones de piña —las partes de la fruta que de otro modo serían desechadas— fermentadas con azúcar morena, canela y clavo para crear una bebida ligeramente alcohólica, suavemente especiada y refrescante que se vende en carritos en México y es poco conocida fuera de allí. Fermenta en dos a tres días, no requiere cultivos especiales —las levaduras silvestres en la piel de la piña impulsan la fermentación— y produce un resultado excepcionalmente bueno con ingredientes que casi no cuestan nada.

El uso de cáscaras y corazones en lugar de la pulpa no es un compromiso: las cáscaras contienen más de la población de levaduras silvestres que impulsa la fermentación, y su ligera amargura equilibra la dulzura de una manera que la pulpa de piña sola no hace. Usa una piña orgánica si es posible, o lava una convencional muy a fondo: los residuos de pesticidas en la piel pueden inhibir las levaduras silvestres.

Enjuaga la piña, luego corta y reserva la cáscara y el corazón. La pulpa se puede comer por separado. Coloca la cáscara y el corazón en un frasco o jarra grande. Disuelve 200 gramos de piloncillo —azúcar morena sin refinar mexicana, disponible en tiendas latinas— o azúcar morena oscura en un litro de agua tibia y añade una rama de canela y tres clavos. Vierte sobre las piezas de piña. Cubre con un paño y deja a temperatura ambiente durante dos a tres días. Se desarrollará una espuma en la superficie a medida que avanza la fermentación; esto es normal y saludable. Prueba a partir del segundo día. Cuando esté agradablemente dulce-ácido y suavemente gaseoso, cuela y refrigera. Bebe en pocos días. La fermentación continúa lentamente en el refrigerador, volviéndose progresivamente más ácida y eventualmente alcohólica.

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El kvass es una bebida fermentada tradicional de Europa del Este y Rusia hecha de pan de centeno rancio: oscura, terrosa, ligeramente ácida, muy ligeramente alcohólica y refrescante de una manera específica de las bebidas de grano fermentado y diferente a cualquier otra cosa. Es la bebida diaria predeterminada del campo ruso y gran parte de Europa del Este, hecha en cada hogar a partir de pan que de otro modo estaría rancio, y uno de los alimentos fermentados más eficientes de esta lista: casi no requiere nada, toma dos a tres días y produce varios litros de bebida a partir de unas pocas rebanadas de pan viejo.

El método es la simplicidad misma. Tuesta varias rebanadas de pan de centeno oscuro —unos 300 gramos— en un horno bajo hasta que estén muy secas y oscuras, casi quemadas en los bordes. El tostado produce los compuestos de Maillard que dan al kvass su color y sabor característicos. Colócalo en un frasco o jarra resistente al calor grande y cubre con dos litros de agua hirviendo. Agrega tres cucharadas de azúcar y revuelve para disolver. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego añade una pizca de levadura seca o una cucharada de iniciador de masa madre si tienes uno. Cubre ligeramente y deja a temperatura ambiente durante uno a dos días hasta que esté suavemente gaseoso y agradablemente ácido.

Cuele a través de un paño de malla fina, presionando los sólidos del pan para extraer todo el líquido. Agrega un puñado de pasas si lo deseas; proporcionan levadura adicional y un dulzor sutil. Refrigera y bebe frío. El kvass seguirá fermentando lentamente en el refrigerador; bébalo dentro de una semana. Es una bebida que mejora con la familiaridad: el primer vaso a veces sorprende, el tercero convence completamente.

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La leche de avena fermentada es una de las adiciones más recientes al repertorio de fermentación casera: una leche de origen vegetal que se ha dejado fermentar brevemente, produciendo un sabor ácido y complejo que la leche de avena simple no tiene y que funciona especialmente bien como base para batidos, en repostería, y como sustituto del suero de leche. El proceso de fermentación también reduce el dulzor natural que puede hacer que la leche de avena comercial sea empalagosa en aplicaciones saladas.

Primero haz una leche de avena estándar: mezcla 100 gramos de avena en hojuelas con un litro de agua fría durante 30 segundos, no más, o el almidón se vuelve viscoso. Cuele a través de un paño de malla fina, presionando para extraer el líquido. No exprimas los sólidos con demasiada fuerza o la leche se volverá almidonada. La leche de avena simple se puede usar inmediatamente o fermentar añadiendo una cucharada de yogur vivo o una cucharada de kéfir de agua como cultivo iniciador, cubriendo ligeramente y dejando a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.

La leche de avena fermentada desarrolla una acidez agradable que mejora su versatilidad. Usada en la masa para panqueques, donde se aproxima al efecto suavizante del suero de leche, produce panqueques notablemente mejores que la leche de avena simple. Usada en avena nocturna, la fermentación continúa suavemente durante la noche, desarrollando aún más el sabor. El sabor es lo suficientemente suave como para funcionar como un sustituto directo del suero de leche en cualquier producto horneado donde la acidez sea una ventaja.

La leche de avena fermentada se conserva en el refrigerador durante cuatro a cinco días. Continuará agriándose lentamente: úsala en el punto de acidez que mejor se adapte a la aplicación.

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Limones preservados, limones enteros o en cuartos fermentados en sal y su propio jugo hasta que la cáscara se vuelva suave, translúcida y profundamente saborizada, son un elemento básico de la cocina norteafricana y uno de los condimentos fermentados más útiles que un cocinero casero puede tener. Se utilizan principalmente por su cáscara, que tiene un sabor complejo, intensamente a limón, fuerte y sabroso que la ralladura de limón fresca no alcanza. Una pequeña cantidad de cáscara de limón preservada, enjuagada, con la pulpa raspada y luego finamente picada, transforma un tajín de cordero, una ensalada de granos, un plato de pescado o una salsa a base de yogur de una manera que es inmediatamente reconocible y difícil de lograr por otros medios.

El método es uno de los fermentos más simples de esta lista. Lave seis limones sin cera a fondo. Corte cada limón en cuartos, dejando los cuartos unidos en la base para que el limón se abra como una flor. Empaque una generosa cucharada de sal gruesa no yodada en los cortes de cada limón, presionando el limón cerrado alrededor de la sal. Empaque los limones salados firmemente en un frasco esterilizado, presionando firmemente para que los limones comiencen a liberar su jugo. Agregue el jugo de tres limones adicionales, suficiente para asegurar que los limones estén sumergidos en líquido.

Agregue un palo de canela, una hoja de laurel y algunas pimientas si lo desea, aunque la versión simple es igualmente útil. Presione un trozo de plástico directamente sobre la superficie para mantener los limones sumergidos. Cierre el frasco y deje a temperatura ambiente durante cuatro semanas, volteando el frasco boca abajo y de regreso cada pocos días para redistribuir la sal y el jugo. Los limones están listos cuando las cáscaras se han ablandado y se vuelven translúcidas. Refrigere después de abrir. Se conservan al menos un año y mejoran con el tiempo.

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La mantequilla cultivada, hecha de crema que ha sido fermentada antes de batir, es la mantequilla estándar de Francia y gran parte de Europa continental, y es tan superior en sabor a la mantequilla de crema dulce que domina los mercados británicos y estadounidenses que hacerla en casa es uno de los proyectos de fermentación más gratificantes disponibles. La fermentación desarrolla diacetilo, el compuesto responsable del característico sabor ácido, a nuez y complejo de la buena mantequilla europea, y el proceso toma menos de 24 horas de trabajo activo.

Caliente 500 ml de crema espesa a temperatura ambiente, unos 20°C. Agregue dos cucharadas de yogur vivo, suero de leche o crème fraîche como cultivo iniciador. Revuelva suavemente, cubra ligeramente y deje a temperatura ambiente durante 12 a 18 horas hasta que la crema se haya espesado ligeramente y desarrollado un agradable olor ácido; debe oler como una buena crème fraîche, compleja y ligeramente ácida. Esta es la crema cultivada, que es excelente usada directamente en la cocina o como base para la mantequilla.

Para hacer mantequilla, vierta la crema cultivada en una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor y bata a alta velocidad. La crema pasará por la crema batida y continuará rompiéndose, aproximadamente de cinco a ocho minutos, hasta que los sólidos grasos se separen del líquido. El líquido es suero de mantequilla cultivado, que debe guardarse para panqueques o repostería. Escurra los sólidos de mantequilla y enjuague bajo agua fría, amasando y exprimiendo hasta que el agua salga clara; esto elimina el suero de mantequilla restante que haría que la mantequilla se estropeara rápidamente.

Agregue sal en escamas al gusto, amásela y presione en un plato o enrolle en papel de pergamino. La mantequilla cultivada se mantendrá en el refrigerador durante dos semanas y en el congelador durante varios meses. Usada en buen pan o derretida sobre vegetales, la diferencia con la mantequilla de crema dulce estándar es inmediatamente aparente.

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La cerveza de jengibre es un refresco fermentado: picante con jengibre fresco, agradablemente dulce, bien carbonatado, que se elabora usando un fermento de jengibre: un iniciador de fermentación salvaje cultivado a partir de jengibre fresco y azúcar durante varios días. El fermento de jengibre captura las levaduras salvajes y las bacterias lactobacillus presentes en la piel del jengibre fresco y las concentra en un iniciador activo que puede impulsar la fermentación de un lote completo de cerveza de jengibre en uno o dos días. Es uno de los proyectos de fermentación más satisfactorios de esta lista, tanto porque el proceso de alimentar y ver al fermento cobrar vida es instructivo como porque el producto terminado es genuinamente mejor que cualquier cerveza de jengibre comercial.

Comienza el fermento de jengibre de tres a cinco días antes de querer hacer la cerveza de jengibre. Combina dos cucharaditas de jengibre recién rallado, sin pelar, ya que las levaduras salvajes están en la piel, con dos cucharaditas de azúcar en un frasco limpio con 250 ml de agua sin cloro. Remueve bien, cubre ligeramente y deja a temperatura ambiente. Alimenta diariamente con las mismas cantidades de jengibre y azúcar. Dentro de dos a cuatro días, el fermento debería estar burbujeando activamente cuando se remueve; esta es la señal de que está listo para usar.

Para la cerveza de jengibre, lleva un litro de agua a ebullición con 150 gramos de azúcar, 50 gramos de jengibre recién rallado y el jugo de dos limones. Cocina a fuego lento durante cinco minutos, luego enfría a temperatura ambiente. Combina con otro litro de agua fría y 60 ml de fermento de jengibre colado. Embotella en botellas con tapa abatible o botellas de plástico recicladas; las botellas de plástico te permiten medir la carbonatación por tacto, apretando para comprobar la firmeza. Deja a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas hasta que las botellas estén firmes y la bebida esté bien carbonatada, luego refrigera. Abre con cuidado sobre un fregadero; una cerveza de jengibre bien carbonatada tiene una presión considerable.